© Riproduzione riservata
“Per rendere merito e per fare grande la cucina italiana”. Il Maestro Gualtiero Marchesi scalpellò così la prima pietra della sua investitura come rettore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale divenne guida nel 2003: avrebbe lasciato la sua firma negli anni a venire, neanche a dirlo, contribuendo a formare generazioni di professionisti che fanno del settore enogastronomico perla e vanto del paese. Si partì dalla tradizione, quella di sterminata ricchezza della tavola italiana: il futuro bussa però alle porte, e ad accoglierlo in ALMA ci ha pensato Campari, da oltre un anno partner della Scuola.
ALMA – A gennaio 2004 il primo corso di formazione: diciassette gli studenti iscritti, nulla a che vedere con gli oltre millequattrocento che oggi l’accademia conta arrivare da ogni parte del mondo per seguire i piani di studio più vari e completi. Sommellerie, sala, management, panificazione, pasticceria, oltre agli insegnamenti classici di base. ALMA è un marchio di qualità e rigore che si ritrova negli ideali trasmessi a chi è iscritto. È studio, pratica, disciplina, crescita di una mentalità professionale: lo si respira nelle aule didattiche immacolate dopo una giornata di lavoro, lo si ascolta risuonare nel tuonante “sì, chef” con cui gli allievi rispondono agli stimoli dei docenti, capitanati dal Direttore Didattico Matteo Berti. Educazione e rispetto sono le colonne principali dell’intero percorso, oltre che tratto distintivo facilmente riconoscibile in ogni dettaglio. Mentalità e spirito condivisi fino in fondo da Campari, partner d’eccellenza per una serata che potrà significare l’inizio di un nuovo corso.
CENE D’AUTORE – La tradizione di ALMA vuole che gli iscritti, a conclusione del corso, non vengano a conoscenza della loro destinazione di stage se non una settimana prima della partenza. Come premio per gli sforzi e l’impegno profuso durante le ore di studio, ALMA organizza le Cene d’Autore, una serie di incontri con chef stellati italiani, che si mettono a capo di una brigata di venti allievi: un primo vero approccio con quello che sarà il mondo della ristorazione e del fine dining che li aspetta. L’ospite dello scorso 19 marzo è stato Donato Ascani, laziale trapiantato a Venezia dove ha ottenuto la stella Michelin al GLAM, del gruppo Bartolini: va da sé, un figlio della formazione e degli insegnamenti di ALMA, dove è stato assistente ai docenti una decina d’anni fa. Il menu studiato per l’occasione rispecchia la passione e l’affezione dello chef per i prodotti del territorio veneziano, e riporta nel piatto alcune note del suo passato in brigata. Al suo fianco, o meglio al bancone, Aldo Bruno Russo, Campari Academy Coordinator.
LA PRIMA VOLTA DELLA MIXOLOGY – È stata infatti una prima volta, tra le mura storiche della Reggia Ducale di Colorno, palazzo d’epoca impreziosito da un giardino del 1700: nessuna degustazione di vini, bensì un pairing con cocktail firmati Campari, per introdurre finalmente il bere miscelato nella formazione dell’alta cucina. E i risultati non hanno tradito le aspettative. Strepitoso l’abbinamento della seppia affumicata al mirto di Ascani (pressoché unico ingrediente non veneto) con il Rothes Ciao: Glen Grant 10, whiskey torbato, succo di limone, passion fruit e miele, bianco d’uovo e vermouth al mirto. La cucina materica dello chef, esempio cristallino dell’influenza di Marchesi, a braccetto con le note dolci e affumicate del torbato e del miele, strette nell’abbraccio comune del mirto. La cena era iniziata con quattro amuse bouche fuori programma, chiaro frutto dell’esperienza di Ascani nella brigata di Enrico Crippa ad Alba: caviale di aringa con maionese e finger lime;millefoglie di patate con baccalà mantecato; friselle di noci con alice marinata, puntarelle con olio e sale maldon; panino al vapore fritto con tartare di volpina e salsa ponzu.
IL MENU – La mixology di Campari regge benissimo il ruolo da comprimaria, presente ma non invadente. L’esordio è con il Dinkel Collins: Aperol, gin, limone, sciroppo di banana, birra Welzen di farro, banana essiccata, orange coin, compagno educato per i primi due piatti del menu. L’acidità del drink si fa forte della morbidezza del farro e si appoggia benissimo all’asparago dei Colli Euganei con tuorlo d’uovo alla birra, lasciando anche delle punte aromatiche che mantengono equilibrio con la portata più aggressiva e complessa della serata. Risotto ginepro, guancia di agnello e cicoria, tirato con salsa di coratella: le note erbacee sono preponderanti, l’amaro della cicoria spinge ambizioso, il carattere dell’agnello non si tira indietro. Un contrasto di verve che fa pensare, e con ogni probabilità ottiene ciò che lo chef desiderava. Si chiude con tre piatti dolci: formaggio e frutto della passione, cioccolato e gelato alla nocciola, e lampone con cioccolato bianco e uvetta alla Sambuca. L’ultimo drink è il Suà (italianismo per il francese soif, sete): Grand Marnier, Cognac, succo di lime, succo di ananas, sciroppo di lamponi e cioccolato bianco. Sour come gli altri due, ulteriormente gentile.
BUON COMPLEANNO MAESTRO – “La direzione del consumo è questa”, commenta il Direttore Didattico Berti, seduto di fianco al Presidente di ALMA Enzo Malanca e al Direttore Generale Andrea Sinigaglia. “È giusto rispettare e innalzare la tradizione, soprattutto quella enorme che abbiamo in Italia. Ma bisogna concepire la novità, i nuovi orizzonti: i cocktail a tutto pasto sono una realtà, non devono essere etichettati come qualcosa di assurdo. È senz’altro possibile ideare un menu che alterni vini e drink, e in un futuro non troppo remoto ne saremo testimoni, specialmente grazie a Campari”. L’azienda italiana si candida quindi come partner di rilievo di ALMA, forte anche di una leggenda metropolitana che troppo leggenda poi non è: l’aperitivo rosso è da sempre la bevanda preferita degli chef durante i turni ai fornelli…
“Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere…””. Proprio il 19 marzo Gualtiero Marchesi avrebbe compiuto ottantanove anni. E di certo sarebbe stato orgoglioso del probabile inizio di una nuova epoca.
© Riproduzione riservata
