La funzione della schiuma, le diverse tecniche di spillatura, il giusto bicchiere, la temperatura e molti altri fattori – opportunamente combinati – permettono di assaporare il gusto di una birra così come pensato dal Mastro Birraio.
Da secoli, servire bevande come la birra e il vino è un insieme di gesti e attenzioni che compone una vera e propria liturgia. Il servizio perfetto della birra consente non solo di esaltarne il gusto e preservarne le proprietà organolettiche, ma anche di far rivivere la storia e le origini della birra stessa. Inoltre, la spillatura perfetta si traduce nella formazione del cappello di schiuma, che varia sia in base alla tipologia di birra sia alla tecnica di spillatura stessa.
Servire una birra, che provenga da fusti, bottiglie o lattine, non è un’azione scontata: è necessario osservare una ritualità ben precisa e codificata nel tempo. Il servizio corretto della birra consente difatti di versare nel bicchiere la bevanda esaltando al meglio la ricetta e il gusto voluti dal mastro birraio.
La schiuma
La birra è l’unico prodotto in cui la schiuma è un elemento fondamentale e costitutivo della bevanda stessa, e che svolge un ruolo funzionale. Ogni birra ha la sua schiuma e una birra servita a regola d’arte (ben spillata) si caratterizza per un cappello di schiuma:
- alto e abbondante in quella tedesca;
- equilibrato, di almeno due dita in quella belga e olandese;
- basso, finissimo e persistente in quella irlandese.
La spillatura
La spillatura è il segreto fondamentale per un servizio impeccabile e per far rivivere nel bicchiere la storia, le origini, il gusto e le caratteristiche delle diverse tipologie birrarie. Spillare una birra è una vera e propria arte, sia che lo si faccia dalla spina sia dalla bottiglia. Le birre in bottiglia contengono, per legge, un certo quantitativo di anidride carbonica allo scopo di preservarne l’attività di fermentazione e garantirne la condizione igienica interna tra liquido e tappo. Con la spillatura viene eliminato questo contenuto aggiunto di gas e ricreato nel bicchiere il prodotto pensato dal Mastro Birraio.
Il bicchiere
La giusta forma di bicchiere è in grado di proteggere ed esaltare le caratteristiche organolettiche, estetiche e il gusto di ogni birra. In base al tipo di fermentazione, ed agli ingredienti utilizzati per la preparazione, per gustare al meglio la birra, si utilizzerà un calice differente. Pertanto è necessario scegliere con attenzione e attenersi ad alcune regole:
- servire la birra in un bicchiere di forma e capacità adeguate a contenere sia la parte liquida sia la schiuma (quest’ultima dipende infatti dalla spillatura ma anche dalla forma del bicchiere stesso);
- in linea generale, preferire bicchieri stretti e allungati per le birre a bassa fermentazione, che hanno profumi delicati, al fine di limitare il contatto con l’aria ed evitare la dispersione degli aromi caratteristici;
- per i bouquet più corposi delle birre ad alta fermentazione si possono invece preferire bicchieri più ampi;
- qualora non fosse possibile utilizzare un bicchiere da birra, il calice da vino bianco può rappresentare un buon sostituto, in quanto raccoglie la schiuma in uno strato fine e compatto ed esalta le note specifiche di qualsiasi birra caratterizzandone lo spettro aromatico;
- è fondamentale pulire e sgrassare perfettamente il bicchiere con un detergente neutro, dopodiché, poco prima della spillatura, risciacquarlo in acqua fredda.
La temperatura
Il corretto servizio della birra presuppone anche di servirla a una temperatura ideale, che varia in base alla tipologia. Le basse temperature influenzano la percezione dei profumi, accentuano le componenti dure ed amare e fanno spiccare nel contempo le parti acidule; le temperature alte, oltre ad incrementare le componenti olfattive, danno più rotondità e pienezza al gusto ed alla percezione alcolica e strutturale. Semplificando si possono suddividere le temperature corrette per il servizio in:
- 3°C per birre chiare di bassa fermentazione, frizzanti, poco strutturate e a bassa intensità olfattiva;
- 8-10°C per birre ad alta fermentazione mediamente strutturate, corpo rotondo, media gradazione e buona ricchezza olfattiva;
- 10-15°C per birre ad alta fermentazione e gradazione, corpo strutturato, ampia ricchezza retrolfattiva.
Bisogna tenere in considerazione la temperatura ambiente, in quanto incide in media 1,5-2°C.
La conservazione
Come ogni tipo di cibo e bevanda, la birra deve essere consumata entro la data di scadenza, indicata su fusti, bottiglie e lattine. Inoltre, dettaglio non trascurabile, deve essere difesa da nemici quali l’aria e la luce, quindi una volta aperta deve essere consumata in breve tempo. La luce è infatti uno degli acerrimi nemici della birra ed è la responsabile del cosidetto “gusto luce” o “skunky beer”. Si forma una sostanza che contiene zolfo, molto simile al secreto della puzzola che, non a caso, viene definito come “skunk” (puzzola in inglese). Ed è proprio per questo che la maggior parte delle bottiglie viene venduta in bottiglie scure. Questo difetto infatti può svilupparsi anche solo dopo poche ore di esposizione alla luce artificiale negli scaffali di un supermercato o nelle vetrine frigo di pub e ristoranti. Per quanto concerne i fusti, la loro durata media è di sei mesi, fatta eccezione per quelli di birra non pastorizzata e di brevissima durata (circa un paio di settimane).
Una volta aperto, ogni fusto deve essere consumato nell’arco di due o tre giorni. La regola vuole che la birra sia conservata al buio e al fresco. Nel frigorifero è bene che le birre stile Lager siano posizionate in basso mentre quelle di alta fermentazione siano poste in alto. Per quelle di bassa fermentazione, se la bottiglia è sigillata bene, possono essere posizionate diritte o sdraiate, invece per quelle di alta fermentazione, rifermentate o in presenza di lieviti, le cose cambiano. Per evitare che il lievito si depositi sulla parete della bottiglia è bene tenerle in posizione verticale, in modo che il lievito si depositi sul fondo. Questo ci permetterà la corretta gestione durante il servizio.
Fonte: fondazionebirramoretti.it/cultura-birraria/spillatura-e-servizio/
La Fondazione Birra Moretti è una Fondazione di Partecipazione costituita, nel novembre 2015, da HEINEKEN Italia e Partesa, network di distribuzione del Gruppo, al fine di contribuire alla crescita della cultura della birra in Italia. La Fondazione Birra Moretti è una Fondazione di Partecipazione che raccoglie oggi l’eredità del lavoro svolto da Birra Moretti e lo porta avanti con il contributo di tutti coloro che decidono di diventarne sostenitori perché condividono la passione per la birra o nutrono interesse per le opportunità che essa può offrire per sostenere la crescita e il benessere del Paese.
–Per l’ultimo studio sul settore da parte dell’Osservatorio Birra della Fondazione Birra Moretti: www.beverfood.com/documenti/horeca-italia-settore-vale-74-miliardi-birra-rappresenta-8-totale-wd95791/