Un cappuccino che rispecchi pienamente la tradizione italiana ha origine in primo luogo dalla preparazione di un espresso eccellente e in secondo luogo dalla lavorazione meticolosa del latte montato. Vista l’utilità di una sigla efficace come quella delle “6 M” che nell’ambito del mondo professionale facilita la diffusione di regole cardine della caffetteria, è opportuno estendere lo stesso metodo alla più amata e popolare ricetta a base di caffè espresso, il cappuccino italiano, tramite la semplice formula delle “5 L”: Latte, Lattiera, Lancia, Lavorazione e Latte Art.
1. LATTE
Come si vuol dire,” chi ben comincia è a metà dell’opera”: se la prima M del caffè espresso è indiscutibilmente la Materia prima, vale a dire la M di Miscela, con la stessa logica, per il cappuccino è indubbiamente la L di Latte. Questo elemento vitale merita un’attenta valutazione nella scelta della sua tipologia e del suo utilizzo professionale.
Il latte deve essere sempre fresco e freddo (4 °C) e non a temperatura ambiente. Il tipo migliore è quello intero, con un elevato contenuto di proteine (3,2-3,3%) e tenore di grassi (3,5-3,8%), e non quello UHT. Fuori dal frigo, mentre si eseguono le lavorazioni, per mantenere il latte costantemente freddo è buona regola conservarlo in un secchiello portaghiaccio.
2. LATTIERA
Uno strumento operativo fondamentale per la buona riuscita di un cappuccino e allo stesso tempo una componente poco considerata, proprio a causa della sua semplicità. I formati necessari, il giusto materiale e spessore delle lattiere, la geometria complessiva del bricco e quella specifica del suo beccuccio, diventano materia di approfondimento.
Risulta più funzionale utilizzare una lattiera inox 18/10 dalla forma tronco conica con beccuccio non troppo
pronunciato, ma ben delineato, sempre pulita e meglio se fredda. Bisogna essere provvisti di più formati per ottimizzare il servizio ed eliminare gli sprechi di latte. Per evitare fuoriuscite indesiderate, la lattiera non va mai riempita oltre la metà.
3. LANCIA
La lancia deve erogare abbondantemente vapore secco in modo costante, con una pressione di circa 1 atmosfera. È necessario che sia molto snodabile, ergonomica e completa di guaina antiscottatura per una perfetta funzionalità. Per facilitare la formazione di un corretto flusso rotatorio del latte del bricco è preferibile utilizzare lance vapore dotate di ugelli a quattro fori inclinati a 40°. Flussare e pulire la lancia vapore a ogni inizio e fine lavorazione.
4. LAVORAZIONE
Preparare un cappuccino dall’aspetto classico, dalla tessitura fine, dotato di una consistenza vellutata e dal profilo organolettico auspicato, non è così facile come sembra. In questo si devono apprendere e seguire scrupolosamente determinati metodi nelle diverse fasi della lavorazione e del versamento del latte montato.
Prima si monta il latte a crema, poi si prepara l’espresso mentre il latte si ossigena. L’ugello della lancia vapore va posizionato nella lattiera in modo tale da imprimere un flusso a “vortice costante”. La lavorazione inizia montando il latte quasi a freddo (da 4 fino a 37 °C circa) e prosegue riscaldando il latte fino a una temperatura piacevole al palato (60 °C circa) e nel contempo raffinando la tessitura della schiuma. Il bricco va tolto solo dopo aver chiuso completamente il vapore. La temperatura massima del latte montato non deve mai superare i 70 °C e lo stesso non va riscaldato due volte di seguito. La ricetta ideale del cappuccino italiano è composta da 25 ml di espresso (quindi, non lungo!) e da 125 ml circa di latte vellutato (non semplice schiuma ma crema di latte!), serviti in una tazza rigorosamente in porcellana bianca con una capacità che va dai 150 ai 180 ml.
5. LATTE ART
Grazie a una precisa tecnica e alla creatività, un cappuccino si può trasformare in una personalissima espressione d’arte. Rappresenta per il barista professionista il coronamento di un percorso formativo fatto prima di conoscenze teoriche e in seguito di molta esperienza pratica. Per preparare cappuccini artistici è basilare avere almeno due lattiere, una con un beccuccio stretto ben definito e un’altra più piccola per i travasi della microschiuma in eccesso. Inoltre, è opportuno scegliere la forma della tazza in base alla figura che si vuole ottenere o viceversa. Prima di versare l’emulsione, il latte va perfettamente amalgamato. Per creare figure complesse è fondamentale avere, oltre ad una giusta quantità e qualità di crema di latte dalla tessitura raffinatissima, anche una base di caffè espresso dalla crema stabile, compatta e persistente.
In definitiva, per servire un cappuccino che rispetti perfettamente lo stile Made in Italy, è sempre più importante considerare, oltre alle 6 M del caffè espresso, anche le peculiari 5 L del cappuccino italiano.
Tratto dal volume “Cappuccino Italiano LATTE ART” di Franco e Mauro Bazzara. Il volume può essere ordinato online su: www.beverfood.com/quantic/negozio/categoria-prodotto/fratelli-bazzara-planet-coffee/
A cura di
© Franco e Mauro Bazzara