La tazzina al centro. Nonostante le mode che passano e gli stili di consumo che cambiano, il caffè espresso resta fondamentale nell’offerta del bar all’italiana. È quanto emerge dall’ultima analisi di TradeLab dedicata al Canale Classic Bar 2016. La caffetteria (con la quale di intende l’inossidabile binomio caffè e brioche) al bar sviluppa il 40% di tutto il fatturato Food&Beverage.
I gestori confermano: la caffetteria è il mondo che ha evidenziato i risultati migliori negli ultimi due anni. I trend delle vendite dimostrano un saldo in crescita per tutte le sottocategorie del mondo caffè (normale, decaffeinato, orzo), con aumenti a doppia cifra per caffè al ginseng, ricettati e creme fredde al caffè, le tre categorie che hanno registrato le migliori performance al bar.
E sono buone anche le aspettative per il futuro: la caffetteria è emersa come la categoria su cui punterà il 57% dei gestori.
La centralità del caffè è confermata dai dati d’acquisto: sul totale degli acquisti Food&Beverage di un bar, il caffè pesa il 10%, con punte del 15% per i bar che puntano sulla colazione (per scendere al 4% nei bar trendy). Un dato importante, che denota un’ottima marginalità del comparto.
Considerando gli atti d’acquisto totali del consumatore per le diverse categorie di prodotto e nelle diverse occasioni, le consumazioni di bevande a base caffè pesano per il 35% sul totale, superando il 50% nell’occasione della colazione, attestandosi al 42% nelle pause e registrando comunque un 23% nel momento del pranzo.
Avanzano anche le “nicchie”: il caffè biologico nel 2016 è presente nel 15% dei bar e il cappuccio a base di latti “alternativi” (soia, riso, avena) è offerto dal 32% dei gestori. Un modo per venire incontro alla maggior attenzione del consumatore al tema del salutismo e del benessere, e a stili alimentari particolari.
Una grande storia di successo, dunque, in grado di incontrare oggi e sempre le aspettative dei consumatori: praticamente la totalità dei clienti infatti si dichiara soddisfatto del caffè consumato del bar.
Ma quante sono le tazzine servite in un anno? A questa domanda risponde Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, che calcola in 6 miliardi gli espressi serviti nei bar italiani in un anno, per un volume d’affari di 6,6 miliardi di euro e un consumo di 47 milioni di chilogrammi di miscela. Il che equivale a dire che ogni bar serve in media 175 caffè e cappuccini, con un incasso giornaliero di 184 euro.
Un piacere quasi indispensabile dunque, e decisamente a buon mercato. Dal 2008 al 2015 il prezzo medio di una tazzina è cresciuto di 12 centesimi, e resta oggi inferiore a 1 euro. E, nonostante stia entrando, come servizio al cliente, un po’ ovunque, resta il bar il luogo dove si consuma la colazione fuori casa: lo dicono soprattutto gli uomini dai 55 ai 64 anni di età e residenti nel Nord Italia. Il bar pasticceria è risultato il secondo luogo per importanza, in prevalenza frequentato dagli over 64 e residenti al Sud.
Passando alla materia prima, ovvero il caffè verde, soggetto come tutti i beni agricoli all’andamento del clima, specie in questi anni quanto mai imprevedibile, gli ultimi dati di ICO, International Coffee Organization dicono che nel mese di maggio i prezzi sono stati più alti dei mesi precedenti del 2016, ma ancora sotto la media del maggio 2015. E gli occhi sono puntati sul Brasile, il cui export in calo ha portato a un leggero decremento generale delle esportazioni.
Le previsioni per la produzione di arabica dal Paese sudamericano però per quest’anno sono buone, mentre è prevista una diminuzione di Robusta. Grande dunque sono le aspettative sul raccolto di quest’anno, che dovrà andare a coprire, in assenza di riserve, sia il mercato domestico sia quello estero.
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