Baristi e consumatori rispondono con interesse a eventi e corsi incentrati sulla qualità del caffè. Una tendenza che vede premiati i prodotti dell’associazione Caffè Speciali Certificati. Li accompagnano tracciabilità totale, un rapporto diretto con i produttori e una qualità provata.
Eppur si muove! Il mondo del caffè italiano, pur tra mille difficoltà, comincia ad alzare la testa, a cercare una via di uscita da lavorazioni – come tostature scure e molto spinte – che uccidono gusti e aromi dietro il paravento di un’amarezza che si confonde con il corpo. Ed anche da materie prime di scarso pregio e dal miraggio della qualità a basso prezzo.
Cresce il numero dei corsi, segno che numerosi operatori hanno compreso l’importanza della formazione e dell’aggiornamento: escono dalla “rassegnazione” a svolgere un lavoro che non trovano gratificante e decidono di aprire i propri orizzonti, di conoscere a fondo la filiera e acquisire gli strumenti per ottenere in tazza un prodotto di qualità e maggiori soddisfazioni. Una conferma si ha nei dati forniti da Scae – Specialty Coffee Association of Europe – che lo scorso anno ha sommato 496 certificazioni e nei primi sei mesi del 2014 ben 421.
Lungo tutta la Penisola si moltiplicano appuntamenti aperti alle diverse figure della filiera del caffè che mirano a fare cultura sul prodotto e sui diversi metodi di estrazione; soprattutto cresce il numero di chi vi partecipa, in primo luogo baristi e consumatori finali.
E aumenta il numero di chi decide di virare sulla qualità: lo testimonia il numero crescente di telefonate e le prese di contatto di chi si rivolge a CSC – Caffè Speciali Certificati – e alle torrefazioni ad esso associate in cerca di informazioni, consigli, singole origini e miscele finalmente “diverse”, caratterizzate da una qualità superiore e una tracciabilità totale, dalla pianta alla tazzina: caratteristiche che convincono, rassicurano e soprattutto si possono comunicare e percepire in tazza, attraverso un prodotto piacevolmente aromatico.
“È un fenomeno lento, ma finalmente anche in Italia si sta formando un “humus favorevole” a scelte basate sulla qualità – osserva Enrico Meschini, presidente CSC -. Lo avverto in un’importante inversione di rotta di cui vedo i primi segni: se tradizionalmente i parametri su cui si basava la scelta del barista erano la notorietà del prodotto e la sua ampia presenza sul mercato, la resa in termini economici e solo in ultima battuta il fattore qualitativo, ultimamente è da quest’ultima richiesta che prende il via la ricerca. È un fenomeno in embrione, l’auspicio è che possa dilagare rapidamente”.
Il marchio CSC, certezza di qualità
Le torrefazioni che aderiscono a Caffè Speciali Certificati sono Arcaffè Estero – Livorno, Barbera 1870 – Messina, Blaser Café – Berna (CH), Caffè Agust – Brescia, Mondicaffè C.T.&M. – Roma, DiniCaffè – Firenze, Goppion Caffè – Preganziol (TV), Le Piantagioni del Caffè – Livorno, Torrefazione Musetti – Pontenure (PC).
Dalla sua nascita nel 1996 lo scopo dell’Associazione è promuovere la qualità e la cultura del caffè di pregio, facendo fronte comune nella realizzazione di un prodotto di qualità superiore certificata. È un passo molto impegnativo, reso possibile dalla collaborazione tra le aziende, che hanno unito le proprie forze al fine di assicurarsi la fornitura costante di materia prima di pregio, a fronte di un mercato globale condizionato da grandi player, che da anni assiste a un lento ma progressivo peggioramento degli standard qualitativi del caffè verde.
Una sua peculiarità è il rapporto diretto con i produttori, fatto di contatti frequenti, di sopralluoghi con visite alle piantagioni, agli impianti di lavorazione e tante sessioni di assaggio, per stabilire una relazione diretta con chi si impegna a fornire un prodotto di qualità superiore. Dove è necessario e possibile, vengono promosse attività di sostegno ai produttori: un impegno che ricade positivamente sulla cura del prodotto e fa sì che dietro ogni caffè ci sia una “storia” fatta di luoghi, persone, consuetudini e caratteristiche organolettiche che lo rendono unico: una certezza per il torrefattore e un patrimonio di grande valore da trasmettere a chi si avvicina ai caffè con il bollino CSC, che rappresenta un vero marchio di qualità.
Il futuro sarà gourmet? “È un fenomeno in atto in numerosi Paesi e che ha ormai preso piede negli Stati Uniti, dove si stima rappresenti il 20% dei consumi, orientati su prodotti selezionati, di pregio: un insieme al cui interno i nostri caffè si collocano a pieno titolo – riprende Meschini -. Penso che con tempi abbastanza lunghi – una decina d’anni – potrà arrivare anche in Italia, sull’onda di una maggiore attenzione nei confronti della qualità da parte dei baristi come pure dei consumatori che finalmente sapranno riconoscere e premiare chi offre prodotti di eccellenza, mostrandosi disposti a pagare il giusto per un eccellente espresso”.
I torrefattori che vogliono avere la certezza di approvvigionarsi di un prodotto di qualità superiore, possono associarsi a CSC, che non acquista direttamente, ma organizza ed effettua i controlli necessari per garantire i migliori caffè, mettendoli a disposizione degli associati. Quando ne viene acquistata una partita, i suoi assaggiatori la confrontano con il campione testato in precedenza: se le sue caratteristiche sono in linea con il prodotto di riferimento, può ricevere la certificazione di caffè speciale certificato, dunque il bollino. È la garanzia che in quelle confezioni ci sono prodotti con una storia: un importante strumento di vendita per il barista e un piacere in più per il cliente.
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