Non solo sci quest’inverno a Madesimo, nel piccolo comune nel cuore della Valchiavenna a 1.600 metri di quota, da alcuni anni ormai si parla sempre più di cucina con Il Cantinone. Un’offerta gastronomica di assoluto livello, con lo chef patron Stefano Masanti e la moglie Raffaella Mazzina che cura l’accoglienza, capaci di trasformare il ristorante in una meta gastronomica, premiato con una stella Michelin. Un locale dove si respira un forte attaccamento alla tradizione unito alla curiosità di sperimentare, permettendo agli ospiti di vivere e assaporare una cucina autentica di montagna in una delle capitali dello sci italiano.
CANTINONE E CANALONE Chissà come il grande giornalista Dino Buzzati, cantore del Canalone come una delle piste più belle delle Alpi, avrebbe descritto Il Cantinone, oggi vero punto di riferimento di Madesimo. Non è solo questione di rime ed assonanze, ma di simboli che cambiano e si evolvono, con una montagna da vivere che diventa da assaggiare. La cronaca racconta un locale dalle varie anime, capace di arrivare all’agognata stella Michelin nel 2008. In mezzo un percorso di successi, sacrifici e tanta passione. C’è chi ancora si ricorda quando il Cantinone era una pizzeria, ma andando ancora più indietro con la memoria si parte dal 1975 quando Mario Masanti, nonno paterno di Stefano, apre le porte de Il Cantinone come un semplice wine bar, con vini del territorio e salumi di produzione propria, con l’aggiunta in occasioni particolari di pizzoccheri e brasati. Con il passare del tempo la famiglia Masanti trasforma progressivamente Il Cantinone in un locale sempre più strutturato con ristorante e pizzeria sotto la guida del nonno materno Ezio Rigamonti. La svolta decisiva arriva nel 1989, quando la gestione diretta passa nelle mani di Stefano, poi nove anni dopo insieme alla futura moglie Raffaella ancora una trasformazione, basta pizzeria e solo ristorante. E il resto è storia della cucina gourmet, non solo locale.
ESPERIENZA GUSTATIVA Quando si frequentano locali stellati spesso si dice di aver fatto un’esperienza, ma nel caso del Cantinone si parla così davvero a ragione. Una vera food experience, con una filosofia strettamente legata al territorio di Valtellina e Valchiavenna in stile alpino, senza esserne però troppo legati con contaminazioni che regalano gioia al naso e al palato. Una cucina capace di valorizzare i produttori tradizionali della regione, con un’esaltazione grazie alla mano sapiente di chef Masanti. “Il territorio è la nostra fonte di ispirazione primaria, ma cerchiamo di inserire anche dei concetti chiave di diversificazione e di ritorno alle origini. Mi piace il confronto continuo con i miei collaboratori, mantenendo vivo il dinamismo e la bellezza della creatività condivisa. Per questo Il Cantinone continua a essere un viaggio culinario in cui il rispetto e la valorizzazione per il territorio creano un’amalgama unica, portando avanti un impegno verso la sostenibilità e la freschezza dei prodotti”.
MENU’ Al Cantinone il menù cambia di continuo, una proposta dinamica partendo dagli ingredienti di stagione e con un forte legame con l’ambiente circostante. “Mi piace cambiare spesso il menù inserendo delle novità di giorno in giorno in base alle materie prime disponibili, cercando di utilizzarne tutte le parti e riducendo al minimo gli sprechi- racconta Stefano Masanti- Mia moglie Raffaella brontola un po’, ma io sono uno che si annoia facilmente quindi il bello di poter sperimentare ogni giorno piatti nuovi, rende sempre diversa ogni giornata in cucina. Collaboriamo con piccoli produttori del territorio, ogni giornata si rivela una sorpresa, poiché fino all’ultimo istante non sappiamo cosa avremo l’opportunità di avere tra le mani”. Ci sono dei cult che non mancano mai quasi in carta come l’Uovo cotto a bassa temperatura, crema di castagne, caramello all’aceto di Sforzato, spuma di Casera, uno dei piatti più apprezzati ma anche copiati, oppure il Carpaccio di cervo, ostrica, passion fruit, cocco e zenzero, il Raviolo con brodo di anguilla alla piota o il dessert Polenta e Latte. Oppure può capitare una sera di assaggiare un piatto nuovo come il Salmerino al caciucco di lago, allora si capisce di essere protagonisti dello spettacolo culinario in costante evoluzione.
STELLA RECORD Dalle parti di Madesimo in via Antonio De Giacomi 39 la stella Michelin arriva ininterrottamente dal 2008, una svolta gourmet storica per Il Cantinone a cui sono seguiti numerosi altri premi e riconoscimenti. Una stella arrivata non a caso che brilla ancora, la conferma mantenerla ancora oggi dopo tanto tempo con un’apertura limitata di soli cinque mesi all’anno, un piccolo record nel mondo della ristorazione di qualità, che ci dice molto sulla professionalità dello chef Masanti e di tutto il suo staff. “La cosa più bella che mi è successa quest’inverno e che finalmente sto iniziando ad essere riconosciuto anche nel mio paese come una risorsa importante. I miei compaesani hanno capito che la stella Michelin ha fatto bene non solo al Cantinone, ma anche a Madesimo, visto che c’è gente che viene apposta a trovarci specie quando non c’è tanta neve. Siamo aperti solo cinque mesi l’anno esclusivamente durante la stagione invernale da dicembre ad aprile, per questo abbiamo i riflettori sempre puntati e sappiamo di dover dare ancora di più. Confermare la stella dopo tutti questi anni è stata la ciliegina sulla torta di un percorso che ci ha visto sempre rimanere fedeli a noi stessi e alla nostra idea di ristorazione. Se avessi mantenuto il format di ristorante e pizzeria forse avrei fatto numeri diversi, ma la soddisfazione di questi anni è stata qualcosa di unico, vivendo a Madesimo abbiamo avuto la fortuna di poter sperimentare tanto, lontano dalle influenze e dal confronto con altre cucine”.
SOSTENIBILITA’ E OSPITALITA’ Al Cantinone si parlava di sostenibilità prima che diventasse un argomento di moda. Il riconoscimento della stella Verde Michelin nel 2023 è stata quindi un’attestazione naturale di un percorso partito da lontano. La sostenibilità non riguarda solo il cibo, ma anche l’approccio etico e sostenibile al lavoro con le persone messe al primo posto favorendo crescita personale, correttezza, creatività, solidarietà e confronto, elementi che creano la squadra e l’eticità del lavoro. Non caso sul menù stampato che cambia quasi quotidianamente, oltre ai piatti ci sono anche i nomi della brigata di cucina (Thomas Locatelli, Mirko Cattaneo, Salma Brini, Hawlander Shariful) e del personale di sala (Marzia Tribolati, Luca Inversetti, Saksia Capelli, Enrico Pradella). “Da noi le persone stanno bene, ho sempre pensato che sia importante remunerare in maniera giusta chi fa questo tipo di lavoro, per questo abbiamo continuità con il personale che nei mesi in cui siamo chiusi fa esperienze altrove e ritorna qui con idee e spunti nuovi da condividere”. Una sostenibilità anche economica di un’insegna come questa, il ristorante sorge all’interno dell’Hotel Sport Alpina dove ci sono otto camere pensate per accogliere gli ospiti che vengono a Madesimo in primis per il cibo. “Non siamo troppo distanti da Milano e dal lago di Como come chilometri, ma sappiamo bene che la strada per salire sino a Madesimo non è delle più agevoli. Molti dei nostri ospiti che vengono a trovarci apposta per provare la nostra cucina e possono testare anche i nostri servizi di ospitalità, abbiamo ammodernato recentemente una parte delle nostre camere, mentre il centro benessere e la piscina adatta anche per i bambini sono in condivisione con l’hotel della mia famiglia”.
CANTINA E VALTELLINA Raffaella Mazzina Masanti è la vera padrona di casa, l’anima e il sorriso del Cantinone, oltre che sommelier di grande cultura vitivinicola ed esperienza che ha in mano le chiavi della cantina de Il Cantinone. Nessun gioco di parole, ma un tesoretto che può contare su oltre 1.500 etichette che spaziano dalla Valtellina al resto del mondo. “Abbiamo una carta dei vini che esalta un territorio come quello valtellinese che negli ultimi anni ha fatto grandi passi avanti sotto il profilo qualitativo- spiega Raffella Mazzina- Al contempo dobbiamo però avere un sguardo sul resto dell’Italia, d’Europa e del mondo, cercando quando possibile di stoccare nella nostra cantina per dare l’opportunità di andare anche in profondità nelle diverse annate”. Una passione per il vino condivisa con il marito Stefano, che quando è stato vice-presidente della Camera di Commercio di Sondrio è stato l’artefice del modello Valtellina-Vinitaly che ha fatto la fortuna del Nebbiolo delle Alpi a Verona. Negli anni Raffaella ha assunto un ruolo cruciale come responsabile del ristorante e dell’hotel, regalando ai suoi ospiti un’esperienza culinaria e di soggiorno indimenticabile. Attenzione ai dettagli, cura genuina e passione per l’accoglienza si riflettono nell’atmosfera così come nei piatti che caratterizzano Il Cantinone, per la creazione e gestione di un angolo di gastronomia montana.
SOGNO CALIFORNIANO Dal 2013 nei mesi in cui il ristorante è chiuso, i coniugi Masanti si trasferiscono in Napa Valley a St. Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco presso V. Sattui Winery, dove Stefano è Executive Event Chef oltre che responsabile della pasticceria, mentre Raffaella si occupa della gestione degli eventi e della formazione del personale dedicato all’accoglienza. Un sogno californiano che abbiamo potuto toccare con mano la scorsa estate, un’avventura non solo lavorativa che ha aggiunto ai piatti di Stefano alcune contaminazioni ed elementi come libertà creativa e ispirazioni. “La California è una terra che continua ad aprirci a nuovi orizzonti, regalando contaminazioni che arricchiscono il nostro approccio culinario, dove la creatività si distingue per la sua prevalenza sulla tradizione, c’è un massiccio sviluppo di chef americani che riescono a interpretare la cucina moderna in diverse sfumature. Trovo sempre qualcosa di interessante guardando i miei colleghi e questo mi tiene vivo e allenato- chiosa Masanti- Avessi scoperto la California da giovane onestamente non so se sarei tornato, ma quando sono in Napa Valley non vedo l’ora di rientrare a Madesimo perché questa è casa mia e qui ci sono le mie radici”.