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Dalla Repubblica Dominicana fino a Roma, col rum come perfetto filo conduttore. La lunga storia di Brugal è iniziata nel lontano 1888 a Puerto Plata, ma quasi due secoli dopo è più viva che mai. Anzi, adesso è protagonista ancor più in larga scala.
Il segreto? Il suo eccezionale processo di produzione. A differenza della maggior parte dei marchi di moderno rum, che trasformano la materia prima importata da altre nazioni, Brugal impiega infatti esclusivamente melassa locale, proveniente da quattro dei cinque zuccherifici della Repubblica Dominicana che usano la canna locale. Metodi e segreti che abbiamo potuto conoscere personalmente durante la giornata dedicata a Brugal da Velier, il suo distributore esclusivo in Italia, che pochi giorni fa ha riunito nella capitale addetti ai lavori e giornalisti per raccontare a 360° il marchio creato dallo spagnolo Don Andrés Brugal Montaner, oggi di proprietà all’80% del gruppo Edrington ma con la famiglia Brugal sempre protagonista in ogni singolo passaggio. Nella storia di questa azienda c’è d’altronde una regola che non è mai stata violata: i Maestros Roneros devono essere scelti tra i discendenti diretti del fondatore. Gli attuali sono Miguel Ripoll, Gustavo Ortega e Jassil Villanueva, tutti rappresentanti della quinta generazione e concentrati nella ricerca del perfetto equilibrio tra la conservazione dell’eredità di Don Andrés e l’innovazione.
Il nostro viaggio ai Caraibi è iniziato proprio così, con un interessante approfondimento a cura del Brand Specialist di Brugal Matteo Melara, per poi proseguire ovviamente anche a livello degustativo grazie ai drink by Dom Carella e i piatti dello chef Leonardo D’Ingeo, ossia i due volti del noto locale milanese [Cà-ri-co]. Questo inedito food pairing dai forti tocchi fusion è riuscito a spaziare con estro dall’Italia alla Repubblica Dominicana, andata e ritorno, tramite cocktail base rum dalla bassa gradazione alcolica e quindi capaci di esaltare Brugal anche durante un pasto.
La tripla amuse-bouche composta da tartelletta alla salsa ravigote e tartare di manzo, insalata in osmosi di acqua di pera e polvere di canocchia e ostrica alla brace, acqua di fagiolini sott’aceto, scalogno confit e olio al pomodoro è stata abbinata per esempio a un sapido drink con acqua di pomodoro, gelsomino e Brugal 1888, mentre l’antipasto di terrina di rana pescatrice, la sua salsa, bietola in conserva e lime nero si è sposato alla perfezione con la dolcezza del cocktail realizzato con cocco, peperone e Brugal 1888.
Il primo ha visto un risotto alla curcuma, rigaglie di pollo, aringa affumicata, jou e mandorla, in pairing con una convincente e dissetante ricostruzione di un orange wine. A chiudere l’animella di vitello, rapa bianca, dashi di alghe e tartufo nero con Brugal 1888, kombucha alle foglie di fico e pane e un éclair al cioccolato bianco, sedano e olive candite con un bicchiere di Brugal in purezza.
Questa experience caraibica in tutto e per tutto, con tanto di ballerini e musicisti dominicani, ha messo particolarmente in risalto lo speciale processo di invecchiamento che rende unico Brugal. Il marchio, in tal senso, si avvale di tutto il know-how proveniente dal gruppo Edrington: grazie al lavoro svolto dai Masters of Wood di Macallan, alcuni dei migliori cask ex-Sherry arrivano in Repubblica Dominicana per l’invecchiamento dei rum Brugal. La prima botte utilizzata per l’invecchiamento è di quercia bianca americana ex-Bourbon; la seconda è di quercia europea ex-Sherry Oloroso e ha delle caratteristiche che la rendono unica nel panorama della produzione di rum. Prodotta a mano e di grande valore economico, viene utilizzata per l’invecchiamento degli Sherry Oloroso e Pedro Ximenez tra i 18 e i 24 mesi e poi, quando è ancora al massimo della resa, grazie a un accordo esclusivo con Edrington viene mandata in Repubblica Dominicana. È chiaro che poter avere una tra le migliori botti del mondo ancora a pieno regime, in piena fase di rilascio, consente di avere un rum davvero ricco di aromi.
L’approvvigionamento e la selezione delle botti migliori è fondamentale per un rum di qualità, ma la creazione del sapore non finisce qui. Il calore tropicale della Repubblica Dominicana gioca un ruolo altrettanto speciale nel processo di invecchiamento di Brugal. Esiste un’opinione comune – ma errata – secondo la quale tutti i rum vengono invecchiati nel loro luogo di produzione. In realtà spesso l’invecchiamento viene fatto in Europa per un motivo semplice: l’Angel Share (la quantità di rum che evapora dai barili in legno durante la maturazione) in Europa è del 2% circa, mentre nei Caraibi oscilla tra l’8 e il 12%. In questo modo non rimane che il 65% del contenuto iniziale di una botte dopo cinque anni di maturazione. Un anno di invecchiamento nei Caraibi, insomma, equivale a tre anni in Scozia. Questo implica che, per esprimere al massimo il potenziale delle botti, un rum invecchiato per dieci anni nella stessa botte in Repubblica Dominicana dovrebbe invecchiarne dai trenta ai quarant’anni per avere lo stesso potenziale aromatico.
I Maestros Roneros conoscono bene gli effetti del tropical ageing sul rum, e per questo hanno disposto che i magazzini Brugal siano strategicamente posizionati sotto il calore del sole dominicano. L’obiettivo è quello di intensificare il processo di invecchiamento, tirando fuori il meglio dalle botti per dare ai rum carattere e complessità. L’attenzione e la cura per la qualità si vedono in ogni dettaglio e in ogni fase della produzione: basti pensare alle bottiglie, che vengono lavorate a mano, applicando la rete, la ceralacca e gli adesivi singolarmente.
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