Quello della maturazione in legno è tra i campi più esplorati dai birrifici negli ultimi due o tre anni. Un “boom” che è un ritorno alla tradizione, quando la birra veniva stoccata in botti di legno, arricchendosi negli aromi e affinandosi nel carattere.
È uno degli aspetti più affascinanti del mondo della birra speciale e una tecnica utilizzata per secoli, quella dell’invecchiamento in botti di legno, prima dell’arrivo dei tank in acciaio, molto più robusti, duraturi e facili da pulire. Ma come spesso accade ciò che ieri era necessità, oggi può diventare virtù.
Sono stati i birrai americani a ritornare per primi alle radici della storia brassicola, così come avevano fatto, qualche anno prima, con le India Pale Ale. Hanno scoperto che la maturazione in legno è in grado di dare un carattere del tutto inaspettato ad alcune birre messe a fermentare o invecchiare in botti di rovere che avevano contenuto, nella stragrande maggioranza dei casi, Bourbon Whisky.
Certo, non tutte le birre si prestano particolarmente bene all’invecchiamento in generale. Pensiamo alle fresche Pils o alle American Pale Ale, da gustare giovanissime per godere appieno degli aromi luppolati: poche settimane tra fermentazione e maturazione e poi via, subito imbottigliate e spedite per essere bevute il prima possibile.
Esistono però degli stili brassicoli che, anziché degradarsi, riescono a dare il meglio di sé proprio grazie ad un lento affinamento nel corso degli anni. Qualche esempio? Imperial Stout, Belgian Strong Ale e Barley Wine.
Stili molto diversi tra loro, ma accomunati da una gradazione alcolica tendenzialmente alta, dal ricorso a malti d’orzo spesso tostati e, appunto, dalla propensione a sviluppare nuovi profumi e sapori nel corso degli anni pazientemente trascorsi in cantina.
E che sanno letteralmente “tirare fuori” il meglio dalle botti di legno, siano esse nuove di zecca oppure provenienti dalla produzione di vini o distillati di vario genere.
Non conta solo ciò che era contenuto precedentemente, ma anche il legno stesso con cui le botti vengono costruite: ogni tipologia ha caratteristiche di porosità, assorbimento oltre che profumi completamente diversi.
In questo senso la scelta della botte è molto simile a quella del malto, del luppolo o del lievito: quasi come un quinto ingrediente della birra, il legno influirà in maniera determinante sulle caratteristiche organolettiche finali della birra, anche quando si sceglie di invecchiarla in botti nuove. Alla sapiente mano del mastro birraio il compito di scegliere il legno ed i tempi di maturazione giusti.
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