Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri

In dieci puntate, Romeo Poltronieri ci ha raccontato piatti semplici, realizzati con prodotti del quotidiano e comodamente replicabili a casa, specialmente in questo periodo in cui possiamo dedicarci meglio alla cucina e alle nostre passioni. Dalla scorsa uscita, lo chef de El Pecà di Milano ha deciso di spingersi un po’ oltre, iniziando a proporci un vero e proprio menu degustazione da fare ai nostri fornelli. Seguendo una sua filosofia: accostamenti inusuali con ingredienti facilmente reperibili.

“Come ho già detto più volte, un bravo cuoco deve tenere sempre presente due aspetti fondamentali, quando cucina: il luogo e il tempo. Nel primo caso significa capire dove mi trovo per evitare di andare a proporre qualcosa che non faccia parte di un determinato contesto: mentre nel secondo caso è inteso sia come quantità di tempo che come stagionalità. Stagionalità non è da intendersi solo come rispettare i vari frutti che la terra ci offre, ma molto di più: una cucina estiva deve essere molto leggera, colorata e con profumi che devono evocare ricordi legati a questa parte dell’anno. Mentre la stagione invernale permette di osare di più con gusti più decisi e marcati, sapori caldi e profumi più intesi.

E le stagioni di mezzo? Sono quelle dove la fantasia può correre più velocemente, perché offrono la possibilità di unire due stili di cucina: quindi potremmo preparare piatti colorati e floreali ma con un qualcosa che che strizza l’occhio alla stagione precedente. Il piatto che andremo a realizzare ne è un esempio. Siamo al secondo antipasto nel nostro menù degustativo: se il primo era freddo, oggi possiamo cominciare ad aumentare la temperatura e la complessità della preparazione. Non va dimenticata la parte ludica, sia per chi prepara che per chi consuma,  perciò perché non trasformare i nostri ingredienti in un tavolozza di colori e andare a creare una vera e propria composizione nel piatto?

Cannolo di porro e patate con cozze, bieta e ricotta al limone

Gli ingredienti sono per due persone.

Cozze 300g
Bieta costa 400g
Ricotta 100g
Rape rosse cotte a vapore 2
Porro 1
Patate a pasta gialla 3
Timo q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Buccia di limone

1 – Iniziamo a preparare la crema di bieta: laviamo e mondiamo la bieta, separiamo la parte verde dal gambo e teniamo da parte quest’ultimo. Lessiamo la parte verde in acqua bollente leggermente salata, appena pronta scoliamo e la raffreddiamo.

2 – Frulliamo la parte verde aggiungendo poco olio EVO, perché risulti verde e cremosa. Passiamola al setaccio per renderla liscia e aggiustiamo di sale.

3 – Tagliamo i gambi a listarelle e sbollentiamoli in acqua per un paio di minuti. Teniamo le due preparazioni da parte.

4 – Ora prepariamo la crema di rapa: ricaviamo con un coltello due cubi da 3cm di lato e teniamoli da parte. Frulliamo il resto della rapa aggiungendo dell’olio EVO e un po’ d’acqua fino ad avere una consistenza cremosa. Passiamola al setaccio e regoliamo di sale. Teniamo da parte le due preparazioni di bieta.

5 – Prepariamo la ricotta: in un contenitore lavoriamo con un cucchiaio la ricotta, la buccia di limone e un pizzico di sale. Dopo avere mescolato bene riponiamo in frigorifero.

6 – Ora passiamo alla preparazione del cannolo di porro e patate: mettiamo a cuocere le patate sbucciate e tagliate a pezzi in acqua bollente. Appena pronte scoliamole e schiacciamole con un forchetta, regolando di sale e olio evo. Uniamo le foglioline di timo e lasciamo raffreddare bene il composto.

7 – Mondiamo e laviamo il porro e tagliamo dei cilindri lunghi 5cm, pratichiamo un’incisione sul lato lungo e sfogliamo il porro. Sbollentiamo le foglie di porro in acqua bollente per e minuto e raffreddiamole subito. Stendiamo aperte le foglie di porro e farciamole con le patate fredda, chiudiamole per formare il cannolo e mettiamo da parte.

8 – Come ultima cosa facciamo aprire in padella le cozze con solo un filo di olio e poca acqua. Eliminiamo i gusci e teniamo le cozze in caldo nel loro sugo.

9 – Ora impiattiamo il tutto: riscaldiamo la crema di bieta e quella di rapa e decoriamo la base del piatto come meglio crediamo, rosoliamo leggermente in padelle separate i cannoli di porri e i gambi di bieta e disponiamoli con cura nel piatto. Aggiungiamo i cubi di rapa conditi con sale, olio e una goccia di aceto. Formiamo con l’aiuto di due cucchiai una quenelle di ricotta al limone, e ultimiamo il tutto con le cozze belle calde sgocciolate dalla loro acqua.

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