Un punto di ritrovo, un’agorà dove l’interno dialoga con l’esterno e con il paesaggio urbano, con tavolini che si distendono sulla piazza o sul marciapiede all’arrivo del primo sole. È questo il cuore del bar all’italiana. Che però è necessario rinnovare ed innovare, declinandolo sulle esigenze di un mondo che cambia alla velocità della luce, e di un cliente che sceglie e pretende format aggiornati secondo i gusti del momento, ma anche spazi che sappiamo donargli, oltre al classico ristoro e servizio, emozioni ed esperienze piacevoli e stimolanti.
“Con una sovrapposizione sempre maggiore tra lavoro e vita privata – spiega Carlo Meo, docente POLI.design del Politecnico di Milano ed esperto di format Ho.Re.Ca. – il tempo libero è percepito come estremamente prezioso e il consumatore, anche quando si tratta di pochi minuti, vuole viverli nel modo più piacevole possibile non solo riguardo al prodotto, ma all’intera esperienza. In risposta a questa esigenza, da parte degli esercizi vediamo proseguire la tendenza alla multi-specializzazione, che si riflette nel concetto di ibridazione: non solo dei format, ma anche degli spazi esterni con quelli interni e dei materiali utilizzati”.
Viene in mente il grande ricorso a materie “naturali” – incluse terre e vegetazioni – che ricreano il senso di spazi a metà strada tra l’open air e il locale chiuso visti a Host 2013. Esperimenti interessanti, sicuramente, che possono essere declinati in vari modi, ma che devono confrontarsi con un aspetto cruciale, oggi più che mai: la gestione economica.
“Il business della ristorazione – aggiunge Meo – è diventato più difficile negli ultimi anni, a causa sia di elementi economici oggettivi, sia delle crescenti aspettative del consumatore. In questo quadro, la ripresa del settore è legata essenzialmente a due aspetti: l’innovazione nei format, che dà risposta al problema delle esigenze, e la razionalizzazione per i fattori di ordine economico.
Le due tendenze si potrebbero riassumere in una forte attenzione al tema del rapporto qualità-prezzo, che permea trasversalmente tutti i segmenti. L’esercente deve adottare un approccio manageriale, facendosi supportare da consulenti se necessario. Ogni aspetto della gestione, dall’affitto al servizio alle materie prime, deve contribuire ad assicurare la sostenibilità economica del progetto in modo chiaro e misurabile. Anche l’approccio esperienziale deve essere trattato con attenzione: non bisogna mai dimenticare che un pubblico esercizio è un’impresa e, come tale, deve generare profitto”.
Fonte www.host.fieramilano.it/- news del 5.4.14
