Il caffè dei bisavoli era profondamente diverso dall’attuale: i metodi di estrazione si sono modificati a tal punto che l’espresso italiano, pur avendone ereditato il codice genetico, ha un spetto ben diverso da quello che si beveva all’inizio del secolo scorso. A Host Caffè Milani ha presentato un inedito percorso a tappe attraverso le principali scoperte che hanno accompagnato i moderni metodi di estrazioni. Osserviamo la realtà degli anni dall’inizio del Secolo al 1940.
La storia di Caffè Milani
Nel 1934 Celestino Milani apre un bar nel cuore di Como. Il locale richiama gli abitanti del quartiere, attirati dall’aroma intenso del caffè preparato con un’imponente macchina da caffè.
Il cambiamento in cui affondano le radici di Caffè Milani avviene nel 1937. Celestino acquista una prima torrefazione e si dedica alla sua grande passione: tostare il caffè. Fine, delicato, leggero: è questo il profilo dell’espresso che i clienti locali gradiscono. Per loro seleziona, con attenzione, caffè Arabica che importa da Brasile, Centro America, Etiopia e Kenya: ne nasce la miscela Milani Bar: unisce un gusto cioccolatoso a una fresca acidità.
Invenzioni nel mondo del caffè
Sottovuoto, 1899 – Northon Brothers, fornitore dei dosatori per la vendita di chicchi sfusi, inventa il metodo del sottovuoto per conservare i prodotti. Dapprima usato per il commercio del burro, è utilizzato dalla Hills Brothers per il confezionamento del caffè aumentandone la shelf life.
La macchina per caffè da bar, 1901 – E’ depositato il primo modello studiato da Luigi Bezzera, a Milano. È una versione monumentale, a colonna, e il sistema di estrazione avviene grazie alla pressione del vapore.
Il primo decaffeinato, 1906 – Ludwing Roselius, commerciante di Brema, estrae la caffeina dai chicchi di caffè crudi utilizzando come solvente il benzene, oggi abbandonato a causa della sua nocività.
Il caffè filtro, 1908 – Melitta Benz, casalinga tedesca, ottiene un caffè ben filtrato, privo di particelle sul fondo e con un’amarezza contenuta bucando un pentolino nel quale pone un filtro realizzato con carta assorbente. Il risultato è eccellente e il successo immediato.
Dal bucato al caffè con la Moka Express, 1933 – Alfonso Bialetti osserva la moglie mentre fa il bucato con la “lisciveuse”, una pentola munita di un tubo forato, attraverso il quale passano acqua e lisciva. Il processo può funzionare anche con il caffè? La risposta è positiva e nasce la Moka Express, destinata a rivoluzionare le abitudini di consumo di caffè tra le mura domestiche.
Il solubile al fronte, primi anni ’40 – Lanciato a cavallo tra il XIX e il XX secolo, è durante la Seconda Guerra Mondiale e negli anni successivi che il caffè solubile si diffonde in modo massiccio. Ne fanno un ampio uso le truppe alleate: la razione giornaliera equivale a 60 gr, sei tazze di caffè “forte”.
La macchina a vapore
Nel 1901, grazie a Luigi Bezzera, inizia l’epoca delle macchine a vapore verticali, affascinanti per la loro struttura imponente. Si diffonde la moda di bere il caffè al bar, dove è preparato e servito “istantaneamente”.
Nella macchina a vapore l’estrazione inizia con un primo passaggio di acqua bollente sul macinato: quando il caffè inizia a gocciolare, si chiude il rubinetto dell’acqua e si apre quello del vapore, che spinge l’acqua ad attraversare il caffè nel filtro e andare in tazza.
Un solo minuto di attesa e la bevanda può essere servita.
Grandangolo sul mondo del caffè
Fino alla metà del XIX secolo, l’arabica è l’unica varietà di caffè coltivata; i primi dati relativi alla sua produzione indicano Giava (Indonesia), Suriname, Jamaica e Brasile quali principali esportatori. Presto il Brasile guadagna il primato della produzione mondiale grazie alla sua ampia disponibilità di terre fertili e negli Stati Uniti cresce il numero dei consumatori; nel 1890 qui si trasforma il 40% della produzione, una quota che raggiungerà il 60% nel corso della Prima Guerra Mondiale.
Tra il 1870 e il 1920, si diffonde un’epidemia di Roya, un patogeno fungino che attacca le foglie delle piante di caffè. Si cercano varietà in grado di resistere nella Coffea Canephora (Robusta) e nella Coffea liberaica soprattutto in Zaire, paese d’origine del caffè Robusta.
L’Europa richiede ancora un caffè di qualità, tostato più chiaro al Nord e via via più scuro procedendo verso il Sud. In Italia i locali usano la monumentale macchina a vapore, che eroga in meno di un minuto una bevanda piacevole e dal gusto intenso: un successo destinato a rivoluzionare il mondo del caffè nella Penisola e in tutto il mondo.
In Italia, nel corso della Seconda Guerra Mondiale, è ordinato il blocco dei beni d’importazione, caffè compreso, che costringerà a ripiegare su surrogati quali la cicoria, il carcadè e le bevande a base d’orzo. Terminato il conflitto, le truppe alleate portano generi alimentari nuovi o quasi dimenticati: pane, carne in scatola, dadi e, soprattutto, l’amato caffè.
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