Secondo l’indagine Makno–Assobirra 2007, presentata recentemente a Milano in occasione del centenario dell’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto, quasi un italiano su due si dice interessato a possibili abbinamenti tra birra e pesce. Uno degli abbinamenti più celebri della tradizione gastronomica è quello tra ostriche e stout, ma al di là di questo caso particolare, la birra si sposa bene con numerose specialità del mare. Informabirra.it, avvalendosi dei suggerimenti di Marco Bolasco, curatore della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, ci guida alla scoperta di questa nuova e poco conosciuta frontiera gastronomica.
Regola fondamentale per un buon abbinamento tra pesce e birra, secondo Bolasco, è che la forza di quest’ultima, in termini di sapore e di grado alcolico, sia proporzionata al piatto che serviremo. Ciò vale anche per gli antipasti: una blanche leggera va bene con bolliti di pesce o insalate di mare, una weizen di frumento si sposa perfettamente con tartine a base di pesce affumicato. Ad antipasti più saporiti, secondo la regola generale citata in precedenza, vanno abbinate birre più forti e dal gusto marcato come le doppio malto d’Abbazia. Nel caso, infine, di antipasti con salse, va preferita una doppio malto chiara strong lager, mentre una pale ale è una buona compagna per la pepata di cozze e in generale per tutti i sautè di molluschi.
La versatilità della birra è confermata dagli abbinamenti possibili con le diverse declinazioni di primi piatti di pesce che la tradizione nostrana può proporre. Cosi, se portiamo in tavola una zuppa di mare complessa o addirittura delle seppie in nero con polenta, conviene servire una birra capace di sostenere i gusti forti come una belgian strong ale. Se invece a tavola abbiamo un risotto di pesce o un piatto di spaghetti ai frutti di mare, conviene stappare una buona doppio malto chiara come la bock Sempre una bock, ma ambrata, è il tipo di birra che secondo Bolasco si sposa meglio con piatti di pesce a base di baccalà o stoccafisso.
Per abbinare la birra ai secondi piatti di pesce va valutato in primis il metodo di cottura usato in cucina. Per i pesci al forno, magari anche poco conditi, il cui gusto del mare rimane pressoché integro, si fa preferire una lager leggera. Una birra a bassa fermentazione come la bock doppio malto è invece perfetta per la cottura alla griglia, soprattutto se si tratta di crostacei o comunque di pesci molto saporiti.
Dulcis in fundo l’abbinamento tra pesce fritto e birra, un classico della cucina italiana. Per la frittura di paranza, molto diffusa sulle nostre tavole, andrà bene una lager; in caso di gusti più accesi, per esempio un fritto di calamari, si può scegliere una pils.“L’importante, secondo Marco Bolasco, è non voler stupire a tutti i costi. Il pesce, nella sua semplicità e delicatezza, è un ingrediente da trattare con cura.” Sperimentare, insomma, ma con gusto!
Fonte : BirraInforma.it – www.birrainforma.it
Consigli bibliografici:
A TAVOLA CON LA BIRRA
A cura di Giorgio Colli,
Lucisano Editore, pp. 160
“BIRRA E… PICCOLI PIATTI, GRANDI ABBINAMENTI”.
casa editrice Giunti
88 pagine 14,50 euro
BIRRA IN CUCINA
Articolo di Lorenzo Dabove su Annuario Birre 2006-07
Riproposto su: www.beverfood.com/v2/smartsection+item.itemid+24.htm
BIRRA AI FORNELLI
A cura di Maurizio Maestrelli
Birra sound Editrice Extramoenia 146 pp
A TUTTA BIRRA
A cura di Ernst Knam
Biblioteca Culinaria pp 98
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