Il maître chocolatier campione del mondo, direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano di Barry Callebaut, sceglie di accompagnare il gusto intenso del cioccolato fondente con la freschezza dei lamponi nella sua ricetta dedicata all’amore, realizzata in anteprima nella cucina di Caterina Balivo a Detto Fatto, su Rai 2.
Febbraio è il mese dedicato all’amore e già fervono i preparativi per l’arrivo di San Valentino: le vetrine si accendono di regali rosso rubino e di cuori di stoffa, mentre i giornali promettono di rivelare ai più indecisi il regalo perfetto, dalle fughe romantiche agli accessori più hi-tech.
Per coloro che vogliono stupire la propria dolce metà con una ricetta semplice, ma golosissima, Davide Comaschi – World Chocolate Master 2013 e direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano – ha creato il Bicchiere degli innamorati, un dessert al cucchiaio, una mousse, di grande impatto che renderà ogni innamorato chef per una sera. Per questa preparazione Comaschi ha scelto di legare le proprietà afrodisiache del cioccolato, conosciute fin dall’epoca azteca, con il sapore fresco e leggermente acidulo dei lamponi, un vero e proprio “superfood”: gustosissimi, hanno degli importanti principi attivi capaci di riattivare il metabolismo, stimolarne la depurazione e stimolarne il drenaggio dei liquidi in eccesso.
La nuova ricetta di Comaschi è stata presentata per la prima volta venerdì 2 febbraio alle 14:10 nella cucina di Caterina Balivo, davanti alle telecamere della trasmissione televisiva “Detto Fatto” in onda su Rai 2. Desiderate vederla realizzare dal vivo? L’appuntamento è per domenica 11 febbraio alle 14:30 al Festival dell’Amore, presso gli spazi di BASE Milano (Via Bergognone, 34). Il Festival dell’amore è una rassegna interamente dedicata a tutte le espressioni del sentimento per eccellenza: musica, reading, talk, cinema, installazioni, riti d’amore, party e tanto altro. Davide Comaschi sarà protagonista di uno spettacolare show cooking dove eseguirà dal vivo il Bicchiere degli Innamorati.
Dice il maître chocolatier: “Ho deciso di decorare la mousse con una cupola forata di cioccolato fondente, in modo che ricordi uno scrigno che custodisce un tesoro. Nel mio caso ho utilizzato un lampone ma, trattandosi del Bicchiere degli innamorati, si potrebbe sostituire con un anello di diamanti per una dichiarazione di grande effetto”.
La ricetta del Bicchiere degli innamorati
Ingredienti (10 bicchieri)
300 g latte
110 g zucchero
80 g tuorlo
300 g cioccolato fondente 70%
500 g panna semi-montata
Frutta secca e fresca, scaglie di cioccolato per decorare a piacere
Procedimento
Si tratta di un dolce composto da una mousse al cioccolato fondente, con la quale andranno poi riempiti i bicchieri. Per realizzarla bisogna cuocere il latte con i tuorli d’uovo e lo zucchero, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Successivamente versare la miscela sul cioccolato precedentemente spezzettato all’interno di un contenitore, mescolando dolcemente finché il cioccolato sarà completamente sciolto.
Lasciar raffreddare fino a raggiungere i 30°C.
Aggiungere la panna e amalgamare il tutto, montando il composto con una frusta fino ad ottenere un liquido dalla consistenza fluida e senza grumi.
Riempire i bicchierini con la mousse ottenuta e guarnire a piacere.
I corsi del Chocolate AcademyTM Center Milano
Barry-Callebaut, azienda franco-belga leader mondiale nella fabbricazione di prodotti a base di cacao e cioccolato di alta qualità, lo scorso giugno ha inaugurato a Milano (via Morimondo 23) il suo primo Chocolate AcademyTM Center italiano. Questa scuola di specializzazione dedicata ai professionisti della cioccolateria, della pasticceria e della gelateria ospita nella splendida cornice dei Navigli anche il primo centro internazionale dedicato al gelato al cioccolato, il ChocoGelato Lab.
Ultimo nato fra le venti Chocolate Academy Barry-Callebaut nel mondo, il Chocolate AcademyTM Center Milano ha aperto le sue porte ai primi alunni a settembre 2017 registrando numerosi sold-out fin dai primi corsi, e presenta ora al pubblico la nuova offerta didattica per il 2018, fra conferme e novità.
Anche nel periodo febbraio-giugno 2018, l’Accademia proporrà infatti al pubblico dei professionisti una grande varietà di seminari, corsi teorici e laboratori pratici le cui parole chiave sono creatività, innovazione e competenza: i corsisti vivranno tutta la filiera produttiva del cioccolato, dalla raccolta delle fave di cacao alle tecniche di vendita e gestione del laboratorio. I corsi, tenuti da conosciuti e apprezzati chef di fama internazionale, sia italiani che stranieri, dureranno da 2 a 5 giorni e saranno suddivisi secondo tre livelli di difficoltà (base, intermedio e avanzato), e due tipologie: operativi, veri e propri corsi “mani in pasta” che permettono ai partecipanti di mettersi alla prova praticamente, e dimostrativi durante i quali si possono vedere al lavoro i docenti e confrontarsi con loro sui passaggi teorici e pratici delle preparazioni.
Le lezioni avranno inizio il 5 febbraio prossimo con il corso Iniziazione al cioccolato per pasticceria, tenuto da Alberto Simionato, chef resident del Chocolate AcademyTM Center Milano. Viene riconfermato il seminario di Fabrizio Galla relativo alle tecniche di confetteria, andato sold-out nel 2017, come anche la tre giorni dedicata alla realizzazione di pièce artistiche, Architetture di cioccolato con Davide Comaschi, e il corso Comunicazione e Marketing in Gelateria tenuto da Maurizio Morini, consulente strategico e docente di marketing e innovazione. Nel proprio innovativo ChocoGelato Lab, l’Accademia propone nuovamente anche corsi bilingue, in italiano e in inglese, relativi al gelato al cioccolato e tenuti da Paolo Cappellini. Quest’anno il Chocolate AcademyTM Center Milano introduce corsi verticali sul bilanciamento degli ingredienti in pralineria, sulle decorazioni in gelateria e sui soggetti in cioccolato per le produzioni del periodo pasquale, e amplia le sue collaborazioni con docenti di calibro internazionale come Carmelo Sciampagna, Frank Haasnoot, Josep Maria Ribé e Stefano Laghi.
Dice Davide Comaschi: “Sulla scia degli ottimi risultati del 2017, anche quest’anno il Chocolate AcademyTM Center Milano ha deciso di intrecciare collaborazioni con una serie di professionisti di altissimo profilo, nomi noti non solo all’interno del mondo del cioccolato, ma anche della pasticceria e della gelateria, per un approccio alla materia che sia il più possibile completo”.
Il calendario didattico
FEBBRAIO
5-6 febbraio, Alberto Simionato
Iniziazione al cioccolato per pasticceria
Mani in pasta/Laboratorio
Livello base
5-6 febbraio, Paolo Cappellini
Corso base gelateria
Teorico
Livello base
7-8 febbraio, Alberto Simionato
Iniziazione al cioccolato per cioccolateria
Mani in pasta/Laboratorio
Livello base
7 febbraio, Paolo Cappellini
Corso base gelateria (Inglese)
Teorico
Livello base
12-13 febbraio, Maurizio Morini
Comunicazione e Marketing in Gelateria
Teorico
Livello intermedio
MARZO
5-6 marzo, Alberto Simionato
I soggetti pasquali in cioccolato
Mani in pasta/Laboratorio
Livello base
12-13 marzo, Antonio Chiera
Bilanciamento dei semifreddi e decorazioni in gelateria
Teorico
Livello intermedio
19-20 marzo, Davide Comaschi, in collaborazione con un esperto dalla Carpigiani University e un nutrizionista
Corso avanzato di gelateria
Teorico
Livello avanzato
21 marzo, Davide Comaschi, in collaborazione con un esperto dalla Carpigiani University e un nutrizionista
Corso avanzato di gelateria, in inglese
Teorico
Livello avanzato
APRILE
9-10 aprile, Stefano Laghi
Torte da forno innovative
Dimostrativo
Livello avanzato
16-17 aprile, Josep Maria Ribé
Corso avanzato di pralineria
Mani in pasta/Laboratorio
Livello avanzato
MAGGIO
22-23 maggio, Alexandre Bourdeaux
Corso di dragées
Mani in pasta/Laboratorio
Livello avanzato
14-15-16 maggio, Davide Comaschi, Alberto Simionato
Bilanciamento e tecnica di pralineria
Dimostrativo
Livello avanzato
28-29-30 maggio, Davide Comaschi
Architetture di cioccolato
Mani in pasta/Laboratorio
Livello base
GIUGNO
5-6-7 giugno, Frank Haasnoot
Pasticceria decorativa
Mani in pasta/Laboratorio
Livello avanzato
11-12 giugno, Carmelo Sciampagna
Torte/Monoporzioni
Dimostrativo
Livello intermedio
25-26 giugno, Fabrizio Galla
Confetteria
Mani in pasta/Laboratorio
Livello avanzato
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www.chocolate-academy.it
La struttura
L’idea alla base del Chocolate Academy™ Center Milano è trasportare la realtà di un laboratorio di pasticceria all’interno di una scuola conciliando attività di formazione ed esigenze dei professionisti: ogni azione compiuta durante un processo produttivo, dalla conservazione della materia prima alla vendita, è importante e per questo gli spazi sono stati pensati in modo fluido, per adattarsi facilmente alle diverse esigenze di produzione.
La struttura prevede un ricevimento luminoso e accogliente con grandi pareti trasparenti perché i diversi ambienti e le persone che vi lavorano possano dialogare fra loro in modo fluido. È stato anche realizzato un bar per i momenti di relax, scambio di idee e socializzazione all’interno dell’accademia. A partire dalla hall si accede alle aree polifunzionale della scuola che sono state denominate Spazio Intenso, Spazio Dolce, Spazio Sensoriale, Spazio Creativo e a cui si affianca il ChocoGelato Lab.
Lo Spazio Intenso ospita le migliori attrezzature dedicate alla lavorazione del cioccolato, lo Spazio Dolce offre agli studenti la possibilità di approfondire le tecniche di creazione e decorazione delle preparazioni di pasticceria. Lo Spazio Sensoriale è riservato alla degustazione delle diverse tipologie di cioccolato, lo Spazio Creativo è invece dedicato allo scambio di idee, all’incontro, al confronto. Infine nel ChocoGelato Lab si potranno approfondire le tecniche legate alla lavorazione del gelato artigianale.
Gli chef residenti
Classe 1980, Davide Comaschi già adolescente decide di trasformare in professione la sua naturale vocazione per la pasticceria. Dopo la formazione al Politecnico del Commercio e del Turismo (CAPAC), inizia la sua esperienza lavorativa nei laboratori della storica Pasticceria Martesana, di cui diventerà presto pastry chef. Qui si perfeziona grazie a Vincenzo Santoro, uno fra i più apprezzati pasticcieri milanesi. Nello stesso periodo, incontra il Maestro Iginio Massari con cui intraprende una lunga collaborazione sia nell’ambito dei corsi CAST Alimenti, sia nella preparazione dei World Chocolate Masters. Nel 2010 entra in AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, e nel 2013 vince il World Chocolate Masters a Parigi. Nel 2016 diventa il testimonial del Salon du Chocolat di Parigi, edizione milanese, e nello stesso anno diventa direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano dell’azienda leader mondiale nel settore del cacao Barry Callebaut. Si diploma, inoltre, in Culinary Nutrition presso la prestigiosa Art joins Nutrition Academy e diventa membro del Comitato Scientifico ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina), formato da rappresentanti autorevoli del mondo della scienza e della salute. Direttore il Chocolate AcademyTM Center Milano curerà tutte le proposte didattiche e condurrà personalmente alcuni corsi. A ottobre 2017 entra a far parte del comitato scientifico di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, assieme a Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, Mariella Organi, Ezio Mannato e Andrea Grignaffini. Ad ALMA Comaschi è docente di riferimento per il settore Cacao, Cioccolato e Pralineria,
Sito: www.davidecomaschi.com
Facebook: @DavideComaschiPastryChef
Instagram: @dcomaschi
Folgorato dal mondo della cucina giovanissimo, Alberto Simionato decide di perfezionare la sua formazione alla Boscolo Etoile Academy dove viene a contatto con il mondo dell’alta pasticceria. È il Maestro Cristian Beduschi a farlo appassionare al cioccolato e, dopo alcune esperienze nell’hotellerie di lusso, Simionato approda come cioccolatiere dal pastry chef Stefano Laghi. L’incontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy avviene in Spagna: è nel 2010 che inizia il percorso di Alberto con Cacao Barry.
Facebook: @albertosimionato.pastrychef
Instagram: @albertosimionato
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