La birra è un prodotto vivo, per questo deve essere trattato con tutti i riguardi affinché mantenga intatte le sue proprietà e caratteristiche. La spillatura corretta, che nei paesi dalle antiche tradizioni birraie viene considerata un’arte, è quella che porta nel bicchiere una bevanda come è stata pensata, prodotta e curata dal mastro birraio. Ed è fondamentale per degustare una buona birra. Riportiamo di seguito le indicazioni fondamentali sull’Arte della Spillatura pubblicate da www.ilovebeer.it nel documento “La birra perfetta” a cura del gruppo Heieneken.
Sono tre le principali tecniche di spillatura che prendono il nome dai Paesi d’origine, in cui il consumo di birra si è sviluppato ed evoluto nel corso dei secoli: la tedesca, la belga-olandese e l’anglosassone. Questi diversi stili di spillatura, che tengono conto anche dei differenti livelli di saturazione di CO2 (quantità di anidride carbonica disciolta nel liquido) propri di ogni birra, hanno in comune l’obiettivo di servire un prodotto che esprima tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi sia gustativi. Una corretta spillatura dà come risultato una birra che nel bicchiere ha la frizzantezza pensata dal mastro birraio e che di conseguenza presenta un giusto cappello di schiuma: un cappello alto e abbondante nella tedesca; basso, finissimo e molto persistente nell’irlandese; equilibrato (circa due dita) nella belga/olandese. La schiuma ha una funzione fondamentale nel servizio della birra perché protegge il prodotto dall’ossidazione, aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi. Se durante la spillatura si evita volontariamente di far formare la schiuma, la birra nel bicchiere sarà più satura di CO2 rispetto alla ricetta e, quindi, meno digeribile, provocando una sensazione di gonfiore.
Per poter compiere la migliore spillatura è necessario tenere in considerazione due aspetti importanti: la temperatura della birra e quella del bicchiere, oltre alla pulizia di quest’ultimo. Per quanto riguarda la temperatura di servizio, dovrebbe generalmente aumentare in base alla corposità e alla gradazione alcolica del prodotto. Le birre di alta fermentazione, che hanno aromi secondari più sviluppati, devono essere servite a una temperatura più alta rispetto a quelle di bassa fermentazione. Anche la temperatura del bicchiere può condizionare la quantità di schiuma. L’ideale è immergerlo nell’acqua fredda prima della spillatura per diminuire la differenza di temperatura con il liquido. Se il bicchiere è caldo si genera un’eccessiva quantità di schiuma. La pulizia del bicchiere, poi, è fondamentale per mantenere la schiuma compatta e fa si che non scivoli e non si “sciolga” a contatto con le pareti. Basta un residuo, anche minimo, di sostanze grasse nel corpo o sui bordi per abbatterla e rendere inutile tutto il procedimento di spillatura. La conseguenza sarà un prodotto privo della sua principale caratteristica visiva. Da evidenziare che, contrariamente a spumanti e champagne, la birra non deve presentare, se spillata e servita correttamente, alcun tipo di perlage (movimento di bollicine verso la superficie).
La spillatura tedesca
È detta anche “tradizionale”. In Germania si spilla storicamente in tre tempi riempiendo il bicchiere con tre versate separate. La birra più comune in Germania è la Weiss che ha un’alta saturazione, quindi la contro-pressione che si esercita nel fusto, cioè la quantità di CO2 immessa per spingere la birra fino al rubinetto, è notevole e determina una forte velocità di erogazione. Questo si accompagna all’uso di bicchieri di grandi capacità, per riuscire a contenere la birra che fuoriesce dalla spina. Questo tipo di spillatura consente di ricreare l’equilibrio di CO2 nella birra e di generare un cappello di schiuma alto e abbondante. Il tempo impiegato per una spillatura corretta è di circa 7 minuti. Le regole principali della spillatura tedesca: – tenere il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo la parete, successivamente raddrizzare il bicchiere e versare finché la schiuma arriva al bordo; – attendere per permettere alla schiuma di compattarsi, poi dare un secondo colpo e attendere ancora; – la conclusione del servizio è data dall’ultimo colpo, che crea la “cresta” o “corona”.
La spillatura irlandese
È usata per birre con una bassissima quantità di CO2, pertanto avrebbe bisogno di una contro-pressione molto alta per essere spillata dal fusto e ciò ne altererebbe la naturale saturazione (la CO2, infatti, si lega al prodotto). È stato quindi introdotto un sistema che consente di spingere la birra dal fusto al rubinetto con una miscela di azoto + anidride carbonica, perché l’azoto è un gas volatile che non si lega ai liquidi. La magia del servizio di questa tecnica di spillatura, in due tempi, si completa con il beccuccio del rubinetto, che, grazie a un dischetto in acciaio con alcuni microfori, disgrega l’anidride carbonica presente nella birra formando un’emulsione spettacolare. Il risultato è la creazione di una schiuma cremosa compatta e persistente a protezione della birra. Le regole principali della spillatura irlandese: – iniziare la spillatura con il bicchiere inclinato a 45 gradi; – riempire il bicchiere per ¾ del suo volume; – lasciar decantare per 2 minuti; – rabboccare invertendo l’apertura del rubinetto.
La spillatura belga/olandese
È denominata anche “dinamica” perché il bicchiere viene riempito in una sola versata. Mediamente i bicchieri sono più piccoli e vengono riempiti con una maggiore velocità rispetto a quella tedesca. Le birre provenienti da quest’area geografica hanno una saturazione differente da quelle tedesche, perciò l’impianto viene dimensionato affinché si possano riempire i bicchieri in un’unica operazione. Procedimento che dura solitamente dai 5 ai 15 secondi in relazione alla dimensione del bicchiere. Questo sistema di spillatura prevede alla fine, l’utilizzo della spatola taglia-schiuma, lo strumento che identifica la cultura stessa. Le regole principali della spillatura belga/olandese: – tenere il bicchiere a 45° sotto il rubinetto; – aprire avendo cura di far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere, poi versare e raddrizzarlo in base alla quantità di schiuma che si forma progressivamente; – chiudere il rubinetto quando la schiuma è al bordo, allontanando il bicchiere dal flusso spina; – utilizzare il taglia-schiuma per eliminare le bolle più grosse, più evanescenti, in modo da compattare la schiuma e renderla a grana fine.
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