Giro di boa: a una dozzina di giorni dal Natale, il Calendario dell’Avvento di Beverfood.com prosegue nella sua carrellata, che a ogni dì fa corrispondere un bartender o una bartender d’Italia, che condividono con noi le loro creazioni. Poi non dite che è meglio quello tradizionale, con i cioccolatini al posto dei drink…
Oggi, 13 Dicembre, è la volta di Giacomo Albieri. Ventottenne di Verona, Albieri è il Campari Bartender of the Year in carica, eletto dopo il trionfo nella finale milanese dello scorso marzo: grazie al successo, è oggi protagonista con il gruppo Campari Academy, impegnato nella divulgazione delle migliori pratiche del buon bere e nell’educazione delle nuove generazioni di bartender. Parallelamente, Albieri è protagonista al banco del Bar Papaya di Peschiera del Garda, dove persegue la sua passione per le preparazioni e le fermentazioni. La sua proposta per il Calendario dell’Avvento, che è anche un fuori lista al Papaya, è No Pearà, No Christmas.
“A Verona, a Natale, è usanza mangiare carne bollita con Pearà (o Pearada), accompagnata da salsa al prezzemolo e al rafano. Abbiamo voluto rendere omaggio alla nostra tradizione con un cocktail a dir poco inaspettato”. La Pearà è una zuppa (in realtà usata anche come salsa) tipica del Veneto. “Si prepara con brodo, pane vecchio sbriciolato e TANTO pepe. Le dosi sono molto personali: si può ottenere un prodotto più o meno consistente, più o meno pepato. Dipende da come la preparava vostra nonna, noi la impariamo da loro!”.
NO PEARÀ, NO CHRISTMAS
45 ml Rum Mix (Havana 3, Appleton 8, Wray & Nephew overproof in parti uguali)
15 ml succo di lime LAB*
3 dash tintura pepe e prezzemolo**
Top up di soda al rafano***
Garnish con chip di cotechino****
*per il succo di lime LAB
– Spremere succo di lime, senza filtrarlo;
– Aggiungere il 2% di sale E conservare una settimana a temperatura ambiente sottovuoto.
Il sacchetto si gonfierà, quindi occorrerà prestare attenzione a sgonfiarlo prima che esploda.
La cosa più importante da ricordare quando si lattofermenta: mai lasciare il succo a diretto contatto con l’ossigeno. Se possibile, chiarificare con agar agar.
**per la tintura di pepe e prezzemolo
– Trattare prezzemolo e pepe separatamente, aiuta nel bilanciamento del gusto finale;
– Mettere 100 grammi di prezzemolo fresco (foglie e gambo) a disidratare a 70 gradi centigradi (forno ventilato);
– Nel frattempo, preparare due buste per cottura sous vide: versare 10 grammi di alcol da cucina in ognuno dei sacchetti;
– Munirsi di mortaio e triturare grossolanamente 60 grammi di pepe nero e versarlo in uno dei due sacchetti. Una volta che il prezzemolo è pronto, versarlo nell’altro sacchetto;
– Cuocere 4 ore nel roner a 53 gradi centigradi;
– Filtrare, con carta, separatamente le due tinture e poi versarle in una dash bottle. Per ogni grammo di tintura al pepe nero, aggiungerne 3 di tintura al prezzemolo.
***per la soda al rafano
– Versare in un blender i seguenti ingredienti: 1400 ml di acqua, 170 gr di rafano sbucciato, 60 ml di succo di lime e 150 grammi di zucchero bianco di barbabietola;
– Frullare bene il composto e chiarificare con agar agar;
– Versare nel sifone, caricare anidride carbonica ed erogare solo quando molto fredda.
****per la chip di cotechino
– Cuocere il riso nel brodo di cotechino per 40-45 minuti (il riso deve assorbire tutto il brodo);
– Frullare nel Bimby a 90 gradi centigradi insieme a cotechino cotto, sale e un pizzico di maizena (se avete piacere, aggiungete colorante alimentare idrosolubile). Quando il composto è perfettamente omogeneo, stenderlo su un Silkomat e lasciarlo 2 ore in forno ventilato a 85 gradi centigradi;
– Quando sarà ben asciutto, friggerlo in olio di arachidi a 170 gradi centigradi. La temperatura dell’olio è fondamentale: se non la monitorate, bruciate la vostra patatina o la rendete troppo “unta”.
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