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Anche se ben lontana dall’essere una proposta comune, la miscelazione sta iniziando a squarciare il velo del food pairing, l’abbinamento alla gastronomia storicamente riservato ai vini (almeno in Italia). Pasteggiare con cocktail che incontrino le note dei piatti è possibile, lo si sta coltivando, ed è una delle tendenze più battute degli ultimi tempi: e diventa un’esperienza memorabile, quando gli interpreti sono fuoriclasse.
Il Ceresio 7 è dal 2013 l’indirizzo glamour per eccellenza a Milano: due piscine adiacenti che guardano sul profilo a strisce bianche e viola del Cimitero Monumentale, un programma di miscelazione ai limiti della perfezione (Guglielmo Miriello ha da poco lasciato il posto di bar manager ad Abi el Attaoui) e l’atmosfera ruggente dei rooftop di New York. La firma è dei gemelli d’oro della moda, Dean e Dan Caten (Dsquared, insieme agli italiani Edoardo Grassi, Luca Pardini e Marco Civitelli), che hanno affidato le chiavi della cucina a Elio Sironi: giramondo brianzolo, una carriera altisonante che lo ha visto per quasi dieci anni come Executive Chef al Bulgari Hotel di Milano, prima dell’approdo su queste terrazze.
Una sala riservata è il palco su cui recita Matteo Melara, brand ambassador di Brugal 1888, una delle aziende produttrici di rum più identitarie del mondo. Ambrato, vivo, pregno di storia: è il liquido protagonista di una cena degustazione, un connubio lampante e sorprendente di ricette tradizionali e bere contemporaneo, che sui piatti di Sironi vola fino in Repubblica Dominicana. Qui, Don Andres Brugal Montaner arrivò dalla Spagna, e centotrent’anni fa fondò l’azienda che ancora oggi porta il suo nome ed è condotta dalla quinta generazione della sua famiglia: solo i suoi discendenti possono essere formati e poi nominati come maestros roneros, e tramandare la tradizione di questo sontuoso double aged rum.
La prima tappa è una battuta di gamberi con mele, capperi e topinambur, affiancata al Negroni 1888 (Brugal 1888 al burro, miele salato, Bitter Martini, vermouth aceto balsamico), twist sul drink più popolare al mondo secondo le ultime stime di Drinks International. Impatto sognante, mineralità del crostaceo e viscosità della bevuta che si tengono strette (il fat wash del rum è perfetto), e un interessantissimo tira-molla di dolce e sapido che evolve a ogni sorso.
Brugal 1888 è un rum doppiamente invecchiato, di fatto il processo che ne forgia il carattere e l’unicità: una prima parte di riposo avviene in botti ex bourbon, poi il travaso in botti che precedentemente contenevano sherry oloroso. Concetti artigianali che incontrano i processi produttivi moderni, arricchiti dalla potenza del tropical ageing, l’esposizione del prodotto al clima tropicale, una nota distintiva e preziosa. Tocca a un richiamo di classico di Sironi: agnolotti del plin, lime, zafferano e burro acido, cui il bartender Santino Calderone abbina il suo Vieux Cuban (Brugal 1888 con menta infusa, cordiale ai fiori di sambuco e pepe di Sichuan, champagne), ritocco di un classico contemporaneo inventato dalla statunitense Audrey Saunders al suo (oggi chiuso) Pegu Club. Giochi di acidità e tagli, spezie e persistenza: drink forse più estivo, che però bilancia egregiamente la spinta del piatto. Cottura degli agnolotti da enciclopedia.
È un viaggio tra storia e filosofia di Brugal 1888, che tocca gli aspetti anche forse meno noti della produzione. La scelta ponderata di investire ingenti risorse su botti già utilizzate; l’accettare la sanguinosa e romantica presenza dell’angel share, la percentuale di liquido che ogni anno evapora durante l’invecchiamento (ai tropici è quasi il 10%, contro il 4% europeo); in definitiva, profondere sapere e impegno per preservare le caratteristiche di un prodotto che quasi un secolo e mezzo di storia. Il piatto forte è un esercizio di puro stile dello chef: guanciola e fois gras con radicchio, kumquat e zucca gialla, da degustare con un Forget the Maine (Brugal 1888, Shitake dry mix, cordiale di carota, Pineau des Charentes, Bitter Umami), altra prospettiva su un cocktail storico che in origine è fatto con whiskey e assenzio. Abbinamento di estrema complessità, che esplode dopo alcuni secondi al palato: zucca e shitake regalano un vegetale intrigante, poi la pienezza della carne e del rum fanno il resto. Eccellente.
Si chiude con un inno alle origini di Brugal 1888, chiudere gli occhi e percepire i venti dei Caraibi o gli occhi di popolazioni indigene. Tutta la genuinità e l’artigianalità della distilleria, esaltata da un dolce semplice e al tempo stesso ricco: perfetto al cocco con meringa, frutto della passione e fondente, abbinato al Darling #2 (Brugal 1888, banana, caffè tostato, acero, milk wash). Il timbro sul passaporto è un sorso di prodotto liscio, da assaporare prima di andare via e salutare la piscina illuminata del Ceresio 7: Papa Andres Brugal sarebbe stato orgoglioso di una serata del genere.
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