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Bologna la dotta, la rossa, la grassa. Sotto le torri la scena gastronomica bolognese è in continua evoluzione, una città che è cresciuta nell’appeal anche turistico, grazie ad un connubio di storia, arte e buiness con un polo fieristico di eccellenza. Abbiamo fatto il punto con chi Bologna la conosce bene e la vive quotidianamente con una rete di locali in città. Una bella chiacchierata con Maurizio Gerosa, titolare insieme ai soci Davide Cavallari ed Elena Esposito di alcune insegne che hanno dettato legge nella movida bolognese degli ultimi anni. Dal primo locale del gruppo il Nu Lounge Bar aperto più di vent’anni fa, al ristorante Buca San Petronio, passando da Sentaku Izakaya Lab sino al Nubu bistrot & American Bar, un ventaglio di proposte in grado di accompagnare i commensali dell’aperitivo sino a varie proposte di cena e dopo cena.
Che momento sta vivendo Bologna?
E’ una città che è cresciuta molto come offerta di ristorazione, ma come molte altre mete ha dovuto fare dal 2020 i conti con il post pandemia dove tutto è cambiato, anche il mondo dell’intrattenimento. Il punto focale è diventato il ristorante, tutti avevano voglia di uscire e di stare insieme intorno a un tavolo. Rispetto a quel momento lo scenario è diverso e anche il budget delle persone, sono usciti tutti con grande entusiasmo, spendendo soldi che avevano accumulato durante il lockdown e in i alcuni casi anche quelli che non avevano.
La città sta sempre attirando più presenze anche dall’estero?
Arrivano dall’estero sempre più turisti, con budget importanti rispetto alla capacità di spesa media degli italiani, che fino a quel momento non avevamo mai visto. C’erano eventi in cui non ci si curava di quell’aspetto, ma la cosa importante era solo di far stare bene il nostro ospite. Il cliente straniero ha mantenuto solo in parte questa capacità di spesa, tra guerre, inflazione e crisi delle materie prime, l’effetto sull’aumento dei rincari si è sentito per tutti.
Come nasce la Buca San Petronio?
Il locale è un’insegna storica della città che risale al 1946, insieme ai miei soci l’abbiamo rilevato diciotto anni fa valorizzando i punti di forza. La particolarità è che si tratta di un ristorante affacciato su Piazza Maggiore, siamo l’unica proprietà che ha disponibilità di un’intera galleria in una città metropolitana. Si tratta di un grande vantaggio, che ci consente di decidere autonomamente se fare un evento o una manifestazione, non dobbiamo metterci d’accordo con nessuno e questo ci permette di poter avere spazi importanti in una location davvero suggestiva e molto bella.
Il target del ristorante?
E’ un contesto con un locale ben curato all’interno, con i coperti che aumentano nella bella stagione affacciandosi su una piazzetta esterna dove ci si accomoda in maniera quasi naturale. Buca San Petronio vista la posizione fortunata dentro la bellissima galleria, ha deciso di puntare sulla tradizione, abbiamo giocato su dei classici, dalla pasta ripiena, alla tagliatella al ragù bolognese, con molta soddisfazione per gli ospiti del ristorante con numeri importanti. Da metà aprile sino a metà ottobre gestiamo circa 250/300 coperti durante il servizio, il 90% della nostra clientela sono turisti visto che siamo nel cuore delle vasche bolognesi.
Il vino che spazio trova nell’offerta della Buca?
Con il vino abbiamo fatto la scelta vincente di rimanere in Italia puntando sulle nostre eccellenze, guardando in primis al nostro territorio. Ci siamo resi conto che con prodotti come tagliatelle, lasagne, tortellini o ragù, sarebbe stato ideale affiancare una cantina di vini italiani. Lavoriamo molto bene con i vini del territorio avendo una clientela turistica medio alto spendente, oppure con le principali denominazioni come l’Amarone Classico della Valpolicella ad esempio.
Con il progetto The Library Bertani che cosa proponete?
Con Bertani c’è un rapporto speciale, è l’unica cantina con cui sviluppiamo una verticale completa delle ultime annate, andando indietro sino agli inizi anni 2000. Una scelta non a caso, insieme ai miei soci pensiamo che anche se siamo un ristorante con una vena commerciale con tanti coperti al giorno, sia importante poter proporre una verticale di livello con le annate che ci sono in commercio reperibili, un’opportunità che permette di andare molto profondità.
La risposta della clientela?
C’è un effetto wow perché non capita tutti i giorni di avere la possibilità di avere delle degustazioni di questo tipo in carta. Chi conosce già il brand Bertani va sul sicuro, chi invece si lascia guidare dal nostro personale competente sul vino non rimane affatto deluso. Il nostro compito è quello di prenderci cura del nostro ospite, per chi ordina un’annata particolare di Amarone Classico della Valpolicella Bertani chiaramente si cerca di avere un occhio di riguardo in più, per fargli vivere un’esperienza completa anche nel servizio con il vino alla giusta temperatura, il bicchiere adatto per far emergere tutti sentori in degustazione al naso e in bocca, dettagli in cui nulla viene lasciato al caso in cui cerchiamo di fare del nostro meglio.
Altre tipologie di vino che vanno per la maggiore?
Noi dal nostro osservatorio privilegiato abbiamo il polso del mercato, ci sono cantine locali che hanno fatto un grande lavoro di comunicazione e sul prodotto. Rimanendo sul territorio Pignoletto e Rosso bolognese non possono mancare nella nostra carta vini. Andando fuori regione ci sono bianchi trentini e friulani di buona qualità, tra i vini importanti lavoriamo molto bene con i super-tuscan e con i Nebbioli del Piemonte, sulle bolle spesso dipende dalle mode, in Italia tira forte la Franciacorta, mentre non potuto non mettere la bolla francese, perché alla fine lo Champagne non puoi non averlo in carta.
Siete riusciti a fare breccia nel cuore dei bolognesi?
Il cliente locale generalmente preferisce mangiare i piatti tipici a casa propria o da amici. Chi però ci conosce apprezza la proposta del nostro ristorante, siamo un punto di riferimento in centro a Bologna, dove come in altre grandi città non è affatto scontato avere cura dell’eccellenza sotto vari profili. Il complimento più bello rimane quello di un cliente che qualche anno fa dopo aver assaggiato il nostro ragù mi disse che gli avevamo ricordato quello che gli faceva la nonna, quindi significa che qualcosa di buono lo stiamo facendo.
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