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Esistono dei perché, se la pizza è considerata tra i cibi più amati e apprezzati dell’intero mondo. È calda, come i sentimenti e la tradizione della sua terra d’origine. È rotonda, più o meno, come in un abbraccio imperfetto che rispecchia al meglio la vita di Napoli. Ed è semplice, verace, si può mangiare con le mani senza che nessuno si sorprenda se ci si sporca. L’ingrediente in più, quello dei veri maestri, è la magia. Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi con la sua magia sta rivoluzionando il mondo della pizza, e la pizza nel mondo.
GIOVANE CONDOTTIERO – “Mi è venuto genio (voglia, ndr). Vieni con me”. Si fa chiamare gourmet, senza perdere quel contatto con la tradizione che lo porta a fermarsi al primo chiosco aperto, per ordinare una vaschetta di pere e ‘o musso, storica pietanza napoletana a base di trippa, condita con sale e limone. Ciro Oliva è il volto nuovo del movimento della pizza, ma già un’istituzione insieme a Sorbillo e gli altri mostri sacri: a 25 anni (e due figli) tira i fili di Concettina ai Tre Santi, una realtà nel cuore pulsante di Napoli che rimane fedele al passato, tenendo sotto controllo il futuro con piani di novità assoluta. In un panorama tradizionale che sta (purtroppo?) prendendo sempre più una piega glamour e dallo spiccato senso commerciale, c’è una fusione perfetta tra il nuovo e l’antico, frutto di studio e passione, che rifugge un po’ l’idea delle pizze con ingredienti insoliti: “Bisogna saperla fare, non si può pensare di mettere la cucina su una pizza. Serve l’equilibrio perfetto per non rovinare il piatto”.
AFFARI DI FAMIGLIA – Rovinare una pizza è un peccato mortale. Lo si impara quando si cresce in una famiglia che a essa dedica l’intera esistenza: Concettina era la bisnonna di Ciro, che nel 1951 aprì il locale: “Faceva le pizze oggi a otto”, un vecchio metodo di pagamento che permetteva di mangiare e poi saldare il debito dopo otto giorni. I Tre Santi sono San Vincenzo Ferrari, patrono del quartiere Sanità, Sant’Alfonso Maria de’Liguori, protettore delle mura del locale, e Sant’Anna, la santa a cui era devoto Sant’Alfonso. Di generazione in generazione, fino al passaggio del testimone dal padre Antonio, che ancora collabora con lui in sala: una sola strada, tracciata con farina, acqua e pomodoro. La cucina tradizionale? No grazie.“Siamo al top qui a Napoli. Vuol dire essere già al top nel mondo”. Il nome di Ciro Oliva e della sua attività, per l’appunto, è già arrivato alle orecchie dei paesi oltreoceano, grazie alla sua età, all’energia travolgente e allo sterminato amore per la sua città e il suo quartiere.
VEDI NAPOLI E POI? – La magia di Concettina ai Tre Santi arriva direttamente dalle sue radici, dalla sua storia. Oliva la racconta mentre passeggia per i vicoli del suo quartiere, la Sanità, motivo di cruccio e orgoglio della città intera. Così affascinante e ricca di storia, e al tempo stesso difficile e spesso problematica: “Se aprissi a Milano o all’estero probabilmente verrei ricoperto d’oro. Ma non sono i soldi che interessano a me e alla mia famiglia. Basta vedere davanti a noi”, mentre indica con un cenno della testa i palazzi che circondano il ristorante. Un’arteria brulicante di persone e vita, con il dialetto a fare da colonna sonora in un contesto pregno di memorie e segreti. Alle spalle della pizzeria c’è un palazzo visibilmente vetusto, nel quale Ciro entra con calma: “È del Settecento. Qui abbiamo degli spazi dove per occasioni particolari permettiamo ai nostri clienti di parcheggiare. Di fronte all’ingresso ci sono i vicoli, se si continua a scendere c’è il Palazzo dello Spagnuolo. Io da qui non me ne vado neanche se mi pagano”.
PATRIMONIO DELL’UMANITÀ – La meraviglia è fuori, con le costruzioni in tufo che sembrano rimaste intonse da sessant’anni. Ed è dentro, nella forma di un involucro croccante che racchiude mozzarella, pomodoro e cicoli, un prodotto tradizionale napoletano a base di grasso di maiale. La pizza fritta, una delle principesse di Concettina, così grande da non entrare nel piatto, così lussuriosa che quasi ci si pente. Così intensa che alla fine viene voglia di chiederne un’altra. Lo scorso anno anche l’UNESCO ha certificato il valore di questo cibo storico, eleggendolo a patrimonio dell’umanità. Un cavillo, un particolare a cui ovviamente Oliva tiene moltissimo: non è la pizza ad essere stata premiata, bensì l’arte dei pizzaioli. “Noi siamo furbi, ci abbiamo messo dentro anche la pizza” dice sorridendo e facendo trasparire un orgoglio quanto mai genuino. “È forse uno dei massimi riconoscimenti possibili, per una famiglia che da generazioni si occupa di questo. Di certo la pizza era già nota ovunque, ma il coinvolgimento UNESCO ha messo la nostra figura sulla cartina geografica: siamo arrivati sulle pagine del New York Times, del Telegraph, insomma ovunque”.
PIZZA E ARTE – Sulla parete di fronte all’ingresso di Concettina è stata da poco affissa un’opera del celebre artista napoletano Lello Esposito: tre maschere di Pulcinella multicolore ripetute in serie, per un totale di ventisette manufatti che raffigurano uno dei volti di Napoli più famosi nel mondo. “L’alternativa a cui avevo pensato era qualcosa di Andy Warhol. Ma sentivo il bisogno di qualcosa che trasmettesse parte di noi, per rendere il locale un luogo di gusto, storia, cultura e facesse intendere qualcosa di Napoli”. Il numero tre si ripete da solo, nei suoi multipli e nei numeri composti, dal nome del ristorante alle creazioni al suo interno, nel menu, nelle proposte, fino al 13, “Sant’Antonio, per mio padre”. Appena girato l’angolo, in un cortiletto nascosto, l’ultima creazione di Oliva: una cantina scavata come una minuscola grotta, realizzata in legno e illuminata elegantemente. “Per i nostri ospiti top. Abbiamo cento etichette, della qualità più alta“. E non è affatto cosa comune, per una pizzeria.
AVVOCATO DEL DIAVOLO? – Concettina è culla della vera anima di Napoli, di quell’attaccamento alla tradizione con la spinta per fare di più, senza dimenticare le condizioni di tutti. Perché da un lato Oliva è quasi severo: “Credo sia giusto che i prezzi siano leggermente aumentati. Almeno Concettina non propone più soltanto una pizza superiore, ma un’intera esperienza. Gli arredi sono di qualità, l’accoglienza è esemplare. I bicchieri vengono dal Belgio e sono fatti a mano, le bottiglie personalizzate, i poggia-posate in ferro battuto che ritraggono una sagoma sacra. Sono tutti dettagli frutto di uno studio enorme, che credo sia giusto valorizzare ed esaltare”. Dall’altro apre a chiunque, a prescindere dal potersi permettere la serata gourmet: accanto alla pizzeria c’è un presidio di street food con fritture e pizzette, adatto a qualsiasi portafogli. E chiunque può pagare una pizza sospesa, cioè già pagata per quando qualche meno fortunato verrà a chiederne. Ma il progetto più suggestivo è ancora da farsi.
NAPOLI (RI)VELATA – Nascoste, alle spalle della pizzeria, Ciro indica due porte di legno massiccio, abbassando il tono della voce e per un attimo distogliendo l’attenzione dalla vaschetta di pere e o’musso. Sono due bassi, abitazioni tipiche napoletane con l’acceso diretto in strada, storicamente sinonimo di disagio ma negli ultimi tempi spesso riconvertiti in botteghe, attività e locali particolari: “Sono 140 metri quadri di stabile, con altri 40 di giardino. Il prossimo anno li adibiremo a ristorante, con le donne della Sanità a cucinare il cibo di una volta, quello semplice, sofferto, colmo di emozione”. E davanti all’ingresso sorgerà un limoneto. La filosofia di Oliva si aggrappa alla tradizione e alla storia del popolo, che pur vivendo momenti di difficoltà indicibili trova il modo di uscirne vivo e spesso vincitore. “È l’arte di sapersi arrangiare, che però regala un valore aggiunto al nostro lavoro. Solo donne, madri e mogli che hanno dovuto fare la spesa per familiari malati o carcerati sanno cosa vuol dire preparare cibo con passione, sentimento, lacrime e volontà”.
CASA E PUTECA – Casa e puteca come si dice a Napoli, la propria attività commerciale a due passi dal portone di casa. Ciro è figlio della Sanità, e per il suo quartiere investe energie e denaro senza lesinare, insieme a Don Antonio Loffredo e alla sua ONLUS “La Casa dei Cristallini”: “Abbiamo organizzato corsi d’inglese, laboratori artistici, e premieremo i migliori bambini con vacanza-studio a Bristol quest’estate. Concettina deve essere allo stesso tempo esperienza di gusto e strumento di riqualificazione del territorio, perché troppo spesso, ancora, Napoli e i suoi abitanti sono vittime di un messaggio strumentalizzato e negativo”. La stessa filosofia viene tradotta con la brigata, composta da più di 30 dipendenti, ognuno dei quali trattato come membro della famiglia: corsi da sommelier, aggiornamenti, aiuti, sono tutte attenzioni che Ciro dedica a chi gli è intorno, senza risparmiare una goccia di sudore.
FIGLIO DI NAPOLI – Anzi, uno dei suoi segreti è proprio la dedizione al suo lavoro. Di giorno in pizzeria, la sera a qualche evento, recentemente il Napoli Pizza Festival su lungomare. E ancora i rapporti con i fornitori, con i clienti, con le istituzioni. Una macchina infaticabile che trasuda energia e vitalità, in nome della sua arte e della sua terra e che ha già bene in testa la via del futuro: “Vorrei poter avere un’influenza mediatica, portare Concettina in televisione, con il preciso scopo di divulgare la cultura della pizza, e soprattutto permettere a tutti di vedere cosa vuol dire e cosa vive la Sanità”. Un figlio di cui Napoli può essere orgogliosa, perché porta nel mondo i suoi valori e la sua storia. Rotondi, caldi, veraci. Come una pizza.
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