Competitive Data ha analizzato i bilanci delle aziende del settore Ristorazione Commerciale e Collettiva per il triennio 2019-2021. Il fatturato aggregato delle prime 370 aziende della ristorazione commerciale e collettiva fa segnare una crescita del +20,7% nel 2021, con le Regioni del Sud e delle Isole che guidano la classifica con una performance del +28,1%, al secondo posto si piazzano le Regioni del Nord Ovest con una crescita del +22,2%, seguono le Regioni del Centro con un incremento del +18,3%, ed infine le Regioni del Nord Est che si attestano al +17,9%.
L’incremento maggiore ha interessato le aziende di ristorazione con fatturati compresi tra 10 e 30 milioni di euro (+29,6%), seguite con il +23,9% dalle aziende con fatturato inferiore ai 10 milioni di euro; chiudono le aziende di ristorazione con fatturati superiori ai 30 milioni di euro, in crescita del +18,2%. L’analisi del valore aggiunto ci restituisce una situazione ancora più rosea, con un valore aggregato in crescita del +28,8%, e dove a primeggiare sono nuovamente le Regioni del Sud e delle Isole con una marcata crescita del +33,5%, seguite dalle Regioni del Centro che hanno chiuso in aumento del +31,8%, al terzo posto si collocano le regioni del Nord Ovest che crescono del +30,7%, ed infine quelle del Nord Est (+24,1%).
Il 2021 registra ancora un risultato di esercizio di colore rosso, ma in deciso miglioramento: le perdite sono infatti passate dai 540.869.000 euro del 2020 ai 71.351.000 euro del 2021. Merito del numero di aziende che hanno chiuso l’esercizio in utile, cresciute dalle 183 unità del 2020 alle 258 del 2021, mentre diminuiscono decisamente le aziende in perdita, dalle 183 del 2020 alle 109 del 2021.
GLI INDICI DI REDDITIVITÀ DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE
Aggregando i bilanci di un campione di aziende di ristorazione, che realizzano nella ristorazione commerciale una quota superiore al 50% dei ricavi, e con fatturato significativo, si ottiene il bilancio somma settoriale, dal quale vengono calcolati i valori medi di riferimento con cui confrontare le performance aziendali.
- Il ROE, Return on Equity, è il rapporto tra Utile e Patrimonio netto e rappresenta la redditività per i soci. Il ROE medio nel 2021 è stato pari al -15,7%, in lieve peggioramento rispetto al -14,1% del 2020.
- Il ROI, Return on Investment, è il Risultato operativo (ottenuto sottraendo dai ricavi tutti i costi operativi) sul Capitale investito netto (cioè l’attivo di Stato Patrimoniale al netto dei fondi di rettifica). Rappresenta la redditività della gestione caratteristica. Il ROI medio è stato pari al -4,5% nel 2021, quasi dimezzando il -8,4% del 2020.
- Il ROS, Return on Sales, è il rapporto tra il risultato operativo e i ricavi e rappresenta il margine operativo sulle vendite. Il ROS è stato pari al -4,8% nel 2021, migliorando sensibilmente rispetto al -11,8% del 2020.
Ritorna invece in territorio positivo l’EBITDA medio rispetto al fatturato, o ebitda margin, che passa dal -1,1% del 2020 al 4,2% del 2021.
GLI INDICI DI REDDITIVITÀ DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
Aggregando i bilanci di un campione di aziende di ristorazione, che realizzano nella ristorazione collettiva una quota superiore al 50% dei ricavi, e con fatturato significativo, si ottiene il bilancio somma settoriale, dal quale vengono calcolati i valori medi di riferimento con cui confrontare le performance aziendali.
- Il ROE, Return on Equity, è il rapporto tra Utile e Patrimonio netto e rappresenta la redditività per i soci. Il ROE medio nel 2021 è stato pari al -12,2%, in netto miglioramento rispetto al -42,6% del 2020.
- Il ROI, Return on Investment, è il Risultato operativo (ottenuto sottraendo dai ricavi tutti i costi operativi) sul Capitale investito netto (cioè l’attivo di Stato Patrimoniale al netto dei fondi di rettifica). Rappresenta la redditività della gestione caratteristica. Il ROI medio è stato pari al -1,3% nel 2021, anche questo in netto miglioramento rispetto al -11,2% del 2020.
- Il ROS, Return on Sales, è il rapporto tra il risultato operativo e i ricavi e rappresenta il margine operativo sulle vendite. Il ROS è stato pari al -4,5% nel 2021, migliorando sensibilmente rispetto al -5,4% del 2020.
Ritorna in territorio positivo l’EBITDA medio rispetto al fatturato, o ebitda margin, che passa dal -2,2% del 2020 al 2,3% del 2021.
RISCHIO FINANZIARIO
Nel 2021 il leverage, o rapporto di indebitamento, aumenta dal valore di 3,1 nel 2020 a 3,5 nel 2021.
Gli oneri finanziari nel 2021 sono in leggera diminuzione, questi passano dal 2,6% del 2020 al valore di 2,4% del 2021.
Fonte: www.monitoraitalia.it – www.compedata.com
