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Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri
Le temperature si alzano, le giornate migliorano, per quanto le difficoltà legate alla quarantena continuino ovviamente a farla da padrone. Siamo in un limbo, in attesa di capire come evolverà questa situazione assurda e imprevedibile. La Fase 2 potrebbe essere il preludio del ritorno a una pseudonormalità: il piatto che rinfresca il palato prima di godersi le ultime portate dolci. E a questo pensa Romeo Poltronieri, chef de El Pecà di Milano, con la nuova puntata delle sua rubrica, e con l’aiuto del suo braccio destro Alessio Ecora, autore della ricetta di oggi.
Stagioni che si susseguono, sapori che si abbracciano, racconta Alessio: “Qui uso sentori che variano in continuazione. Il dolceamaro delle fave, la nota acida delle mele; il gusto delicate e la sensazione croccante del cavolo, il limone che spicca in bocca con freschezza, e il pane pugliese, profumo di casa che rilascia quella sapidità che le verdure non hanno per natura”. Quello di oggi è un un intermezzo prima dei dessert, elegante chicca nel menu degustazione da riproporre in casa: termina la degustazione salata, quindi riporta il palato a zero con una composizione vegetale prima di affrontare la parte dolce del percorso.
Due consistenze di fave, cavolo viola, mela e pane dorato
Gli ingredienti sono per due persone
Cavolo Viola 100g
Fave fresche 700g
Mezza mela verde
Pane d’Altamura q.b.
Limone q.b.
Aceto di mele q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
1 – Cominciamo con le fave. Togliamole dal baccello e cuociamole per cinque minuti in acqua bollente con poco sale. Scoliamo e mettiamo in acqua e ghiaccio. Rimuoviamo la buccia, mettiamone una ventina in padella, da far saltare con olio e sale; frulliamo le restanti aggiustando di sale, e se possibile passiamo al setaccio per una crema più liscia.
2 – Ora il cavolo viola. Eliminiamo il durone alla base e la prima foglia, poi tagliamo il cavolo a strisce finissime. Condiamolo con olio, sale, aceto di mele e scorza di limone. Lasciamo riposare in un colino per farlo sgocciolare e asciugare.
3 – Per la mela, eliminiamo il torsolo e riduciamo in cubetti quello che resta, cercando di rimanere su una misura piuttosto piccola.
4 – Adesso il pane: tagliamo due fette molto sottili (l’ideale sarebbe usare un’affettatrice, ma in assenza di questa basta pensare allo spessore di un foglio di carta). Condiamole con sale e olio, e mettiamole in forno a dorare per qualche minuto.
5 – Impiattiamo: al centro di un piatto medio realizziamo un fondo con la salsa di fave. Costruiamo sopra un cubo con le listarelle di cavolo, i cubetti di mela e le fave intere. E decoriamo alla fine con le vele di pane croccante.
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