Delivery? Sì, grazie. Dopo anni di successi che hanno mantenuto però sempre il canale di nicchia (molto focalizzato sulle grandi città e sulla trimurti pizza-hamburger-sushi), le consegne a domicilio – come molte altre innovazioni tecnologiche – hanno preso il volo, costituendo per bar e ristoranti l’unica entrata durante il lockdown per rimanere in contatto con il cliente. Ma anche alla riapertura ci si aspetta – come è avvenendo in Cina – che molti esiteranno a tornare nel locale, con differenze nelle varie aree del Paese a seconda della situazione epidemiologica.
In Italia sono stati in molti a partire, da McDonalds al tristellato da Vittorio. Nella fascia alta in particolare, proprio per l’importanza ricoperta dalla relazione con il cliente, si è voluto fare di più, personalizzare l’esperienza, comunicare meglio. Sono nate dunque idee e pratiche che, crediamo, tenderanno a consolidarsi.
Runner ambasciatori
Devono trasmettere sicurezza e portare il blasone del locale. Claudio Liu di Iyo, giapponese stellato milanese, già in tempi non sospetti aveva ideato una sua società di distribuzione, Aji, e ora sta lavorando a una dark kitchen. Runner propri, contenitori e mezzi di trasporto che “reggano” il tragitto e pellicole antibatteriche i capisaldi. Molti hanno utilizzato il personale a casa. L’idea in più? Renderli ambasciatori. Anche tramite la divisa che trasmette pulizia e professionalità (lo fa Caffè Terzi a Bologna).
Ecologia dei trasporti
La consegna specie in città si vuole in cargo bike o con mezzi elettrici, perché il tema ambientale uscirà dalla pandemia ancora più rinforzato. Lo pensa anche Tostato, caffetteria specialty di Brescia che in una delle zone più colpite dalla pandemia ha ripreso con il delivery di colazioni nel vicinato.
Menu ripensato
Deve essere “deliveryzzato”. Non tutti i piatti “reggono” la consegna e sarà necessario creare per le consegne un menu ad hoc. Dice Cristina Bowerman di Glass Hostaria Roma: “per ho deciso di non farlo, ma ho in progetto un delivery 5.0 con una seconda linea pensata appositamente, con piatti concepiti per durare il tempo della consegna. È sempre necessario valutare attentamente i costi”. Anche allergie e contaminazioni sono un tema importante.
Metà al ristorante metà a casa
Tra le soluzione è comparso il “box” di materie prime e semilavorati al ristorante con alcune cotture da realizzare a casa, come quella della pasta. È la scelta di Vivana Varese di VIVA Milano: “ho iniziato con il menu di Pasqua: 96 ordini per 200 coperti, con piatti studiati che si scaldano facilmente e una parte di lavoro da fare a casa. L’esperimento è andato bene e ho deciso di continuare. Certo ho dovuto adeguare il sito, la parte informatica va ripensata”.
Delivery social
I social durante il lockdown sono stati il luogo d’elezione di tanti chef, e possono ancora essere ottimi alleati. Un maestro nel loro uso è Giuseppe Iannotti di Krèsios, che ha ideato un delivery sociale e interattivo. Che ci ha spiegato così: “consegna con corriere, istruzioni inviate dopo la consegna via whatsapp con consigli per la mise en place; poi i reminder per le lavorazioni da fare prima. Per la preparazione vera e propria si segue un mio video, a Pasqua l’ho fatta in diretta su Instagram. È un modo non tanto per guadagnare quanto per mantenere i contatti con i mie clienti”.
Non solo cibo, anche servizio
Ricreare l’atmosfera rilassata, conviviale e anche un po’ edonistica del ristorante non sarà facile alla riapertura. E c’è già chi pensa di portare il ristorante a casa. Non solo la cucina, ma l’intera esperienza: “Si tornerà veramente al ristorante quando ci sarà la necessaria tranquillità – dicono Fabio Pisani e Alessandro Negrini del milanese Aimo e Nadia -. La nostra clientela dovrà sentirsi sicura al nostro ristorante come a casa propria. Per questo pensiamo che il delivery per tutti entrerà a fare parte della ristorazione normale”. E visto che “nell’alta ristorazione il delivery è spesso deludente, si perde totalmente il senso, l’atmosfera” sta prendendo forma anche un’altra idea. “Portare nelle case gli chef, ma anche sommelier e cameriere. Per riprodurre l’esperienza stellata a casa”.
La strada è lunga, ma le soluzioni messe in campo da professionisti e aziende sono tante, all’insegna della creatività e dell’innovazione. Come è nelle corde di HostMilano. Ve ne renderemo conto anche qui, nei nostri canali social e negli osservatori, come sempre. Dunque, stay tuned!
Fonte: www.host.fieramilano.it