Etica, conoscenze economiche, capacità di project management, innovazione e passione. Sono queste le 5 regole per la ripartenza del mondo dell’accoglienza e della ristorazione stilate da Congusto Gourmet Institute come un vero e proprio Vademecum del professionista del settore enogastronomico. Mercoledì 23 febbraio la presentazione di questi valori cardine che Congusto mette al centro della sua formazione sin dalla sua apertura all’inizio del 2000. Una formazione in cucina per costruire la ristorazione italiana di domani Congusto Gourmet Institute, il settore ristorativo sta infatti subendo una lenta trasformazione ed una profonda crisi di sistema della quale si potrà uscire soprattutto ridefinendo il senso di responsabilità, di visione e di impegno dei singoli operatori.
Federico Lorefice, CEO e Founder di Congusto e Roberto Carcangiu, direttore dei corsi dell’Istituto, hanno individuato i punti chiave della formazione necessari per guidare i futuri chef, pasticceri e imprenditori della gastronomia ad approcciarsi concretamente al mondo del lavoro. A guidare sono i valori etici nei rapporti di lavoro fra operatori e titolari del settore, la conoscenza dei meccanismi economici nell’apertura di nuove attività e la comprensione profonda delle regole del campo culinario con cui approdare a una reale innovazione. L’obiettivo del Vademecum diventa quello di creare professionisti in grado di essere project manager abili nello stabilire un dialogo tra tutte le figure esistenti nella ristorazione e nell’accoglienza, realizzando realtà solide e in grado di crescere rafforzando così il settore delle imprese ristorative, vero e proprio tessuto connettivo dell’economia italiana.
1 La base della professione gastronomica è il senso etico
L’etica va compresa come una lente attraverso la quale svolgere tutte le mansioni del proprio lavoro, a partire dal rispetto dei professionisti con cui si lavora, al rispetto delle materie prime che si utilizzano, dal budget dell’azienda fino al rispetto per l’ambiente anche nei più semplici dettagli. L’etica “operativa” aiuta a destreggiarsi davanti alle situazioni lavorative più complesse, con poche semplici mosse, come riconoscere il reale valore di titolari, colleghi, squadra di lavoro, trovare il modo migliore per creare con loro un rapporto di collaborazione, coltivare il sapere, approfondire costantemente e coltivare il senso critico
2 Comprendere le regole dell’economia
L’economia è alla base di ogni progetto e nel caso della ristorazione incide su ogni elemento, dalla creazione di un piatto alla formazione di una brigata di cucina. Comprendere le regole di management che governano l’impresa gastronomica è quindi decisivo. A queste bisogna affiancare una loro applicazione pratica etica, che tenga conto non solo della scelta dei menù da proporre, del food cost di ogni piatto, ma anche del personale da assumere garantendo una qualità di vita e del lavoro dignitosa. Con un’ottima gestione economica si è in grado non solo di crescere stabilmente, ma di aumentare la propria creatività. La stabilità economica è un elemento fondamentale per avere la libertà di fare scelte innovative.
3 Dalle regole al metodo: il percorso verso l’innovazione
Le regole sono spesso considerate un limite, ma sono delle opportunità alla base per poter costruire un’attività. In Congusto la formazione parte dall’insegnamento delle regole per arrivare a creare un metodo di lavoro concreto che sia valido in qualsiasi situazione ci si possa trovare nel proprio percorso professionale. Il metodo unito alla propria creatività porta poi all’innovazione: una volta comprese a fondo le regole è possibile stravolgerle consapevoli degli effetti a cui si arriverà. Sviluppare un metodo diventa così la linea di demarcazione tra le imprese che nascono per un caso fortuito che però non trova uno sviluppo e le realtà che crescono strutturandosi e ampliandosi sempre di più.
4 Specializzazione e visione d’insieme: diventare project manager di se stesso
Oltre alla quantità di conoscenze, ad incidere profondamente è la loro qualità. La profondità della conoscenza di un dato come il budget ad esempio, cambia del tutto il risultato a cui si arriva. Le conoscenze della cucina e del marketing si devono contaminare. Il problema riguarda proprio la capacità progettuale: ci sono sempre più figure professionali “compartimentate”, ma ci vuole una conoscenza eclettica e interdisciplinare. Nella filosofia di Congusto gli allievi non possono limitarsi a imparare solo in maniera “verticale” specializzandosi esclusivamente in una mansione, ma devono comprendere anche l’importanza di sviluppare una visione d’insieme funzionale tra i vari aspetti che caratterizzano l’impresa gastronomica.
5 La passione è il motore migliore
La passione è il punto di partenza per qualsiasi attività professionale o formativa. Ha un significato fondamentale soprattutto nella formazione in cui gli allievi devono essere mossi dalla volontà di apprendere con grande dedizione, curiosità e disciplina. L’apprendimento è un processo continuo e si relaziona con un mondo in costante cambiamento: non è possibile diventare chef né imprenditore o pasticcere in un anno, è una professione sempre in divenire in cui bisogna applicare in maniera flessibile e concreta il proprio metodo. Difficilmente si può cominciare un percorso lavorativo lungo e costante senza una motivazione profonda come la passione.
INFO www.congusto.com