Non è mica da questi particolari che si giudica un giocatore cantava Francesco De Gregori, ma un ristorante invece da cosa si giudica? La cura ai dettagli, l’attenzione al minimo particolare, una cucina solida e concreta, una sala ben gestita con una bella carta dei vini, un bancone importante per il bar, un arredo dal look giovane e contemporaneo.
Questi a nostro avviso i punti su cui si fonda il successo di un locale, come nel caso del Ristorante Particolare, a una decina di mesi dalla sua apertura si sta conquistando il suo spazio nell’offerta affollata della ristorazione milanese. Un format giovane e bene impostato, uno spazio di 100 mq nascosto a Porta Romana, in via Tiraboschi 5, in una della zone più in voga della Milano da mangiare come il district di Porta Romana.
Una formula che funziona perché prima di tutto mette al centro la passione e la voglia di sperimentare in cucina e in sala, ma sempre nel rispetto della tradizione. “Il ristorante sta andando bene- spiega uno dei soci, il maitre e sommelier Luca Beretta– abbiamo trovato il nostro posizionamento di clientela, sia della zona un quartiere semi-centrale vicino ad altre zone di locali, ma anche di persone che vengono apposta a trovarci grazie anche al successo ottenuto sui social, un aspetto importante”. Ambiente raffinato ed elegante, senza eccedere in troppi formalismi, una proposta che ben si addice a vari target di clientela. In una serata infra-settimanale di inizio febbraio ai tavoli famiglie con bambini, colleghi in trasferta, coppiette e gruppi di amici, per una frequentazione trasversale. Carta dei vini con delle vere e proprie chicche con una bella rappresentazione di Italia, Lombardia in primis, con qualche incursione all’estero specie Francia con la Borgogna. “Prima di tutto metto in carta quello che rappresenta il mio gusto, la clientela sta apprezzando questa carta dei vini che vuole valorizzare l’Italia e anche la Lombardia che è la nostra regione, magari partendo da una zona un po’ bistrattata come l’Oltrepò Pavese senza dimenticare una Valtellina dove si fanno grandi rossi. Qualche cliente si lascia consigliare da noi, mentre altri hanno le idee chiare e in carta trovano la bottiglia più adatta alle loro esigenze”.
La cucina invece è nelle mani dello chef Andrea Cutillo, un’attenta selezione di piccoli produttori e una forte attenzione a privilegiare l’allevamento italiano ed etico, una filiera pulita di approvvigionamento degli ingredienti della cucina. Una cucina concreta e senza voli pindarici, ma di sostanza e d’effetto: tanti crudi, un salto in Spagna per la ricerca della carne più prelibata, qualche spunto dall’Asia. Chef Cutillo è stato coinvolto come socio nel progetto, insieme a Beretta avevano lavorato insieme qualche anno fa nel milanese e un po’ per caso le loro strade si sono ritrovate, con più consapevolezza e maturità da parte di entrambi. La sua è una bella mano, si capisce dalla reinterpretazione dei Ravioli croccanti di salsiccia, friarielli e provola, salsa limone e pepe, un piatto che è diventato un cult di Particolare con un tocco quasi etnico dal sud est asiatico, fondendo la tradizione e la materia prima di casa nostra. Oppure con le Capesante bacon, patata americana, olio al rosmarino e terra al cacao amaro, impressionante la tenerezza del Polpo in tre cotture, scarola, crumble di olive taggiasche, acciughe cantabriche e pomodoro confit. Da urlo il Risotto al parmigiano, pesto in polvere, crudo di gambero rosso e creme fraiche non da meno la Guancia di manzo brasata, purè di patata, cavolo rosso in agrodolce, ma anche il Tiramisù Particolare, alcuni signature di un menù che gira ogni mese. “Prediligo la cucina di mare perché sin da piccolo quando con la famiglia mi sono trasferito in Abruzzo ho avuto modo di cucinare a base di pesce- spiega lo chef- il menù ruota spesso di continuo, per cercare di dare una visione contemporanea della tradizione a cui siamo ancorati, con il rispetto della materia prima e con un po’ di tecnica di preparazione per esaltare gli ingredienti”.
Le novità di Particolare Milano hanno visto da qualche settimana l’inaugurazione del giardino d’inverno per accogliere gli ospiti in un clima di festa, una sorta di serra invernale per sfruttare il dehor estivo, è stata pensata per essere flessibile nel susseguirsi delle stagioni. In estate completamente aperta per mantenere l’atmosfera del giardino nascosto dei cortili milanesi – uno dei punti di forza con grande apprezzamento della clientela durante la stagione estiva- chiuso in inverno come un naturale prolungamento del locale stesso, per aumentare di una quarantina di posti la capienza del ristorante, oltre ai ventisei posti a sedere all’interno. Immerso nel verde delle piante grazie ad ampie vetrate, progettato dagli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti che hanno curato l’arredo del locale ispirandosi all’eleganza degli anni ’50 e ’60, con gli stessi accostamenti cromatici, elementi di arredo e materiali usati anche all’interno del locale. Si gioca ancora sull’accostamento tra il grigio antracite, l’oro e la trasparenza delle vetrate per realizzare una “serra milanese” d’eccezione. Altro particolare da segnalare il bancone all’ingresso, come nelle nuove aperture che stanno funzionando a Milano sempre più presente. Bella bottigliera e sedute al bancone, siamo sicuri che da Particolare sapranno valorizzarlo al meglio con l’avvicinarsi della stagione estiva, con una drink list anche questa Particolare.
INFO www.particolaremilano.com
Via Tiraboschi 5
20135, Milano (MI)
Tel.+39 0247755016
