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Qual è il vino migliore da abbinare alla carne? Le variabili sono ovviamente numerose, dal taglio alla razza fino alla provenienza dell’animale e soprattutto al tipo di cottura/preparazione. Ma scegliendo una cantina di punta Bertani, famosa per il suo celebre Amarone Classico della Valpolicella, con una profondità di annate racchiuse nel progetto The Library, si va sul sicuro. Ma pescando nella gamma di Bertani, magari con un’altra eccellenza dello stesso marchio veneto, è davvero difficile sbagliare, ottenendo la possibilità di realizzare pairing studiati ad hoc per esaltare tanto il sapore del calice quanto quello del piatto.
Ce l’ha confermato anche l’imprenditore della ristorazione Daniele Agosti, nome già noto nel mondo delle carni romane e non solo, che nel 2014 col suo “Mamma Mia” in Via Pacini 31 nel quartiere Parioli, ha creato sicuramente un punto di riferimento per il pubblico carnivoro della capitale. Non certo una casualità, visto che Daniele prima di essere uno dei titolari di questo ristorante ha gestito oltre dieci aperture tutte legate alla carne.
Daniele, andiamo al contrario: qual è il pairing obbligatorio nel tuo ristorante?
Ovviamente dipende dai gusti personali e dalle capacità di spesa dei nostri ospiti, ma con l’Amarone della Valpolicella Classico di Bertani non si sbaglia mai. Parliamo di un grandissimo vino che tutti conosciamo e apprezziamo, ideale per una cena da ricordare a lungo. Il progetto The Library ci ha permesso di andare ancora più in verticale con annate storiche, un vero divertimento per chi fa questo lavoro, passano gli anni ma la passione resta. Ma lasciatemi essere ancora più originale, sempre restando in tema Bertani.
Prego racconti pure…
Voglio fare un esempio ancora più di nicchia: un ottimo abbinamento è rappresentato senza alcun dubbio dalla Simmental austriaca o tedesca con un calice di Ognisanti di Novare Valpolicella Classico Superiore DOC 2020 Bertani. Parliamo di un ottimo prodotto per rapporto qualità-prezzo, molto centrato come caratteristiche. Se la Simmental è una varietà di carne elegante e per niente aggressiva, l’Ognisanti è sì un vino di struttura, ma mai esagerato o particolarmente tannico.
Che ruolo gioca Bertani all’interno della cantina del suo “Mamma Mia”?
Abbiamo una vendita molto importante di vino nel nostro ristorante: pensate che in cantina abbiamo raccolto circa 600 etichette, con una selezione che va dalle bottiglie più economiche fino alle grandi etichette di Borgogna come Romanée-Conti. Diciamo che l’85% del vino richiesto e consumato è comunque rosso, all’interno di questa proposta molto eterogenea, la cantina Bertani ricopre un ruolo davvero importante. Una bella percentuale delle nostre etichette risponde a questo marchio eccellente e ne siamo orgogliosi, un rapporto consolidato negli anni.
Qual è, più in generale, la filosofia che contraddistingue il suo locale?
Noi selezioniamo sempre quanto di meglio c’è sul mercato, proponendolo in maniera smart e non troppo pomposa. Anche il servizio, nonostante stiamo parlando di un locale da 80-100 euro a persona, è piuttosto informale con un tipo di accoglienza in stile familiare. Ma la qualità dei prodotti resta sempre al primo posto, partendo dalle carni per poi spaziare nella cucina tradizionale.
Com’è nata l’avventura di “Mamma Mia”?
Il ristorante nasce nel 2014, ma è l’ultimo di una lunga serie. Questo è il tredicesimo ed è quello dove mi sono dedicato maggiormente al lavoro di selezione della carne. Da Mamma Mia abbiamo deciso di puntare su una cucina tradizionale molto legata alla carne alla griglia, in particolare alla brace. Abbiamo 20 selezioni da varie zone del mondo: Italia, Giappone, Australia, tutte eccellenze. L’alternativa? I nostri gustosi risotti, i piatti che spiccano per distacco nella nostra cucina tradizionale.
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