Sarà per la vasta gamma di sfumature e nuances, per il profilo aromatico vario che spazia dall’amaro al dolce, dal fruttato al floreale al cioccolatoso, ma è un fatto che il caffè sta conquistando il cuore degli chef. Forse i più titolati a coglierne la complessità.
Sta di fatto che sono pochi ormai i grandi che non l’hanno usato nella loro cucina, nel dolce o nel salato.
“Il caffè si sposa con il 99 per cento degli ingredienti, è la materia prima più versatile in assoluto” dice Massimiliano Poggi, dell’omonimo ristorante di Trebbo di Reno (Bo).
Andrea Berton nel suo ristirante milanese oltre che in cucina lo usa come accompagnamento durante il pasto, abbinato a certi piatti, “in bicchiere trasparente, in modo che venga percepito come bevanda a tutto tondo, non solo a fine cena”.
Ma con il caffè si sono cimentati il neo-tristellato chef , da tempo ambasciatore Lavazza, e sono tanti gli stellati di casa nostra che l’hanno in menu, da Massimiliano Alajmo a Davide Oldani a Heinz Beck.
E perfino Ana Roš, talentuosa chef slovena premiata nel 2017 come migliore chef donna per 50 best, dice “Io non amo il caffè a differenza della gran parte dei miei connazionali. Ma mi è capitato di usarlo, tra i miei piatti ne ho uno con l’olio di caffè”. Come dire, ormai è un elemento imprescindibile con il qual prima o poi è necessario fare i conti.
Tanto che sta già nascendo da oltreoceano una nuova tendenza: il celebrity chef che, spesso anche a fianco del suo ristorante, al posto del bistrò d’ordinanza apre una caffetteria di qualità. Come ha fatto Aaron Silverman a Washington con il suo Pineapple and Pears, caffetteria che propone la stessa accuratezza, creatività e servizio attento del ristorante a un prezzo minore e senza fare la coda. Con una proposta di qualità ma limitata a due elementi: caffè e dolci. Che però presto potrebbe essere ampliata in modi creativi. Ad esempio proponendo un pasto gourmet dal ristorante a lato, senza le formalità del ristorante stellato.
Un percorso che in altro modo sta testando Lavazza nel ristorante Condividere, guidato dallo chef modenese Federico Zanasi e aperto a Torino nella Nuvola, il nuovo quartier generale di Lavazza, Al termine del pasto i clienti si spostano in un’area separata, ribattezzata Dulcis in fundo. L’idea è che, cambiando ambientazione, si dia più valore alla degustazione dei dolci e al rito finale del caffè. Proposto con diverse miscele e preparazioni.
fonte: host.fieramilano.it