Anche il più tipico degli ingredienti da pasticceria, nasconde aspetti forse meno noti ai più. Il cioccolato, ad esempio, quasi onnipresente nell’industria dolciaria italiana, racchiude varietà e caratteristiche tutte da scoprire: per un dolce perfetto, servono ingredienti perfetti.
Lo sa bene Pasticceria Filippi di Zanè (VI), nata nel 2001 sui binari di un’azienda familiare, e immediatamente virata verso una scelta perentoria (e rischiosa): accantonati i prodotti da colazione, Andrea Filippi iniziò da subito a spingere per proposte da ricorrenza di altissima fascia. Panettoni e colombe principalmente, le creazioni tradizionali per eccellenza, che proprio dell’eccellenza oggi fanno il loro marchio di fabbrica. “Gli ingredienti sono la chiave: aromi, profumi, sapori derivano solo da quelli, per cui non utilizziamo vanillina o escamotage che vanno a compensare una sostanza manchevole. Adesso sembra quasi ovvio, ma vent’anni fa lo scenario era molto diverso”.
Andrea e Lorenzo Filippi
Con Filippi, è andato trasformandosi anche il ruolo del cioccolato: “Era un ingrediente secondario, quasi: si andava dal grossista che forniva le solite goccioline anonime, da usare senza neanche troppo criterio. Non si badava tanto allo stile, ma noi abbiamo fatto a modo nostro anche in questo caso: abbiamo da subito iniziato a selezionare il cioccolato, inseguendo la qualità fino alle varietà che più rispecchiavano le nostre idee”. In linea con la filosofia di ricerca che Filippi concentra ad esempio sul lievito (solo lievito naturale, alveolatura irregolare e fluida) e in generale fin nei dettagli: utilizza solo pasta d’arancia ottenuta da canditi a cielo aperto, senza conservanti o coloranti, e bacca di vaniglia in polvere.
Il cioccolato è quindi il principe delle proposte che Pasticceria Filippi ha ideato per la prossima Pasqua (17 aprile): tre colombe che trasudano il concetto di cacaosità, come dice lo stesso Andrea Filippi, alla guida dell’azienda insieme al fratello Lorenzo. “Abbiamo utilizzato esclusivamente materie prime che rivelassero a pieno l’essenza del cioccolato, nelle sue sfumature più particolari, anche a seconda dell’abbinamento”. Criollo e Trinitario sono le varietà implementate, entrambe originarie di un piccolo villaggio dell’Ecuador, raggiungibile soltanto in barca, dove una cooperativa locale aiuta i produttori a mantenere un elevato standard qualitativo e allo stesso tempo a valorizzare le relazioni umane e professionali; una conferma dello spirito di Filippi, già B-Corp certificata con profonda attenzione alla sostenibilità.
Colomba con Arancia e Cioccolato
Ciascuna colomba contiene cioccolato fondente almeno al 60%. La Colomba con Cioccolatoè la più diretta, dedicata senz’altro ai puristi: i sentori del frutto vengono fuori potenti, con vene acidule e quasi terrose che esaltano alla perfezione l’impasto leggerissimo (29.50€/kg). Più amabile la Colomba con pere e cioccolato, dove la pera di fatto ammorbidisce la ricetta e restituisce al morso una piacevole umidità (il cioccolato di per sé è igroscopico, quindi assorbente) (32.50€/kg). Intrigante infine il connubio della Colomba con arancia e cioccolato, abbinamento classicissimo della dolceria italiana, qui gradevole nel gioco di acidità e agrume (29.50€/kg).
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