Il cioccolato è un ingrediente veramente sorprendente. L’avevamo raccontato durante la visita in Chocolate Academy del creatore di armonie François Chartier che aveva incantato i partecipanti con una serie di abbinamenti particolari studiati con lo chef tristellato Enrico Cerea: cioccolato, lardo e scampo, cioccolato e ragù d’anatra con spuma di gorgonzola dolce…
La ricetta è stata studiata dal maître chocolatier in collaborazione con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani e l’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri perfetti che possa risvegliare tutte le papille gustative con un abbinamento di armonie aromatiche uniche. Anche le consistenze sono diverse, si parte dalla struttura dell’asparago cotto con zucchero, zafferano e succo di barbabietola accompagnata da un crumble di biscotto all’olio d’oliva e al cioccolato fondente soffiato sino a giungere alla mousse di cioccolato fondente: un tripudio di sapori e sensazioni.
Alla fine dell’esperienza gustativa resta il sapore inconfondibile del cioccolato fondente, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità. La linea Ocoa è definita “new generation” del cioccolato con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all’utilizzo dell’innovativo ed unico metodo di fermentazione: la Q fermentation.
Dessert Cioccolato & Asparagi
(ingredienti per 4 persone)
Per mousse Ocoa
55 g panna
20 g sciroppo di glucosio
85 g Ocoa
217 g panna montata
Per il biscotto
25 g farina di oliva
25 g farina di mandorla
25 g farina di riso
25 g Maizena
20 g zucchero
15 g olio extra vergine di oliva
10 g acqua
2 g sale
Per l’asparago
2 asparagi rosa di Mezzago
200 ml acqua
75 g zucchero
0,25 g zafferano
1 g succo di barbabietola
Per la finitura
10 g uvetta di corinto piccante
15 ml aceto di mela
150 ml acqua frizzante
Procedimento
Per l’Ocoa
Scaldare ad 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare. Far freddare fino a 35°C.Unire i due composti e dividere nei piatti. Far freddare
Per il biscotto
Amalgamare gli i gredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore. Grattare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C pet 12 minuti.
Per l’Asparago
Far bollire l’acqua con lo zucchero divere in due sacchetti con in uno lo zafferano e l’altro con la barbabietola. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti.
Far raffreddare e tagliare
Per il cioccolato soffiato
Sciogliere a 45° tutti gli ingredienti, temperarli a 25° ed inserirli nel sifone. Dosare all’interno di un contenitore di plastica e metterli in sottovuoto. Lasciar cristallizzare successivamente rompere in piccoli pezzi.
+INFO: www.barry-callebaut.com