La terza onda, quella del caffè specialty e della degustazione lenta, sta travolgendo anche l’Italia, o meglio la lambisce come una marea mediterranea, lenta ma inesorabile. Un’opportunità che vede al centro la figura del barista, che da “operaio della tazzina” o psicologo-commentatore sportivo diventa professionista a tutto tondo che apre al cliente il mondo meraviglioso del caffè di qualità.
“Da tempo insistiamo sulla qualità e l’Italia va a rilento, per noi lo specialty vale il 5% del fatturato, ma è vero che chi si avvicina al mondo del caffè di qualità poi non torna indietro – spiega Paolo Uberti, titolare di Trismoka – e non parlo solo dei caffè certificati Sca, ce ne sono anche di ottimi non certificati, prodotti in località straordinarie. Sarà un mercato in continuo aumento. Ed è un fatto che con un buon prodotto dal torre fattore, un bravo barista e una operazione di marketing convincente, il cliente è disposto a pagare pochi centesimi in più per un caffè”. Un mondo in evoluzione? “È tutto cambiato rispetto solo a cinque anni fa. Ora, quando proponiamo caffè di alta gamma ci ascoltano, poi magari per i costi più alti non ci si accorda ma l’interesse è senz’altro cresciuto”. Che percezione ha, oggi, il caffè italiano nel mondo?“In alcuni mercati siamo giustamente maltrattati perché alcune aziende in passato hanno venduto prodotti non all’altezza; in altri ancora oggi il made in Italy è accolto molto bene, ma sta a noi proporre solo miscele di qualità, sartoriali, invece di perseguire il prezzo più basso possibile. I bar sempre più in futuro si distingueranno, e per chi fa un caffè cattivo non ci sarà più spazio”. E gli altri canali?“Dai ristoranti, anche di alta gamma, il caffè è ritenuto un aspetto marginale, anche se chiude il pasto e arriva prima del conto, è assurdo trascurarlo. Invece tra i nostri clienti più sensibili all’aspetto qualitativo ci sono le pasticcerie e le panetterie, forse perché vivono in un mondo di profumi e sensazioni, che sono poi il nostro mondo”.
Una sensazione, quella verso una maggiore richiesta di qualità, confermata da Silvia Ruggiero, Brand Manager del Gruppo Cimbali, produttore mondiale nato dall’unione di due marchi storici, LaCimbali e FAEMA.“Il pubblico italiano cerca di essere sempre più informato rispetto alle nuove tendenze della caffetteria. A Milano aspettiamo Starbucks con la Roastery, un concetto di caffetteria che in Italia manca, sarà un momento importante e tutti dovremo essere pronti. Riteniamo che le estrazioni alternative all’espresso siano complementari alla caffetteria classica, servono a stimolare il consumatore, dandogli la possibilità di bere un caffè di qualità con una gamma più ampia di proposte. Inoltre, aiutano a creare un rapporto diverso con il barista che diventa consulente, spiega le differenze dei vari caffè e consiglia. Non ho il gesto del caffè frettoloso ma mi fermo, assaggio, mi abituo a gusti diversi e scopro di essere affine a un caffè piuttosto che all’altro”.
Quali le novità nel mondo delle macchine in questa ottica? “A Host abbiamo presentato in superanteprima una nuova versione di macchina tradizionale che mantiene tutte le caratteristiche tecniche di una macchina per baristi specialisti unite alla semplicità di una pulsantiera molto intuitiva. Il barista potrà infatti customizzare la macchina secondo le sue esigenze e personalizzare le sue “ricette”, ma grazie a un’interazione più semplice può lavorare in modo più smart. Poi abbiamo sviluppato e presentato un’altra macchina tradizionale che, oltre al montaggio del latte caldo, consente di gestire in automatico anche il montaggio del latte freddo per ampliare il menu del bar. Da un lato diamo attenzione al barista specializzato che vuole una macchina flessibile, dall’altro lavoriamo su quelle caffetterie che richiedono livello di automazione molto elevato per garantire una qualità costante”.
E l’Internet of Things? “Le catene possono controllare da remoto le prestazioni delle macchine, se ci sono dei guasti e che tipo di bevande stanno chiedendo i clienti, in modo da andare a riformulare l’offerta nel punto vendita a seconda delle richieste. È possibile anche personalizzare il display da remoto, caricando la promozione della settimana ad esempio, e dando una coerenza di comunicazione più elevata”.
Il gruppo Cimbali esporta l’80%. In Italia? “Le macchine alto di gamma stanno andando molto bene, è un mercato maturo ma i baristi che raggiungono una certa manualità richiedono macchine sempre più performanti. Penso che la tendenza di proporre diversi tipi di caffè richieda un’attenzione maggiore alle esigenze del cliente, per cui non ci dobbiamo fermare ma neanche i baristi, deve essere un lavoro continuo da fare insieme”.
Fonte: host.fieramilano.it/il-barista-al-centro-della-proposta-d%E2%80%99alta-gamma