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Tè, tisane, kombucha… Il concetto di food pairing, alcolico e non, ha stravolto la cucina contemporanea e anche in Italia i vini nostrani stanno progressivamente lasciando spazio, seppur ancora in modo marginale, a nuovi inediti e curiosi abbinamenti.
È proprio questo il tema centrale del nuovo libro della casa editrice Il Forchettiere, “Cacio pepe e kombucha”. Dall’Amatriciana al Tiramisù, passando per il Baccalà mantecato, le Tagliatelle al ragù e il Bollito misto: il volume scritto da Gabriele Bianchi, già miglior cameriere d’Italia under 30 e volto televisivo, raccoglie 10 classici della cucina italiana abbinati a tè, tisane, infusi e e kombucha con l’obiettivo di rompere il dogma del classico e tradizionale wine pairing.
“Da qualche tempo – spiega il sommelier e influencer toscano Gabriele Bianchi, grande esperto nell’uso di tè e tisane nell’alta cucina – il fenomeno del pairing non ha più solo il vino come unico interlocutore presso chef e sommelier: prima le alternative per accompagnare il pasto erano le bollicine, poi sono arrivate le birre artigianali e i cocktail. Con questo volume, abbiamo voluto attraversare l’ultima frontiera: tè, tisane e kombucha sono bevande accomunate da origini antichissime ma profondamente diverse per ingredienti e preparazione, fino a pochi anni fa relegate al rito del tè delle cinque o all’uso come antistress. Ancora oggi nessuno verserebbe il tè in un calice di cristallo anziché in una tazza di porcellana: da qui la scelta di selezionare dieci piatti della cucina italiana e proporli in abbinamenti fuori dagli schemi”.
“Cacio pepe e kombucha” (ed. Il Forchettiere, 84 pag., 12 euro) non è un ricettario, così come non è un mero divertissement a cavallo tra il piatto e il bicchiere, ma piuttosto un manuale che vuole avvicinare i suoi lettori a un universo ancora inesplorato, almeno in Italia. Pasteggiare insieme a tè, tisane e kombucha? Si può, e gli accostamenti inconsueti di Gabriele Bianchi, insieme alle divertenti illustrazioni di Alfredo del Bene, spiegano bene modalità, dosi e tempistiche… Il segreto sta nell’incontrare un equilibrio di profumi e sapori.
“Il modo più comodo di avvicinare tè, tisane e kombucha con il fine dining – conferma l’editore Marco Gemelli – è quello di lasciar lavorare in parallelo la sala (che deve proporre agli ospiti un abbinamento alternativo) e la cucina (che deve pensare a un piatto adeguato a reggere l’impatto con una delle tre bevande). Ma dal momento che il volume vuole introdurre una nuova consapevolezza e sdoganare la possibilità di cimentarsi col pairing anche tra le mura di casa, era necessario muoversi su un terreno che fosse il più possibile familiare a chi sta leggendo. Da qui la scelta attingere a piene mani dalle cucine regionali della penisola, tra antipasti, primi e secondi piatti, o dessert”.
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