Chef Paolo Griffa: sulle vette del gusto verticale al Petit Royal di Courmayeur

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La verticalità in montagna e in cucina. Courmayeur è una tappa imperdibile per gli amanti del genere, che sta scalando sempre più posizioni anche nelle vette del gusto grazie al talento e alla classe di Paolo Griffa. Un giovane chef classe ’91 che sta lasciando un segno indelebile nella cucina gourmet della Valle d’Aosta. Una scommessa vinta quella del suo Petit Royal all’interno dello storico Hotel Grand Royal e Golf di Courmayeur.

Entrato in punta di piedi circa tre anni fa, la stella Michelin in bella vista appesa all’esterno sulla brulicante centralissima via Roma rappresenta il coronamento di una giovane carriera iniziata come pasticciere, poi via via un passaggio bizzarro – come lo definisce lui – alla cucina vera. Siamo stati a far tappa al Petit Royal aperto da fine giugno dopo la pausa forzata per il lockdown e abbiamo incontrato un Paolo Griffa più carico che mai.

MERENDA CON LO CHEF

Il nostro pomeriggio a Courmayeur inizia con la merenda con lo chef. Puntuale come un orologio svizzero, ad attenderci chef Griffa insieme ad alcuni ragazzi del suo staff per raccontarci un format inedito che stanno proponendo agli ospiti dell’Hotel, dietro un piatto un lavoro di ricerca e di sperimentazione. Erbe selvagge addomesticate nel giardino del Royal a bordo piscina, una derivazione del foraging che ha dato una marcia in più alle sue creazioni. “Ho sempre avuto una passione per le erbe, una ricerca sia per fare l’utilizzo nella realizzazione di salse ma più in generale per l’utilizzo in cucina. Appena arrivato al Royal non conoscevo le tradizioni locali e mi sono appoggiato alla mia piemontesità. Era novembre e non avevo idea del grande bacino naturale di erbe spontanee tutte da scoprire e utilizzare, facciamo foraging insieme alla squadra dei ragazzi per proporre dei piatti che abbiano una marcia in più. Il bello è che è un mondo aperto tra permessi di raccolta e tradizioni locali, basta fare l’esempio delle margherite che in Valle d’Aosta sono protette perché nessuno ha mai chiesto di raccoglierle”. Per le erbe aromatiche collaborano con Sistema Olligan, una onlus che si occupa di ragazzi diversamente abili, impiegandoli nel lavoro agricolo. Pimpinella, nepetta, finocchietta selvatica, maggiorana e tanto altro ancora, un vocabolario vegetale en plein air tra la Val Veny e la Val Ferret, dove al variare dell’altitudine cambia il raccolto.

FENOMENO DELLA MONTAGNA

Paolo Griffa mi ricorda il grande Walter Bonatti, alpinista, esploratore e scrittore. Non è un appassionato di alpinismo il giovane chef, preferisce l’arte o lo champagne di cui è un grande intenditore di annate e cru. La sua eleganza, la sua determinazione, l’essere al tempo stesso schietto e sincero, lo accomunano a un fenomeno della montagna, un personaggio che ha fatto la storia del Bianco. Mi piace pensare a un Griffa aggrappato alla sua cucina del Petit Royal come Bonatti sulla parete del Petit Dru. Un gigante della cucina che svetta tra i fornelli non solo per la sua altezza, un equilibrista in una parete verticale compiendo imprese impossibili ai comuni mortali, riscrivendo piatti e tradizioni della Valle d’Aosta. Un ragazzo che non ha ancora compiuto trent’anni con un’esperienza fuori dal comune per la sua età, calma e maturità da primi della classe, non un secchione ma uno che arriva subito alla soluzione, ma al tempo stesso persona umile e affabile con i piedi per terra.

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STELLA E SAN PELLEGRINO

Una carriera luminosa da eletto, con due tappe fondamentali. La vittoria al concorso San Pellegrino Young Chef nel 2015 la svolta. “Il concorso era al primo anno, nessuno sapeva che impatto potesse avere questo contest, è stato un trampolino di lancio fondamentale per il mio futuro. Dopo aver vinto tutto quello che c’era da vincere in ambito pasticceria, con la vittoria alla Young Chef mi sono affermato in maniera completa, costruendo relazioni e contatti con ragazzi che sento ancora oggi, da Singapore a New York, sfruttando un network importante come quello di San Pellegrino”. Uno spirito competitivo Griffa, un professionista che non gioca per partecipare ma per vincere, anche se la Michelin è stata una vittoria non di un semplice concorso ma nella sfida con il cliente e il mercato. “Chi dice che la stella non conta nulla sa benissimo di mentire, a noi ha cambiato tantissimo in meglio dandoci visibilità costante anche in periodi mediamente più tranquilli. Quando abbiamo iniziato la scorsa stagione invernale a Sant’Ambrogio eravamo pieni come sempre visto che qui si parte con il botto, ma il pienone è continuato anche nei giorni e nelle settimane successive, ci siamo guardati e abbiamo capito di aver svoltato, poi purtroppo ci siamo dovuti fermare come tutti”. Una carriera costellata di premi e riconoscimenti, come “Giovane dell’Anno” dedicato agli chef giovane under 30 dalla Guida dell’Espresso 2020. “Ma fino a quando si è giovani in Italia?!”- si chiede sorridendo.

TIPO DI CUCINA

La domanda sorge spontanea, come definiresti la tua cucina? “Non è semplice dare una risposta, direi che è un tipo di cucina che deve far stare bene e deve far divertire il cliente. La nostra vittoria più bella è quando vediamo un ospite che ritorna e prova e si lascia guidare dalla nostra proposta. Magari capita di avere dei tavoli che tirano fino a tarda sera e guardano l’orologio e non si sono accorti che è l’una di notte passata, significa aver fatto centro”. Una cucina divertente ma al tempo stesso seria e rigorosa, con un’impostazione della metrica francese che ha stregato un pignolo come chef Griffa. “Ho fatto tante esperienze importanti, da quando ero ai dolci con Davide Scabin al Combal.Zero che notoriamente non ama i dolci e ho appreso tantissimo da lui che mi mandava in esterna a gestire gli eventi con una brigata numerosa, dopo due anni sono stato con chef Marco Sacco al Piccolo Lago agli antipasti, ma credo di aver appreso tantissimo da Serge Vieira e dalla cucina francese. La differenza tra noi e loro è che hanno poche ricette ma tutte tracciate e non si può sgarrare, da noi c’è un’ampia scelta di ricette regionali e di ingredienti con il rischio di immergersi in discussioni infinite per come fai la pasta al pomodoro o la carbonara. In Francia è tutto tracciato”.

TRINITA’ E SQUADRA

Lo Chef Paolo Griffa è uno e trino, al comando dei tre ristoranti della struttura Royal e Hotel. Il Petit Royal ristorante stellato Michelin, completamente ristrutturato in chiave contemporanea nell’inverno 2018, il Grand Royal la cui sala è stata progettata da Gio Ponti con una proposta di cucina italiana ed internazionale e il Bistrot dove provare la classica cucina valdostana. Un’ampia selezione di formaggi della valle, dai più freschi a quelli più stagionati, affinamenti di prestigio particolari come quello nella canapa o alle vinacce. Formaggi selezionati da piccoli produttori, dai classici vaccini a cicche caprine e ovine, senza mai dimenticare la regina, sua maestà la Fontina Dop. Il Grand Royal propone invece piatti legati al territorio di montagna e un menù degustazione che esalta i grandi ingredienti valdostani, interpretandoli in chiave moderna come i ravioli di seras, carciofi, maggiorana, brodo al cynar, con una squadra compatta con grande professionalità e disponibilità Tutti i giorni il menù subisce variazioni e suggestioni nei piatti proposti a seconda del mercato e delle materie prime del territorio a disposizione.

CLASSE ROYAL

Il Royal e Golf di Courmayeur non è un albergo cinque stelle come gli altri, è un posto magico, un simbolo. Si tratta infatti del primo albergo costruito in Valle d’Aosta nel 1800, nel ‘900 con la proprietà del conte Titta Gilberti, padre della funificazione del Monte Bianco e grande animatore della “Courma” che diventa una meta cult della Alpi, arriva la fama tramandata sino ai giorni nostri vegliando sulla centralissima via Roma che negli anni cambia faccia tra botteghe artigiane e vetrine di lusso. Grandi spazi interni ed esterni che garantiscono non solo il distanziamento sociale, ma un completo relax immersi tra gusto e lusso. Novità dell’estate 2020 l’area green arricchita di allori, betulle, abeti, aceri rossi e il parterre ricreato attorno alla Tour Royal, con un allestimento per accomodarsi per un aperitivo, pranzo o cena all’aperto.

DECLINAZIONI ESTIVE

Tu chiamale se vuoi, declinazioni. Non c’è dubbio che il menù degustazione del Petit Royal emozioni. La declinazione investe tutto, dal territorio, alla creatività, ai generi, alla sorpresa, collegando piatti e tecnica, ma anche mente e cuore. “La materia prima è importantissima, ma con la tecnica possiamo sfruttare al massimo il tempo ed estrarre il meglio dagli ingredienti”. Accomodati e lasciati ispirare, questa carta è composta da ingredienti, non da piatti. Un menù creato in base alle nostre scelte, sotto ogni casella l’elemento centrale che andrà a comporre le declinazioni delle varie portate. Una delle cose più difficili come nella vita è scegliere, di fronte alle varie interpretazioni. Si può andare a sinistra scegliendo alla carta, per chi vuole andare sul sicuro, oppure giocare e farsi guidare dai menù degustazione. I Love Aosta, Arte, Viaggi, Né carne né pesce, un mix tra territorio e veg, fra scoperta e tipicità. Proposte per reinterpretare la tradizione, disegnare una tavolozza di colori nel piatto, oppure viaggiare nell’estate in cui molti non viaggeranno in giro per il mondo ma sosteranno a Courmayeur, lasciandosi guidare in un viaggio gustativo celebrale. “Qui dobbiamo cercare di sorprendere anche ospiti abituati a un certo target di ristorazione, oppure dobbiamo cercare di coccolare storici clienti che trovano sempre un motivo buono per tornare e assaggiare altri piatti”. Tante opzioni che ci fanno incuriosire, giochiamo il Jolly, una sintesi perfetta che riassume le portate più iconiche in carta.

MENU’ JOLLY

Si inizia a giocare con un’acqua al mango, kombucha e verbena. dove si soffia e si fanno le bolle, guidati dal maître di sala Vadim Vasilevschi. “Perché sala e cucina devono parlare la stella lingua”. Sugli entrée viene fuori tutta la tecnica e la metrica di cui parlava lo chef originario di Carmagnola. Ci si sente piccoli vedendo dove può portare la tecnica unita a un gusto verticale in un assaggio one shot che non delude. La Skyline del monte bianco con una cialda di topinanbur e foglie dalle nostre vallate, la sintesi perfetta del lavoro che stanno portando avanti al Royal, nel piatto erbe raccolte in alta montagna a conservate a dovere, all’occorrenza il giardino esterno funge da conserva in extremis. Servizio con tanto di pinzette, oltre alla forchetta. Ecco il Sud America, Cevice di trota salmonata di Morgex alla pesca e lavanda, finocchio di erbe di campo, ecco un cambio di stile della cucina che non è più concentrata sul pesce di mare ma predilige quello locale. Al centro della tavola in bella vista non manca un pane spaziale al lievito madre preziosa di semi e di 36 ore di lievitazione, insieme a un burro di montagna che invoglia a spalmare.

Risi e Bisi Blu Chagall e oro, si vola tra arte e fauvismo onirico, per uno dei piatti simbolo della serata. Risotto cotto in brodo di olmaria, fiori di piselli e brodo di prosciutto crudo, tamari di peaso e Kimchi con scaglie d’oro, foglie di silene e farfalle di Fontina. Si passa a un Filetto di cervo grigliato e glassato alla resina di pino, fondo di cervo e riduzione di mirtilli selvatici, con una leggera polenta con ragout di funghi e crema di marroni. Una grande tradizione della selvaggina in una veste più light, consistenza morbidissima la carne si scioglie in bocca, anche la polenta non è quella a cui siamo abituati ma viene rappresentata in stile gourmet. Un po’alla Cattelan Griffa fa un’incursione nel mondo arte e ci lascia sbalorditi con il Banana Splash, un guscio in cioccolato farcito con un cremoso alla banana caramellata e caramel mou, biscuit coulant al cioccolato, pop corn caramellati al curry e pop corn ghiacciati alla cremé fraiche, lamponi freschi. Si chiude giocando con un tris di piccola pasticceria. Prossimo obiettivo la seconda stella ci aveva confidato chef Griffa a merenda tra il serio e il faceto, non ci sono tempi e scadenze ma questa vale come una promessa.