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O tempora, o mores. Per ogni periodo storico, un trend definito, un uso che a volte può radicarsi talmente in profondità da trasformarsi, da moda in tradizione. Che sia solo un’abitudine passeggera o un movimento destinato a persistere, si sta registrando un progressivo allontanamento dal consumo di alcolici in miscelazione, e invece una sensibile impennata dell’utilizzo di birra o prodotti analcolici nei drink di tutti i giorni: sono i mocktails, già da un paio d’anni sulla breccia e apparentemente al centro delle richieste dei bar del futuro.
LA RICERCA – In prima linea nello studio di questo fenomeno c’è la celebre Monin, azienda francese produttrice di sciroppi. Mastri produttori, mixologist ed esperti di sapori dell’azienda hanno trascorso tra i 18 e i 24 mesi analizzando l’andamento del mercato statunitense, per intercettare i gusti dei consumatori nella creazione di una nuova ricetta. Le ricerche si sono svolte sia online, con indagini di mercato standard, che “in strada”, attraverso incontri con bartender e consumatori abituali. Il trend del futuro è stato presto evidenziato.
A FONDO – Secondo Darren Loscalzo, vice presidente della sezione Novità di Monin, l’utilizzo della birra come ingrediente o parte integrante di altre ricette è ormai diventato un punto di forza nella mixology moderna. I punti di partenza sono i cocktail che già la vedono tra gli attori principali, come la Michelada (un drink messicano simile al Bloody Mary) o il Beermosa (il Mimosa con la birra al posto dello champagne), che però sono creazioni piuttosto semplici, volte a mixare la birra con altri ingredienti. La nuova frontiera è invece proiettata verso ricette più profonde, per utilizzare la birra nel complesso delle sue caratteristiche. Secondo Loscalzo, “la birra permette a un cocktail standard di aggiungere un intero profilo gustativo, come ad esempio l’acidità se si aggiunge una sour ale, o dell’amaro se si aggiunge una birra al malto”.
ACIDO DI BASE – Drink del genere non sono ancora arrivati al grande pubblico, ma rappresentano una concreta possibilità per il futuro. “Nelle liste della maggior parte dei ristoranti o locali statunitensi mainstream si trovano già numerosi cocktail a base birra. Ma sono tutte ricette piuttosto standard, non vanno oltre l’utilizzo di un mixer normalissimo, non esplorano la birra nella sua integrità”. La ricerca di Monin ha inoltre sottolineato come la gamma di gusti dei consumatori si stia restringendo verso un sostenuto grado di acidità: aceto, birre acide e sapori agrumati rappresentano la maggior parte degli input che l’azienda riceve, nonostante il target della compagnia sia di fatto dolce, con sciroppi ed estratti.
VIVERE A COLORI – E anche l’occhio vuole la sua parte. Le analisi di Monin parlano chiaro, sfruttando anche l’ormai dilagante fenomeno Instagram: cocktail con prodotti colorati, se non addirittura sgargianti, sono immensamente più popolari, insieme alle ricette a base di verdure, che uniscono l’estetica alla salute, uno dei pallini della nuova generazione di consumatori. Monin sta lavorando a vellutate di carote, barbabietola e rabarbaro da lanciare sul mercato nei prossimi mesi, sfruttando la moda food in beverage, il cibo da gustare in formato cocktail. “L’impatto cromatico delle verdure è incomparabile, la frutta non arriva a tanto. E i nostri consumatori stanno rispondendo in questa direzione”.
FUTURO ROSEO – La moda dei mocktail è inoltre figlia di una poderosa sterzata dei nuovi consumatori, che si dirigono sempre più spesso verso soluzioni a bassa gradazione alcolica, quando non addirittura del tutto priva. I mocktail sono la risposta perfetta per chi chiede qualcosa di più di una birra, ma di meno di un drink. A detta di Loscalzo, il termina include quindi qualsiasi ricetta che abbia una contenuto alcolico moderato, e si concentra prevalentemente sui toni botanici degli ingredienti, piuttosto che sulla gradazione. Le previsioni sono importanti: “I consumatori sono alla ricerca di un modo per poter osare, concedersi un drink, senza però dover pagare le conseguenze dell’alcool e della sbornia. Così da potersi divertire, senza esagerare”.
Fonte: beveragedaily.com
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