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Napoli-Milano-Parigi, e ritorno. Dall’intrigante Flanagan’s della zona Chiaia, fino alla Tour Eiffel, passando per il trionfo alla Mezan Barrel Challenge di Milano, il mese scorso. Dario Iazzetta e Mario Orfeo sono i vincitori dell’ultima competition con base rum Mezan, che li ha visti strappare un biglietto per la Cocktail Sprits Parigi. Successo di studio e cuore, con l’aroma del caffé a fare da trait d’union tra Napoli e il resto del mondo.
PUNTEGGIO PIENO – Era la prima gara in assoluto per entrambi, trovatisi dietro il bancone del Flanagan’s dopo viaggi ben distinti. Dario, 29 anni, da quattro si occupa di bartending e mixology, dopo varie esperienze nel settore vendite. Marco, 25, una vita trascorsa tra forno per pizze e cocktail, prima dell’incontro con Maurizio La Spina, che lo ha voluto come socio della sua scuola “Bartenders”. Un contest, una vittoria, propiziata da Ghilardi, che distribuisce Mezan in esclusiva per l’Italia dal 2013: “Ci avevano chiesto se avessimo voluto partecipare. Ci ha colpito molto la sfida dell’invecchiamento in botte, quando ce l’hanno spedita insieme al Mezan abbiamo iniziato a lavorarci subito. Avremo fatto diecimila prove!”. L’obiettivo della Mezan Barrel Challenge era quello di esaltare le caratteristiche del rum jamaicano, un prodotto autentico senza aggiunta di caramello, zuccheri o aromi, imbottigliato senza essere filtrato a freddo e invecchiato in botti neutre per evitare di compromettere la purezza del rum.
CREARE CON I SENTIMENTI – E proprio la semplicità è stata la chiave, cui Dario e Mario sono arrivati dopo enorme analisi e studio: “Abbiamo capito che bisognava rimanere essenziali, non era necessario creare complessità: Mezan è untouched rum, intatto, senza nessun tipo di aggiunta. Quasi rude nella sua naturalezza”. C’era quindi da rispettare un prodotto complesso, pepato al primo impatto, con un buon grado alcolico, che poi sfuma in banana e vaniglia. “Che te lo dico a fare…”. Poi una fase di lettura, approfondimento. Cultura. “Ci siamo informati sulla Giamaica, le abitudini del popolo, per trovare un concept o un messaggio che tornasse nel nostro drink. In Giamaica si produce caffè, in particolare il Blue Mountain, uno dei più ricercati e complessi del mondo”. Quando si parla di caffé, a Napoli si parla di anima: “Da noi il caffè è una religione, è la prima cosa che proponiamo a un ospite che entra in casa. È convivialità, comunione di intenti. Allo stesso modo abbiamo immaginato di avere qualcuno ospite al bar”.
PARTITA A SCACCHI – L’intera gara, d’altronde, si è svolta in un clima casalingo quasi familiare: “L’ambiente era serenissimo, ben poco formale. Il 1930 è un posto incredibile, e il concetto che lo avvolge è stupendo. Uno speakeasy nascosto, esattamente come ai tempi del proibizionismo, circondato da una sorta di aura di leggenda. Ci siamo sentiti subito accolti e sembrava di essere a casa, nel nostro locale. La tensione e l’ansia prima della gara si sono subito attenuate, l’atmosfera è stata meravigliosa”. Il caffè è stato il punto di incontro tra le due culture, Napoli e la Giamaica, fulcro di una proposta che ha sorpreso e conquistato i giudici, a partire dal nome: “Chess Mate, compagno di scacchi. In Giamaica vive una grande cultura scacchistica, è sport nazionale, e ovviamente nelle competizioni non ufficiali si gioca sorseggiando rum. Quando abbiamo trovato la ricetta perfetta lo abbiamo detto subito: scacco matto”.
PICCOLO CHIMICO – Il processo che ha portato i ragazzi al drink finale è stato tortuoso, partiti quasi da zero: “Basi semplici: rum, due gocce di amaricante e un liquore al posto dello zucchero, il Kahlùa, per non alterare il distillato base. Dovevamo sfruttare la botte, ma prima di tutto c’era da scoprirne il funzionamento. Non l’avevamo mai usata prima”. Una componente si rivela fondamentale, un lampo di genio da piccolo chimico: “Cercavamo un particolare che facesse maturare il cocktail. Abbiamo pensato all’olio di caffé, e per ottenerlo abbiamo fatto ricorso alla percolazione, la tecnica che si usa di fatto per la realizzazione dell’espresso”. L’alcool del drink viene filtrato insieme a chicchi di caffé e fa da solvente, portando con sé, per l’appunto l’olio. Scacco matto davvero. “Il risultato era volutamente duro, si sarebbe ammorbidito con la permanenza in botte: bevuto liscio appena fatto era una specie di schiaffo!”. Il side è l’ultima firma: una sfogliatella frolla, che unisce tradizione napoletana a competenza tecnica: “Certo è parte della nostra storia, ma l’abbiamo scelta soprattutto perché la cannella sposava benissimo i sentori esotici del rum, vaniglia, banana”.
MASTERCLASS – Il trionfo è valso un viaggio in Francia, per partecipare alle due giornate della Cocktail Sprits Parigi, una delle fiere maggiori per la bar industry, insieme a BCB, Imbibe e Athens Bar Show. Un mondo nuovo: “Abbiamo provato prodotti nuovissimi, da poco in circolazione, in un padiglione colmo di stand splendidi: addirittura una vera panetteria per gli abbinamenti tra pane e whiskey. Abbiamo conosciuto molte persone, approfondito tecniche di bartending, sperimentato ricette. C’è moltissima condivisione, una delle cose più belle in un ambiente di lavoro. Abbiamo anche incontrato i vincitori della Challenge Francia, è stato tutto un confronto e uno scambio di idee”. Un momento di crescita personale, al di là della possibilità di visitare Parigi. Un’occasione per comprendere quali sono i limiti della mixology italiana, specialmente al sud.
PROFESSORI RESPONSABILI – “Si sta diffondendo la cultura del bere. C’è maggiore ricerca di prodotti e drink sofisticati, determinati tipi di locale. Certo ci vuole ancora tanto lavoro, ma siamo sulla buona strada per poter competere con Milano e magari l’estero, tra qualche tempo”. Il movimento è vivo e il confronto con gli altri operatori del settore c’è, ma l’ostacolo più difficile da saltare è quello relativo ai consumatori. “È ancora difficile proporre un drink diverso dallo spritz in aperitivo: la mentalità comune degli utenti, anche se in netto miglioramento, è ancora quella di bere per ubriacarsi. A volte ci chiedono dei drink che ci fanno cadere le braccia, e noi cerchiamo di instradarli verso altre soluzioni, per permettere loro di fare un’esperienza”. L’intera filosofia del Flanagan’s è flessibile, mutevole ma coerente con la propria identità: “Proponiamo creazioni che possano sposare le richieste di chi viene a trovarci. Drink semplici, con pochi ingredienti e sapori definiti”. Con una missione: “Crediamo nella nostra responsabilità: sta a noi cercare di comunicare alternative e cultura del bere, per poter migliorare l’esperienza del consumatore”. Le vecchie abitudini sono sotto scacco.
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