Minicaseifici anche dentro i ristoranti. Una nuova tendenza di cui si è parlato, fra l’altro, alle Fiere zootecniche internazionali di Cremona. Si parla di 3.000-3.500 minicaseifici attivi in Italia, una realtà in continua crescita che si sta allargando anche alla ristorazione: locali attrezzati con piccoli laboratori di produzione hanno aperto da Milano ad Aversa, dal Salento alla Val di Fassa. Questi piccoli laboratori artigianali sono capaci di produrre e servire in tempo reale, mostrando tutte le fasi di lavorazione, formaggi molli (stracchini, caciotta, formaggi a crosta fiorita), a pasta filata (mozzarella, caciocavallo) e ricotte prelibate.
Ciò che rende interessante il settore è che le trasformazioni casearie non prediligono solo gli storici formaggi stagionati, ma da tempo riguardano anche i formaggi freschi, erborinati, muffettati, lo yogurt e perfino il gelato. I risultati organolettici sono di tutto rispetto e capaci di andare incontro alle esigenze alimentari dei consumatori di oggi. In tempi non facili per la zootecnica italiana, la trasformazione del latte in azienda è un’opzione interessante per integrare il reddito dell’allevamento e per questo Expocasearia (IV edizione), la fiera dedicata alla trasformazione del latte, è una sezione in crescita delle Fiere zootecniche internazionali di Cremona.
Come realizzare un minicaseificio.
Un laboratorio artigianale si può realizzare anche in 10 metri quadrati. L’impianto, compatto e monoblocco, riesce ad assolvere tutte le operazioni necessarie per la trasformazione del latte: il riscaldamento del latte; la coagulazione in cagliata; la sua rottura e agitazione, per i quali occorre avere una piccola caldaia da 200 litri e un serbatoio polivalente per la lavorazione; il travaso in appositi stampi; un sistema di raccolta del siero (che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca di lavorazione del latte); un sistema di salatura dei formaggi e, infine, una cella di maturazione/stagionatura.
Costi di realizzazione di un minicaseificio.
Se si escludono i costi di adattamento dei locali, l’investimento minimo necessario per un minicaseificio dotato di un punto vendita che riesca a trasformare almeno 300 litri di latte, può variare dai 35 ai 70 mila euro. Senza il punto vendita e ridimensionandone i volumi, un piccolo caseificio può essere montato con 15 mila euro. Un investimento alla portata di chi intende valorizzare la materia prima e crearsi una nuova attività partendo dalla ricchezza dei nostri territori.
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