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Il pairing con i cocktail va oltre una mera filosofia che punta a una corrispondenza ed esaltazione del gusto. Diventa il driver per veicolare un messaggio di sostenibilità ambientale. In un mondo dove il no waste non è più un semplice stile di vita ma un’urgenza che esula dalla moda per diventare quotidianità, Carter Oblio rivoluziona l’approccio etico alla tavola ponendo la componente vegetale sotto i riflettori.
Rendendola protagonista di una cena, dal piatto al bicchiere. In questo ristorante ubicato nel quartiere Prati, cuore di Roma, noto ai gourmet italiani e stranieri, il menu diventa un’esperienza sensoriale dove la mixology è la chiave di lettura per rendere completa, al palato, la conoscenza degli ingredienti che, degustati nella sola portata, sarebbe parziale. La narrazione è affidata a Matteo Cantagalli, primo sommelier e direttore di sala: “Uno studio decennale sui distillati e sulla miscelazione ci ha permesso di costruire un percorso sartoriale dove poter far giocare i nostri clienti con qualcosa di diverso. La sorpresa deriva dall’esaltazione della componente vegetale. Sebbene in ogni piatto ideato dallo chef siano evidenti a un primo impatto le proteine o i carboidrati, l’apporto del mondo verde è decisivo. Dopo una grandissima inflazione di frutta esotica nel mondo della mixology abbiamo pensato di rivolgerci a un universo poco esplorato ma che fa parte del nostro background gastronomico. Lavoriamo con grande attenzione tutti gli scarti di cucina, per ridurre gli sprechi e dando dignità a ciò che verrebbe buttato. Un recupero totale che, grazie alla creatività diventa la base dei drink con cui cerchiamo di coccolare l’ospite. In genere il nostro pubblico ci lascia ampio margine di manovra e si affida ai nostri suggerimenti che vedono nei signature gli stessi elementi, sotto altra forma, che costituiscono l’ossatura del piatto. La nostra drink list è assolutamente personale, a partire dai nomi dei cocktail che rendono omaggio alle playlist musicali selezionate dallo chef. Si va da un interessante Smells like teen spritz, che rievoca la celebre canzone dei Nirvana, ovvero un infuso allo zafferano, sciroppo ai fiori di sambuco, acqua di arancia e timo, vino bianco fermo, soda, con un tocco esperidato offerto dalla bagna del babà e poi decorato con l’arancia candita. In questo caso, il lavoro di recupero sul dolce completa l’omaggio all’iconico piatto Carote, carote, carote. Una crema di carote caramellate con i loro stessi zuccheri, cotte sotto pressione con il loro stesso estratto su cui andiamo ad appoggiare fettuccine di carote disidratate e utilizzate come se fossero una pasta secca ed intorno carote gialle di Polignano cotte confit e in finale un crumble di carote. Diverse consistenze e diverse tecniche di cottura.”
“Idem per un altro cocktail come Amaro mi affatica, caratterizzato dalla forte componente dolciastra e mandorlata perché la zucca da cruda e in estrazione regala le stesse nuances della mandorla che poi ri troviamo nell’Amaretto di Saronno, cui aggiungiamo un goccio di sweet n’sour e tocco finale dato dall’aria di salvia che ci ricorda la classica cottura del tortello alla ferrarese. Una bevuta dai toni marcatamente dolci e con un profumo di umami vegetale molto interessante. L’abbinamento ideale per un piatto come l’Anatra e lo stagno, dove la proteina animale si esalta con il dashi, la scorzonera, il cavolo nero, il topinambur e la salvia. Evocativi di un’atmosfera lacustre”.
Questa ricerca certosina e personale emerge anche nella carta dei vini che, come spiega Cantagalli: “racconta l’artigianalità della produzione enoica. Della parola vino naturale se ne è fin troppo abusata. A noi piace che il vino abbia quell’eleganza riconosciuta poi anche nei piatti sia a livello di cucina che di servizio. L’equilibrio sta proprio lì, avere una carta dinamica che stampiamo spesso e varia anche a seconda dei piatti. In un viaggio che attraversa tutte le regioni italiane, anche quelle finora sottovalutate quali ad esempio il Lazio, territorio in grande crescita. Ma anche Marche, Abruzzo e Liguria che a causa della sua prossimità con il Piemonte è stata spesso bistrattata”. Ma forse sta proprio nei cocktail il passepartout dei piatti basti pensare anche ad altre due signature.
Mezcal e nuvole, rielaborazione di un margarita basato sempre una parte vegetale. Qui ci spostiamo nella tradizione partenopea con un olio saccharum, in parole povere un estratto di oli essenziali al friggitiello attraverso lo zucchero rinvigoriti da mezcal e lime, che esaltano uno dei must di Carter Oblio, il raviolo gusto pizza. Una mezzaluna, dove l’impasto con lievito madre si trasforma in una classica pasta fresca. Oppure, senza cambiare regione Amalfi un po’, cocktail che sintetizza il paniere della costiera. Basilico, salicornia, colatura di alici, limone di Sorrento, ginepro e London Dry Gin come sottofondo per la Corba rossa, cocco, citronella e frutti di mare.
Una carta di cocktail che rappresenta dunque l’altra metà del menu, ovvero i piatti firmati dallo chef Ciro Alberto Cucciniello, il cui anagramma del nome di battesimo è stato scelto per identificare il ristorante: “Con le mie creazioni vorrei dare una risposta che rimane in parte personale o quanto meno non definibile in descrizioni standard. Mi piace che chi è stato da noi a cena non riesce a dare una risposta compiuta su quanto ha degustato. A me piace lasciare una libertà di scelta. Amo dunque il menu ampio e non mi affascinano quelli ridotti molto all’osso. Una cucina di livello deve dare minimamente per scontato la qualità della materia prima così come mi aggrada l’idea del cuoco come artigiano manipolatore, capace di tirar fuori il meglio da un prodotto più povero, meno lussuoso o più complesso da lavorare rispetto ad un crudo di gambero o al caviale. Ci vuole la tecnica ma anche la fantasia per imporsi. Questo doppio binario è quello che ha sancito alcuni dei nostri piatti come must. Ed è stato il gradimento dell’ospite.”
“Carote, Carote, carote, o il Raviolo gusto pizza, sono diventati irrinuciabili per imposizione del cliente. Ci piace che tutto concorra a rendere l’esperienza unica. Per questo da Carter Oblio, ogni singolo elemento è stato progettato e voluto, dagli arredi d’interni alle posate. Valorizzando anche un elemento come il pane che deve subito offrire livello alla cena. Personalmente poi do grande importanza al personale di sala. Non c’è piatto che non possa essere totalmente distrutto da un servizio errato. In ordine temporale l’ospite prima valuta il comfort dell’ambiente, arredo, temperatura, musica, in un secondo momento il cibo. Quando questo viene servito si è già ingabbiati in tanti preconcetti che difficilmente si può ribaltare un risultato. Se tutto in linea il piatto non può confermare che lo standard della serata”.
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