Cereali, acqua, lieviti. E luppolo, per insaporire. Poi, l’accortezza dell’uomo. La sua esperienza. Il suo gusto. E i mille piccoli segreti, le variazioni sul tema, che un’esperienza plurimillenaria ha dettato. Il tutto all’interno di un processo rigorosamente naturale. Una fermentazione, singola o plurima. Per ottenere una bevanda tra le più amate, multiformi e divertenti del mondo. Da sempre.
Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati o torrefatti
Il malto è il prodotto della trasformazione di alcuni cereali. In genere è ottenuto dall’orzo, ma esistono anche malti di frumento, segale e avena, mentre gli altri cereali sono meno adatti a causa della fragilità dei germogli. Tra le numerose varietà di orzo – alcune coltivate appositamente per essere lavorate nelle malterie e poi impiegate nell’industria della birra e del whisky – le più diffuse sono due. Quello detto distico, con due file di chicchi sulla spiga, è seminato in primavera; mentre l’esastico, con sei file di chicchi, viene seminato in autunno. In genere i produttori di birra preferiscono il primo al secondo, così come l’orzo cresciuto nelle aree continentali a quello proveniente dalle zone marittime. Per produrre il malto, innanzitutto si fanno germogliare i chicchi mettendoli a bagno in acqua: in tal modo si sviluppano gli enzimi che permetteranno di trasformare l’amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. Dopo quarantotto ore di immersione nel liquido, i chicchi si fanno germinare per 5-6 giorni prima di essiccarli in appositi forni. A seconda delle modalità dell’essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore. Quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori più freschi e vegetali. Per ottenere la birra dalle caratteristiche desiderate il produttore può miscelare anche otto (o più) diversi tipi di malto.
Normalmente l’orzo maltato e gli altri cereali immagazzinati vengono introdotti in una macchina molitoria (mill) che li riduce in una farina grossolana (grist). Questa viene diluita in acqua calda per ottenere una miscela (mash), che è poi immessa in una caldaia (mashtun) dove viene movimentata affinché acquisti una sua omogeneità. In un’altra caldaia (lauter tun) la miscela viene chiarificata e dà luogo al mosto (wort), che passa poi in una terza caldaia (brew kettie) dove viene aggiunto il luppolo (hop). Qui il tutto viene portato a ebollizione, dopo di che le parti solide con le proteine in eccesso vengono eliminate e il mosto subisce un processo di raffreddamento, che precede il passaggio alle vasche di prima fermentazione (fermentation tanks) innescata dall’immissione del lievito (yeast). Dopo questo procedimento, che può durare alcuni giorni, il liquido attraversa una fase di maturazione in apposite cisterne (conditioning tanks) nelle quali può essere effettuata un’aggiunta di luppolo o stimolata una fermentazione secondaria (e a volte persino una terziaria). La birra matura viene infine filtrata, confezionata ed eventualmente pastorizzata.
Il lievito: bassa e alta fermentazione
Fondamentale. Basti dire che a seconda del tipo di lievito usato è possibile produrre birra secondo due metodi diversi. Il primo, il più antico dopo la fermentazione spontanea (ancora usata per rari tipi di birra, come le lambic) è conosciuto come “alta fermentazione” poiché durante il procedimento il lievito sale in alto, a galla nella vasca. In questo caso si utilizza il Saccharomyces cerevisiae che svolge la sua attività a una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi centigradi. Il secondo metodo, perfezionato all’inizio del secolo scorso, è detto della “bassa fermentazione” perché durante il processo il lievito si deposita sul fondo delle vasche. In questo caso è previsto l’uso del Saccharomyces uvarum, che lavora a temperature tra i 5 e i 10 gradi centrigradi. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni.
Il luppolo: il gusto piacevolmente “amarognolo” della birra
A dare alla birra il gusto amaricante sono i fiori del luppolo, una pianta rampicante, alta fino a sei metri, dotata di fiori femmina e fiori maschi. Le coltivazioni si riconoscono dagli alti pali che dominano la campagna dove i fiori femminili, più aromatici, vengono lasciati crescere nella loro forma vagamente conica senza essere fecondati, eliminando gli altri man mano che appaiono. Il luppolo vive fino all’autunno, e ha diverse proprietà: chiarifica naturalmente la birra, frena la riproduzione dei batteri conservandola meglio, migliora la stabilità della spuma. Viene usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In questo caso ne sono necessari da 100 a 500 grammi ogni 1000 di birra, a seconda dello stile. Le industrie impiegano il concentrato di luppolo (solido o fluido), più vantaggioso perché più facilmente conservabile e perché offre la possibilità di dosare in modo più omogeneo le sostanze attive in esso contenute.
Vi sono aree di coltivazione del luppolo diventate leggendarie, nella storia della birra. Particolarmente pregiato è quello delle campagne che circondano Zatec (Repubblica Ceca). Apprezzato è anche il luppolo proveniente da Hallertau e Hersbruck (Baviera), dall’Alsazia e dal Belgio. Importanti coltivazioni si trovano anche nella Stiria (Austria), nel Kent (Inghilterra), in Virginia e intorno alla città di Yakima, Stato di Washington (Usa), in Australia e in Giappone.
L’acqua, non tutte sono uguali per produrre buona birra
Ha un’importanza fondamentale. Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con cui vengono prodotte. In passato le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell’acqua (data principalmente dalla percentuale di sali minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile, perché le caratteristiche dell’acqua necessarie alla produzione di una certa birra si possono ricreare.
Fonte: www.assobirra.it/tutto_sulla_birra/tutto_sulla_birra_produzione.htm