Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri
Tempo per pensare e riflettere ne stiamo avendo fin troppo. Vorremmo tutti tornare alla vita di prima, ancor meglio a una nuova vita. Poche le cose che vorremmo conservare: affetti, progetti, e probabilmente viaggi. E con la contaminazione che arriva l’ispirazione, e da lì si imparano novità e momenti di crescita. Vale nella vita come ovviamente in cucina: Romeo Poltronieri, chef de El Pecà di Milano, lo sa bene, e ce ne parla per la nuova puntata del suo menu degustazione da fare in casa.
“Nella mia vita ho avuto davvero tante opportunità, alcune più ricercate e sudate, altre inaspettate. Una di queste è stata la possibilità di viaggiare molto sin da giovanissimo, e di poter quindi vedere e sperimentare luoghi e culture diverse. Anche come cuoco ho viaggiato molto, senza mai dimenticare le mie origini: la cucina italiana mi è sempre rimasta dentro. Ho già detto altre volte di sentirmi molto legato alle mie radici emiliane: amo i prodotti, la tradizione e la storia della mia regione, anche se ammetto che si tratta di un feeling nato tardi. Come tanti ho il ricordo della nonna che tirava a mano le tagliatelle sul tavolo della cucina, ma ci ho messo anni per capire il valore di quei gesti così apparentemente semplici.
Lei, contadina per vocazione, con le sue “manone” era in grado di creare dei tortellini piccolissimi che chiudeva abilmente con la punta del mignolo, forse neanche lei pienamente consapevole della magia che stava compiendo. Ricordo che quando faceva la pasta tirava fuori dal cassettone del tavolo della cucina tutto il necessario, compresa una macchina per tirare che regolarmente non usava, preferendo la manualità del mattarello. Ed è la sua stessa macchina, quella che uso oggi al ristorante. Pura magia, ma come ho detto mi ci sono voluti anni per capire l’importanza di tutto questo. La ricetta che andremo a realizzare oggi è un tributo alla mia terra, ma se vogliamo all’Italia intera, in quanto useremo diversi ingredienti molto diversi tra loro, e che raccontano che proprio dalle differenze possono nascere l’equilibrio e l’armonia.
Tortelli Matti ripieni di agnello e rape, crema di broccoli e porro croccante.
Gli ingredienti sono per 2 persone
Per la pasta:
Farina 00 300g
Uova rosse 3
Sale q.b.
Vorrei soffermarmi un attimo sulla pasta. Questa è la ricetta tradizionale per la pasta all’uovo che a Bologna si usa per le paste ripiene, dove vengono usate le uova intere a differenza di quella che viene fatta in Piemonte che contiene più tuorli ed è più indicata per i tagliolini. L’unica aggiunta che faccio è un filo di olio EVO, ma è facoltativo.
1 – Fare una fontana con la farina e il sale, mettere al centro le uova intere aperte.
2 – Sbattere le uova con una forchetta e cominciare a incorporare al farina. Formare un impasto liscio lavorandolo in modo deciso con le mani.
3 – Coprire con un canovaccio e lasciare riposare almeno per un’ora in un luogo fresco ma non in frigorifero.
Per ripieno e condimento:
Broccoli 300g
Agnello già cotto 200g
Rape rosse già cotte 200g
Parmigiano 40g
Porro medio 1
Pangrattato q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Burro q.b.
Olio di semi per friggere q.b.
Semola rimacinata (in alternativa farina 00) q.b.
1 – Iniziamo a preparare il ripieno: cuociamo l’agnello come preferite (al forno, in umido, alla griglia etc…) e spolpiamolo per ottenere il peso che ci serve. Cuociamo anche le rape (al vapore, lesse ect…), togliamo la pellicina che le ricopre a tagliamole molto fini. È importante che i due ingredienti siano ben freddi, quindi possono essere tranquillamente cotti un giorno prima.
2 – Passiamo agnello e rape in un macinacarne per avere una consistenza più liscia: in alternativa potremo batterli al coltello il più fine possibile, per averne una leggermente più ruvida.
3 – Uniamo il parmigiano, aggiustiamo di sale e noce moscata, infine regoliamo la consistenza con il pangrattato. Il ripieno dovrà risultare asciutto. Mettiamo dentro a un sac a pochè e riponiamo in frigorifero a raffreddare.
4 – Ora passiamo alla crema di broccoli: mondiamo e laviamo i broccoli e teniamo da parte 4/5 cimette a persona per la decorazione. Cuociamo per 5/6 minuti in acqua bollente. Scoliamo e frulliamo unendo un po’ di acqua di cottura e un filo di olio EVO. Regoliamo di sale e conserviamo da parte. Possiamo scegliere se cuocere le cimette a vapore o in acqua per 3 minuti.
5 – Ora possiamo stendere la pasta dello spessore che preferiamo (a me piace sottile) e ritagliare con una rotella dei quadrati da 5cmx5cm. Mettiamo una noce di ripieno e chiudiamo i tortelli a triangolo sovrapponendo le punte e sigillandoli bene con le dita: ecco il nostro Tortello Matto, o Balanzone. Ripetiamo il procedimento per il numero di tortelli che abbiamo intenzione di servire a persona. Essendo un menù degustazione consiglio di non andare oltre i tre.
6 – A questo punto tagliamo con un coltello ben affilato delle rondelle sottili di porro. Laviamolo sotto acqua corrente e lasciamolo in acqua fredda (possibilmente con qualche cubetto di ghiaccio) per 15 minuti. Scoliamolo bene e asciughiamolo con carta assorbente. Passiamolo nella semola (o nella farina), facciamo cadere l’eccedenza con un setaccio e friggiamolo per un minuto circa in olio di semi a 160°/170°.
7 – A questo punto cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata per 3 minuti (fate una prova per essere sicuri, il tempo di cottura è dato dallo spessore della pasta) e saltiamoli delicatamente in padella con una noce di burro e poca acqua di cottura.
8 – Mettiamo la crema di broccoli al centro del piatto, adagiamo sopra i tortelli e finiamo con le cimette di broccolo e le chips di porro. Ovviamente servite subito…