Secondo una recente analisi della Camera di Commercio di Milano sui dati del registro delle imprese 2011 e 2010, le imprese della ristorazione in Italia sono 303.225 in crescita del 2,7% in un anno. Crescono i ristoranti veri e propri che tra ristorazione fissa e mobile passano da quasi 154.000 imprese attive nel 2010 a oltre 159.000 nel 2011,ma soprattutto le attività specializzate in catering per eventi, +39,7% da 378 a 528 imprese. E se tra le province per numero di imprese della ristorazione spiccano Roma (23.549, 7,8% nazionale), Milano (14.862, 4,9%), Napoli (13.679, 4,5%) e Torino (12.135, 4%) rispetto al 2010 crescono di più Monza e Brianza (+6,5%), Asti (+5,6%), Crotone (+5,8%) ed Enna (+5,2%).La cucina classica resta tutelata, il 90% delle imprese individuali attive nel settore della ristorazione ha infatti titolare italiano che spesso offre i piatti della cucina tipica. Molti i giovani che si dedicano al business della cucina: un ristoratore su dieci (10% di tutte le ditte individuali del comparto) mentre le donne pesano per il 38%.
IL MARCHIO DeCA
Per quanto riguarda la ristorazione nell’area milanese, si sottolinea che Denominazione di Cucina Ambrosiana (DeCA) della Camera di Commercio di Milano è riconosciuto ai locali che si impegnano a utilizzare prodotti di qualità, tipici e stagionali (preferibilmente ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali), a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle principali caratteristiche delle ricette preparate e a trasmettere ai consumatori la storia e la cultura gastronomica milanese. I locali devono proporre tutto l’anno nella propria lista delle vivande almeno cinque piatti della tradizione ambrosiana. Il marchio DeCA, da esporre in vetrina o nel locale, è un’iniziativa della Camera di commercio di Milano, in collaborazione con Epam, Unione del Commercio e Accademia Italiana della Cucina. 69 i ristoranti milanesi a cui è stato riconosciuto il marchio. “I marchi di qualità come il DeCA – ha dichiarato Alfredo Zini, consigliere della Camera di commercio di Milano – nascono dalla necessità di valorizzare il nostro patrimonio gastronomico attraverso una certificazione che ne distingua la qualità e la tradizione. La tutela e la promozione della cucina tipica possono essere uno strumento di competitività ma anche di concreta valorizzazione dell’eccellenza delle realtà produttive locali, in un’ottica di accorciamento della filiera agroalimentare che vada a vantaggio sia delle imprese del territorio che dei consumatori. A questo proposito, la Camera di commercio ha avviato tramite la sua società partecipata Agrimercati una serie di progetti per favorire sempre più l’instaurarsi di un modello economico a Km0”.
IMPRESE DEL SETTORE RISTORAZIONE ATTIVE IN ITALIA
Elaborazione Camera di commercio di Milano su dati del registro imprese al secondo trimestre 2010 e 2011