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Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri
La ricchezza del nostro paese, spesso e in gran parte, è fatta dei nostri valori e delle abitudini. Rituali, usi, ricorrenze, specialmente in alcune regioni d’Italia si ripropongono con passione, perché figli di generazioni ed esperienze. La cucina è uno degli esempi principali di questo fenomeno: Romeo Poltronieri, chef de El Pecà di Milano, lo sa bene e nei suoi menu ricalca nozioni familiari e ricette della tradizione. Ma non rinuncia mai a una pennellata di novità, azzardando per unire il nuovo al passato, e guardare al futuro.
“La cultura italiana è senza dubbio legata al bello e al buono in ogni sua forma. In ogni arte, nel corso dei secoli abbiamo avuto grandi personaggi o grandi movimenti che hanno fatto scuola agli occhi del resto del mondo; il nostro modo di vedere e di mettere in pratica è esuberante ed elegante al tempo stesso. Nell’agroalimentare abbiamo prodotti fantastici e unici e dietro questi una storia legata alla tradizione, che oggi più che mai dobbiamo riscoprire e conoscere. Più in generale, si può dire che il leitmotiv che regge la nostra storia culinaria è senza dubbio la tavola, in ogni suo aspetto e declinazione.
Nelle nostre radici abbiamo un innato senso della convivialità, dello stare insieme; e quando è il momento delle decisioni importanti o di celebrare un evento unico, ci ritroviamo riuniti seduti intorno a un tavolo. Questa è un ottima base da cui partire quando cucino: il rispetto dell’ospite e la volontà di rendere speciale tutta l’esperienza. Questo significa pensare e studiare ogni dettaglio, lavorare talvolta con elementi più classici e altre volte ricercare abbinamenti più particolari, ma l’intento rimane identico. Nel nostro menu degustazione siamo arrivati alla seconda portata centrale, che sarà a base di pesce e avrà un accostamento fuori dagli schemi ma molto interessante.
Cernia, cavolfiore e cioccolato
Le quantità sono per 2 persone
Cernia già pulita e sfilettata 120g a persona
Latte 250g
Panna 250g
Cacao amaro 10g
Acqua 150g
Cavolfiore 1
Colla di pesce 1 foglio
Prezzemolo riccio q.b.
Olio di semi q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 – Iniziamo a preparare la crema di cavolfiori: laviamo e mondiamo il cavolfiore e tagliamolo in pezzi non troppo piccoli. Uniamolo in una pentola d’acciaio (possibilmente dal fondo spesso) con il latte e la panna e portiamo a bollore. Appena bolle lasciamo cuocere dolcemente fino a cottura, se dovesse asciugarsi troppo aggiungiamo un pochino di acqua. Quando pronto frulliamolo, aggiustiamo di sale e passiamo la crema al setaccio per renderla più liscia. Teniamo da parte.
2 – Continuiamo con la salsa al cioccolato: mettiamo in ammollo la colla di pesce finché non si ammorbidisce. Nel mentre portiamo a bollore dell’acqua e uniamo il cacao. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e frullare il tutto. Passare al setaccio se dovessero esserci grumi e regolare di sale. Riporre dentro a un biberon da cucina o barattolo ermetico e conservare in frigo fino a raffreddamento.
3 – A questo punto prepariamo il prezzemolo fritto: puliamo le foglie di prezzemolo con un po’ di carta umida e portiamo l’olio di semi alla temperatura di 170°. Mettiamo a friggere il prezzemolo e copriamo immediatamente con il coperchio, per evitare brutte sorprese deglii schizzi di olio: il prezzemolo tende infatti a scoppiettare quando viene fritto. Cuociamo le foglie per qualche secondo e scoliamole su carta assorbente.
4 – È il momento del pesce: tagliamo il filetto di cernia in 3 o 4 pezzi, saliamolo, mettiamo il pepe e rosoliamolo in padella un paio di minuti per lato. Se dovessero essere pezzi spessi, finiamo la cottura in forno ventilato per qualche minuto.
5 – Adesso completiamo il piatto e impiattiamo: stendiamo un velo abbondante di crema di cavolfiori tiepida e decoriamo con il biberon di salsa al cioccolato, formando il disegno che preferite. In alternativa al biberon possiamo far gocciolare il cioccolato da un cucchiaio. Adagiamo i trancetti di cernia e completiamo con il prezzemolo fritto.
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