La cucina Bio avanza a grandi passi contaminando positivamente anche i canali non specializzati. È la fotografia scattata oggi durante l’annuale appuntamento che SAPORE (in corso a Rimini Fiera sino a domani) dedica al biologico. Focus dell’incontro, promosso da CCPB, il biologico fuori casa come nuova opportunità per il settore. L’esclusiva rilevazione Bio Bank ha censito nel 2010 un totale di 434 pubblici esercizi che utilizzano almeno il 70% di materie prime biologiche. Un incremento del 7,5% rispetto al 2009. Di questi, 246 sono ristoranti bio e 188 agriturismi bio con ristorante. La maggior concentrazione è del Nord (221) poi il Centro (132), il Sud (61) e le Isole (20). A guidare la classifica della ristorazione bio fuori casa l’Emilia-Romagna con 76 pubblici esercizi (46 ristoranti e 30 agriturismi) seguita dalla Lombardia con 54 (49 ristoranti, 5 agriturismi) e dal Lazio con 40 (29 ristoranti, 11 agriturismi). Unica Regione italiana senza ristoranti o agriturismi bio è il Molise.
Nel settore dei ristoranti bio alla classica accoppiata sinergica tra il negozio biologico e il ristorante si stanno affiancando soluzioni che al loro interno raggruppano negozio bio, ristorante, biobar, negozio di prodotti ecologici, bottega del commercio equo solidale, centro benessere, libreria, vere e proprie “oasi del naturale”. Per l’agriturismo la formula vincente è quella della multifunzionalità: non solo ospitalità ma anche ristorazione con menu tipici e tradizionali legati al territorio, vendita di prodotti aziendali, attività didattiche… Ma il biologico va anche al di là dei canali specializzati (ad esempio nei bar o negli store di alcune grandi catene di librerie o nei bar e ristoranti dei punti vendita di un marchio internazionale d’arredamento). Le mense scolastiche bio rilevate nel 2010 sono state 872 (+ 4% sul 2009) con una netta concentrazione al Nord (605 realtà, oltre il 69% del totale). I pasti bio serviti giornalmente hanno raggiunto quota 1.053.000 (+2,2%) per un totale annuale che supera i 210 milioni. Sul futuro del biologico nelle mense scolastiche – ha commentato Rosa Maria Bertino di Bio Bank – pesa al momento l’incognita degli effetti concreti della riduzione del numero degli insegnanti, l’accorpamento delle classi, la riduzione del tempo pieno e prolungato nella scuola dell’obbligo. Oltre ai bilanci in difficoltà delle amministrazioni comunali che potrebbero ridurre questa scelta pensando di limitare i costi”.
Dalla teoria alla pratica. A SAPORE fiorisce il Jardin du bien-etre, progetto dell’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme (Ra) in collaborazione con ArtContainer. Un suggestivo spazio verde in cui il design ecosostenibile si sposa con i prodotti biologici. Un comune container è stato riconvertito dall’arch. Antonio Montanari a ristorante con cucina professionale dove si avvicendano i ragazzi della 4 A dell’istituto ravennate che, coordinati dal docente Marco Ferruzzi, propongono al pubblico di Rimini Fiera le loro ricette che uniscono in modo creativo prodotti biologici del territorio e proteine vegetali prive di colesterolo. In menu Cous cous al curry con olio Brisighello ed erbe aromatiche di Casola Valsenio con filangè di soia croccante; Misticanza aromatica con bocconcini di farro in agrodolce al miele di eucalipto e aceto balsamico; Garganelli con ragout di seitan, erbe officinali, parmigiano di tofu e semi di sesamo tostati; Cavolo rosso stufato, tagliatelle di seitan, olio extra vergine al prezzemolo e croccante di mais. Il tutto servito in lunch box rigorosamente biodegradabili.
+INFO: : www.saporerimini.it
