Estate, al bar e non solo, è sicuramente sinonimo di rum. Dal Daiquiri alla Piña Colada, sono svariate le preparazioni che si possono infatti realizzare col celebre distillato a base di canna da zucchero. L’importante è scegliere un rum di qualità come tela su cui dipingere l’opera del bartender, a partire per esempio dall’haitiano Clairin.
Con oltre 10 milioni di abitanti, Haiti è l’isola caraibica dove il rum è ancora un prodotto totalmente artigianale, tanto che qui ha un altro nome e si chiama proprio Clairin. Parliamo di un distillato di canna da zucchero creato esclusivamente da piccoli produttori con tecniche tradizionali, che può essere considerato a ragione come uno dei pochissimi rum al 100% artigianali del pianeta.
La storia di Clairin inizia (o meglio, inizia ad affiorare) undici anni fa, quando il Patron di Velier Luca Gargano durante una delle sue numerose avventure in giro per il mondo scopre che sull’isola di Haiti ci sono centinaia di alambicchi funzionanti, quando in tutti i Caraibi sono attive solo 57 distillerie. Da qui parte un lavoro di ricerca, per capire innanzitutto cosa sia questo curioso “Clairin”, prodotto fino a quel momento interamente destinato al consumo locale. Nelle sperdute campagne haitiane si svela così per la prima volta l’esistenza secolare di distillerie primitive, di produzioni artigianali, spesso di semplici capanne al centro di un campo di canna da zucchero dove la canna viene trasportata a dorso di mulo o con carri trainati da tori e poi pressata con piccoli mulini. Detto in altre parole: Gargano si avvicina a quei produttori di Clairin che rispecchiano in maniera fedele questa diversità radicale rispetto al resto delle distillerie caraibiche, tanto per le varietà di canna utilizzate quanto per le tecniche di fermentazione e distillazione.
La conseguenza diretta è che nel 2012 nasce ufficialmente The Spirit of Haiti, una società che supporta i produttori locali e che sviluppa assieme a Slow Food un vero e proprio protocollo, un presidio che certifica i produttori del vero “Clairin traditionnel” di Haiti. Il responsabile del Presidio è il produttore Michel Sajous della distilleria Chelo, ma ne fanno parte anche Faubert Casimir, Fritz Vaval e Romelus Bethel, oltre ad altri sette produttori che non sono stati selezionati per imbottigliamenti ma che seguono tutti gli aspetti produttivi del protocollo.
Il metodo di produzione e la nascita di un protocollo
Il protocollo, sviluppato da Luca Gargano, The Spirit of Haiti e Slow Food, garantisce la qualità e l’autenticità in ogni aspetto produttivo, dall’agricoltura fino all’imbottigliamento del Clairin:
- Le varietà della canna da zucchero devono essere autoctone e non ibride
- La loro coltivazione deve essere biologica e seguire le tecniche di produzione tradizionali
- La raccolta deve essere fatta a mano
- Il trasporto della canna da zucchero deve avvenire con muli o carri trainati da tori, un antico metodo che si rivela efficiente nel territorio montuoso di Haiti
- La fermentazione del succo deve avvenire esclusivamente attraverso i lieviti naturali e deve durare almeno 120 ore
- La distillazione deve avvenire all’interno di alambicchi con un massimo di 5 piatti di rame e a diretto contatto con il fuoco
- Il distillato deve essere imbottigliato al grado di uscita dell’alambicco
- L’imbottigliamento deve avvenire ad Haiti
Il terroir e le selezioni
Ogni regione haitiana ha una sua tradizione di produzione e delle specifiche varietà di canna che conferiscono ai Clairin aromaticità distintive. I Clairin selezionati da Luca Gargano rispecchiano questa diversità e sono i seguenti:
- Clairin Sajous è prodotto nella distilleria di Michel Sajous, piccola ma ben organizzata, che utilizza esclusivamente puro succo di canna della varietà originaria Cristalline, fermentato e distillato in un pot still alimentato dal fuoco della bagasse, la fibra di canna spremuta ed essiccata al sole.
- Clairin Casimir viene prodotto nel villaggio di Barraderes da Faubert Casimir, che utilizza la canna da zucchero della varietà Hawaii, la stessa che arriva dall’estremo oriente. Puro succo e fermentazione selvatica in tini di legno, con l’aggiunta di erbe locali, tra cui anice e citronella.
- Clairin Le Rocher Romelus Bethel produce un Clairin da sciroppo, ovvero succo sottoposto a ebollizione. Lo sciroppo è sottoposto a una fermentazione analoga ai rhum Grand Arôme, con aggiunta del dunder, il residuo disalcolato di precedenti distillazioni: un processo che permette di sviluppare in fermentazione delle aromaticità più intense che tornano anche nel distillato finito.
- Clairin Vaval viene prodotto da Fritz Vaval, proprietario di 20 ettari di terreno coltivati con la varietà di canna Madame Meuze. Il Clairin Vaval origina dal puro succo di canna, fermentato naturalmente con lieviti selvaggi e distillato in un alambicco decisamente homemade.
- Clairin Sonson è prodotto da Stephan Kalil Saoud a Cabaret, da 25 ettari dove la canna da zucchero cresce in policoltura assieme a banani e altri alberi da frutto. Sonson nasce dalla varietà di canna da zucchero Madame Meuze, che apporta note vegetali e sottilmente minerali.
- Il Clairin Communal è il frutto dell’assemblaggio accurato di quattro Clairin: Casimir, Sajous, Le Rocher, Vaval. È un prodotto particolarmente adatto per la miscelazione, essendo l’unico Clairin diluito a 43%, per un carattere più soft.
- Clairin Ansyen rappresenta il primo esperimento di Clairin invecchiati in botte. Nel 2015 The Spirit of Haiti ha costruito una piccola warehouse a Port-au-Prince, imbottando una selezione di Clairin di Sajous, Vaval, Casimir e Le Rocher all’interno di 30 barili provenienti da grandi produttori come Caroni, Hampden Estate, Worthy Park, Bielle, Buffalo Trace e altri.
- Aged Clairin, dopo l’esperimento degli Ansyen si è deciso di provare invecchiamenti più lunghi spedendo ad Haiti barili tradizionali ex Sherry del produttore Lustau ed ex Bourbon barrels. Sono quindi nati i Vieux Sajous e i Vieux Vaval & Casimir, con 4 anni di tropical aging.
Per saperne di più: www.velier.it/it/rum/102-clairin.html