“La carta dei caffè al ristorante: come trasformarla in un valore aggiunto” è stato il tema dell’incontro che Caffè Milani ha dedicato ai ristoratori lombardi e svizzeri convenuti numerosi presso la Torrefazione di Lipomo.
Alcuni dati con cui si sono aperti i lavori, hanno evidenziato che solo il 15% dei ristoratori lombardi e piemontesi possiede una carta dei caffè (dato pressoché in linea con quello nazionale), che riscuote interesse nell’80% dei casi (il 20% dei clienti si mostra subito interessato, il 60% fa domande diluite nel tempo). Più della metà degli intervistati ha una macchina a cialde o capsule e desidera realizzare una carta o dare una scelta più ampia di caffè a fine pasto, quando il 79% dei clienti chiede un espresso, un valore che sale all’85% se si considerano solo gli italiani.
I consumatori più avanzati cercano un prodotto capace di rispondere ai propri interessi e a esperienze di gusto senza frontiere: il mondo del caffè può essere al centro di questa rivoluzione dei consumi se si passa dall’offerta di un generico espresso a una proposta più articolata per gusti e provenienze, ha osservato il moderatore dell’incontro, il giornalista Paolo Massobrio.
L’attenzione alla marginalità è stata al centro dell’intervento di Lorenzo Ferrari, autore del libro “Brucia il tuo Menu” che offre gli strumenti per trasformare la classica lista delle vivande e dei vini in uno strumento di vendita e di persuasione. Il classico caffè “da battaglia” di poco costo, può dare un ricarico del 1000% anche se venduto a 1 euro, mentre un Jamaica Blue Mountain, negli 8 euro di vendita alla tazzina lo ha del 500%. Chi pensa che sia meglio offrire il primo sbaglia: il secondo non solo dà più margine, ma ha un valore percepito maggiore, che farà parlare di sé anche al di fuori del locale, grazie alla storia che lo circonda e alla sua bontà. La sua esperienza aumenta il gradimento, dunque la possibilità di esercitare un maggiore ricarico e di avere un cliente soddisfatto.
Spesso, trovandosi di fronte a una scelta ricca e articolata, il consumatore non sa come orientarsi: per semplificare la scelta nel 2016 è nata Vinhood, che ha realizzato un algoritmo che permette di orientarsi senza problemi in una mappa composta da 14 #caratteri corrispondenti alle diverse tipologie di vino. Per il caffè ne sono stati identificati 5 in base a origine, gusto, tipo di tostatura e preparazione: etnico (ovvero leggero e acido), carismatico (bilanciato e corposo), spiritoso (dolce e profumato), rilassato (leggero e profumato), intenso (forte e corposo). Consultare il wine (o coffee) mate richiede pochi secondi e l’esperienza raccolta sia con il vino sia in alcuni test con il caffè mostra che oltre il 90% delle persone testate si identifica con la bevanda consigliata.
Anche il ristoratore spesso necessita di una “bussola” per orientarsi nelle tante origini e modalità di offerta legate al caffè e di un fornitore con prodotti in linea con le sue esigenze. Renato Bossi, market development manager ha presentato la soluzione firmata Caffè Milani: Espresso System Milani, la soluzione su misura per la ristorazione e più in generale per locali con volumi non elevati di servizio, che propone più tipi di caffè ai quali unisce macchine espresso pratiche e di facile manutenzione. Il cuore di questo “pacchetto” è la miscela Espresso System Milani che dà un espresso con un gusto piacevolmente bilanciato e aromatico, sormontato da una crema persistente, disponibile in grani in latta da 1 chilo o in capsule da dose singola o doppia. Soddisfano i gusti dei clienti più ricercati i caffè in singola origine 100% arabica in capsula Brasile Santos Cereja Madura, Etiopia Sidamo, Papua Estate Plantation e Guatemala Genuine Antigua. Infine, Cuoril, il decaffeinato nuovamente in capsula: un sistema che mantiene a lungo la fragranza del prodotto, non dà sprechi né problemi in fase di estrazione.
Il successo della proposta Espresso System Milani nella ristorazione è stata confermata da Riccardo Bini, che nel ristorante Dè Bini a Milano propone con successo una carta dei caffè, che considera una mossa vincente gradita soprattutto alle signore, che a fine pasto cercano gusti diversi e apprezzano un caffè più delicato. La proposta di caffè nuovi e insoliti, inoltre, spinge all’assaggio: se ben spiegata (l’esperta assaggiatrice Helena Oliviero ha illustrato con cura ogni caffè) è una nuova esperienza di gusto che soddisfa.
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