La storia dell’azienda del caffè Portioli ha origini lontane. Da più di 60 anni la Torrefazione Portioli si dedica alla produzione di miscele di caffè per il canale professionale Ho.Re.Ca, realizzate selezionando le migliori qualità di arabica e robusta direttamente nei paesi produttori e tostandole per singola origine. Questo particolare metodo consente di rispettare ed esaltare tutte le caratteristiche organolettiche di ciascuna qualità.
La Torrefazione Portioli svolge al proprio interno tutte le fasi del ciclo produttivo, dalla selezionatura e pulitura del caffè, passando per la tostatura e miscelazione fino ad arrivare al confezionamento e allo stoccaggio delle miscele. Un amore per il caffè che si tramanda da 4 generazioni e che si fonda su valori e tradizioni uniti all’attenzione per la ricerca e l’innovazione.
In questo modo nasce l’espresso perfetto da gustare al bar, per una pausa ricca di energia e che il barista professionista prepara ogni giorno per soddisfare una clientela che apprezza il valore della migliore miscela di caffè, la miscela di caffè Portioli.
Caratteristiche organolettiche del caffè: il Laboratorio Qualità Portioli
Il laboratorio del caffè Portioli si occupa di selezionare, ricercare e controllare, con estremo rigore, le migliori qualità di caffè crudo che andranno a comporre l’orchestra sinfonica dei sapori: la miscela. Per garantire sempre un alto livello delle materie prime, il nostro laboratorio qualità effettua delle specifiche analisi sensoriali, stabilite da un protocollo internazionale. Si parte dall’analisi visiva, si passa poi all’assaggio alla Brasiliana fino ad arrivare alla valutazione finale di tutte le caratteristiche di un determinato lotto di caffè crudo.
Come si decide che un caffè è di qualità e quindi adatto a diventare caffè Portioli? Ecco le fasi seguite dai nostri addetti alla qualità per giungere alla miscela perfetta per il barista che conosce l’importanza di sorprendere e stupire i clienti ogni giorno e nei diversi momenti della giornata.
ANALISI VISIVA
Per prima cosa viene valutata la dimensione del chicco di caffè crudo con un apposito setaccio chiamato crivello, formato da lastre con fori perforati di diverse dimensioni. A seguire vi è l’osservazione e l’esame di ogni singolo chicco, con l’obiettivo di ricercare ed individuare eventuali difetti o anomalie rispetto agli standard internazionali e ai parametri di qualità del laboratorio del caffè Portioli quali: impurità varie, grane rotte, nere, avariate, immature, bruciate, fermentate etc.
Viene analizzato un campione rappresentativo di una certa partita di caffè crudo e a seconda della percentuale di anomalie e difetti riscontrati, viene determinata una differente valutazione. Il voto che verrà dato a questa analisi visiva, verrà poi sommato al voto della successiva analisi gustativa. L’analisi gustativa e olfattiva sono fatte due volte per ogni campione una pre-imbarco e una post-imbarco.
ANALISI GUSTATIVA ED OLFATTIVA
La seconda fase è quella dell’assaggio alla Brasiliana o cupping. Un metodo utilizzato e riconosciuto a livello internazionale per valutare le caratteristiche, la qualità ed eventuali difetti delle partite di caffè crudo. L’assaggio alla Brasiliana prevede una tostatura leggermente più chiara rispetto a quella dell’espresso e una macinatura più grossolana, ovvero una polvere a grana più grossa rispetto a quella utilizzata per la moka. È importante che il macinino sia utilizzato esclusivamente per questo tipo di prove e che la macinatura sia eseguita separatamente per ogni tazza.
Il caffè, dopo essere stato sottoposto alla tostatura e macinato, viene messo in infusione con dell’acqua bollente. A questo punto si procede con l’Analisi Olfattiva, spostando con il cucchiaio d’ assaggio la “crosta” di caffè che si è formata sulla tazza, si valutano i primi “aromi volatili” ossia quei profumi fini e delicati che a contatto con l’aria si dissolvono e svaniscono velocemente.
Una volta raggiunta la temperatura idonea, si procede con il vero e proprio Assaggio del caffè “ossigenando”, ossia aspirando con forza in modo che l’input dalle papille gustative corra più velocemente verso il cervello.
L’assaggio alla Brasiliana, come detto all’inizio, è un metodo utilizzato per valutare al meglio un lotto di caffè, motivo per il quale l’assaggio di solito si effettua su 6/7 tazze. Durante l’assaggio alla Brasiliana un’altra importante fase è la valutazione di tutte le caratteristiche dell’infuso come la dolcezza, l’acidità, le sfumature fruttate, gli aromi mielosi, cioccolatosi e speziati. Nel dettaglio il ciclo dell’assaggio consiste in sei fasi: analisi della fragranza, dell’aroma, del gusto, dell’olfatto, del retrogusto e del corpo.
Consigli per il barista: come scegliere la miscela perfetta
Il barista esperto sa scegliere la miscela perfetta per il suo bar e conosce la qualità del brand Portioli, che crea e custodisce gelosamente le sue miscele. La nascita della miscela Portioli inizia dalla conoscenza delle caratteristiche di ogni singola provenienza e dalla sapienza nel bilanciamento di caffè diversi per la creazione di gusti unici e inconfondibili.
Come un abile chef, Torrefazione Portioli crea e modifica nel tempo le sue miscele per garantire un gusto eccezionale nato dall’unione di più varietà di caffè diverse. Ad esempio, nella miscela di caffè per bar, le qualità di Arabica e Robusta sono entrambe importanti con la loro dolcezza, carattere e consistenza della crema in tazza.
In ogni caso scegliere Portioli significa avere la certezza di portare nel bar la miscela adatta a preparare l’espresso perfetto, quello che invita il cliente a tornare.
+ info: www.portioli.it
