Dalle nuove modalità con cui viene gestito e vissuto il momento della colazione fuori casa al fenomeno delle dark kitchen. Il nuovo panorama dell’Horeca del nord-est è il cuore di Cosmofood, la manifestazione di Italian Exhibition Group che mette a confronto aziende, associazioni e operatori professionali della filiera del foodservice del Triveneto, in scena fino a domani, mercoledì 10 novembre, in fiera a Vicenza.
LE NUOVE FRONTIERE DELLA COLAZIONE FUORI CASA
Partendo dall’esperienza dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, alle prese con i limiti fisici e normativi imposti dalla pandemia alla gestione degli spazi e dei servizi comuni, dalla presenza in aula ai workshop con gli studenti al ristorante interno, una riflessione su come è cambiato un pasto cardine della giornata per l’Horeca, la colazione. Nelle sue indagini sul processo decisionale, il ricercatore in neuroscienze Riccardo Migliavada, PhD Candidate nel prestigioso polo accademico piemontese, ha sottolineato questo momento cruciale, legato al valore dello stare insieme per spezzare il digiuno della notte (letteralmente il “breakfast” inglese). La pandemia ha costretto la ristorazione a interrogarsi non più solo sul suo “contenuto”, ma anche sul “contenitore”, ovvero modalità, luoghi e tempi di somministrazione, trasformando una criticità in un’opportunità di innovare. Via dunque al confronto con gli operatori del Triveneto nella Cosmofood Arena su sperimentazioni come il buffet servito, il servizio all’aperto, il packaging monoporzione, il delivery, con l’obiettivo di non impattare sul benessere del cliente e sul suo percepito ma, anzi, incidere positivamente sulla sua propensione di spesa.
SCENARI: LE DARK KITCHEN E L’EVOLUZIONE DEL RISTORANTE
Tra i fenomeni emergenti cui la pandemia ha dato forte impulso, spiccano nuovi format come la dark kitchen, una delle metamorfosi più recenti del ristorante che ha visto nei decenni la disgregazione della tradizionale separazione tra sala e cucina, così come della gerarchia dei ruoli. Secondo l’osservazione svolta dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la cucina è progressivamente “entrata in sala”, con showcooking e cuochi sempre più protagonisti che sono anche camerieri, maître, osti, o viceversa è stata invasa dalla sala con “la tavola dello chef”. Come precisa il ricercatore Riccardo Migliavada, con la pervasività del digitale il prodotto virtuale si inserisce nel reale e la fisicità del ristorante tende a scomparire. Così le dark kitchen, luoghi produttivi spesso in zona industriale, sono percepite e usufruite come puro servizio. Ad affiancarle altri format innovativi come le cloud kitchen, insieme di più postazioni che posso essere date in gestione, per esempio per testare un concept o nuovi rami aziendali, o le ghost kitchen in condivisione, per sfruttare i momenti in cui la cucina di uno chef rimane inutilizzato.
IN CUCINA: ALLA SCOPERTA DEL 5° GUSTO
Da CAST Alimenti – Scuola dei Mestieri del Gusto, lo schowcooking dell’Executive Chef Angelo Biscotti, per sviscerare i segreti dell’umami, parola giapponese che indica la massima espressione di gusto e che, assieme a dolce, amaro, aspro e salato, ne rappresenta la quinta dimensione, ovvero la sapidità. Ma come esaltare un piatto tutelando la salute del cliente? Ecco che alcune tecniche permettono di estrarre delle polveri sostitutive del sale da alimenti tipici della tradizione asiatica come crostacei, agrumi e alghe, ma anche da specialità nostrane come il Parmigiano Reggiano, il pomodoro o i funghi. Ai fornelli della Cosmofood Arena la dimostrazione con l’astice.
L’ARTE DEL PANINO NON CONVENZIONALE
La creatività per reinventare lo snack: è il panino il protagonista dello showcooking del brand modenese MENÙ, che grazie all’estro dell’ Artista del Panino Gianpietro Sartori, accompagnato da Federico Masella, responsabile marketing Italia dell’azienda, ha presentato prodotti frutto di lavorazioni e tecnologie capaci di conservare il sapore originale e la freschezza della materia prima.
LA PROGETTAZIONE DELLO SPAZIO E DEL TEMPO IN CUCINA COME LEVA PER IL SUCCESSO
Garantire al cliente piatti e servizio posizionati sullo stesso livello di eccellenza è l’obiettivo comune dei ristoratori, siano essi titolari o gestori di bistro o di una mensa, di un ristorante stellato o una trattoria. Secondo ASSOGI – Consorzio operatori grandi impianti, partner di Cast Alimenti e protagonista con un incontro guidato dal socio fondatore Stefano Tonini e dall’associato per la provincia di Vicenza Gianni Lievore, l’obiettivo è raggiungibile attraverso azioni specifiche e calibrate monte, dalla scelta della location alla progettazione degli spazi, dalle fonti energetiche al rispetto delle normative igieniche e antinfortunistiche secondo la regola del “tutto avanti” nello stoccaggio, lavorazione, cottura e servizio. Una presentazione utile a far emergere una figura rinnovata del professionista della ristorazione, abile a individuare le potenzialità dei nuovi trend emergenti e ad adeguare l’offerta secondo le nuove modalità di consumo, ad utilizzare le tecnologie più evolute per differenziare e incrementare il livello di qualità delle proposte a listino e in grado di scegliere l’attrezzatura imprescindibile per lo svolgimento della propria attività.
I MIGLIORI ALLIEVI DEL VENETO IN GARA
Nella Cosmofood Arena, proseguono i talk dell’Unione Cuochi del Veneto con gli chef del territorio in attesa dell’evento-show di domani – mercoledì 10 novembre – che determinerà il vincitore della “Selezione del Miglior allievo di cucina del Veneto ed. 2022”. Organizzato dall’associazione regionale della FIC – Federazione Italiana Cuochi in collaborazione con il Compartimento Giovani e le associazioni provinciali, il contest metterà alla prova i sette allievi, ognuno in rappresentanza di ogni provincia del territorio, che si sono aggiudicati il titolo provinciale in diversi istituti professionali: Chiara Spezzamonte (IPSSAR G. Maffioli – TV), Manuel Lorenzo (ENAIP Veneto Padova – PD), Michael Pozzer (Dieffe Lonigo – VI), Anastasia Cesarato (IPS C. Musatti Dolo – VE), Mattia Rondina (ENAIP Veneto Rovigo – RO), Luca Zendron (I.P. G.Medici Legnano – VR), Martina tamburello (ENAIP Longarone – BL). La gara prevede la preparazione dal vivo di un piatto a base di pasta fresca, sotto l’occhio scrupoloso di una giuria tecnica e una composta da degustatori. Ogni allievo potrà essere accompagnato oltre che dal suo docente, anche da uno chef mentore operante nel settore ristorativo.
La competizione inizierà alle 9:30 e si svolgerà fino alle 14:00, con cerimonia di premiazione fissata per le 15:00, e consentirà l’accesso alle finali nazionali dei Campionati Italiani di Cucina in programma nel corso di Beer&Food Attraction, dal 20 al 23 febbraio alla Fiera di Rimini.
Per il programma completo degli appuntamenti di formazione e aggiornamento di Cosmofood: www.cosmofood.it
