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Come scegliere ed utilizzare al meglio il granitore per la preparazione
di ottime granite e sorbetti.

Granita o Sorbetto? Scopriamo insieme le differenze:

La bella stagione è quasi alle porte e per rinfrescare le calde e lunghe giornate non possiamo che far a meno di una macchina per granite. La prima differenza che notiamo tra una classica granita ed un sorbetto è la loro consistenza.

A differenza della granita, il sorbetto risulta infatti essere più “cremoso” e più vellutato al palato. Ha quindi una consistenza semi-densa che si avvicina molto di più al gelato. La differenza sostanziale infatti è l’assenza dei cristalli ghiacciati presenti invece nella granita e da una consistenza più soffice e ariosa. Nel sorbetto però l’ingrediente principale è lo zucchero presente in maniera esponenziale rispetto alla granita.

Un’altra differenza rispetto alla granita è che il sorbetto nella sua preparazione e lavorazione richiede un quantitativo di aria da incorporare. In entrambe non viene utilizzato né lattepanna (come nel gelato). L’aggiunta di zuccheri ha una duplice funzione: mantiene parte dell’acqua in uno stato non solido grazie al suo potere anticongelante ed esalta il sapore degli altri ingredienti solidi che vengono aggiunti. I sorbetti più diffusi sono quelli al Limone, al Mandarino, al Pompelmo rosa.

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Come funziona la macchina per granite e per sorbetti:

Il granitore o macchina per granite non è altro che un macchinario che refrigera, dalle dimensioni contenute, dotato di una campana posta nella parte superiore (disponibile sia con vasca singola che con vasche multiple), un motore interno, semplici comandi meccanici o digitali a seconda del modello ed un comodo rubinetto posto nella parte frontale dal quale erogare il prodotto.

Le vasche di queste macchine sono in plexiglass trasparenti all’interno delle quali verrà versato il prodotto da miscelare (solitamente si tratta di un preparato in polvere o volendo anche del succo concentrato o sciroppi di frutta) insieme al quantitativo di acqua richiesto in proporzione sia al prodotto da miscelare che alla capacità della vasca stessa. Una volta miscelati i prodotti, grazie ad una coclea posizionata sulla base della vasca ed in continuo movimento, il prodotto miscelato verrà mantecato ad una temperatura costante di -4° C senza inglobare aria. Il movimento della coclea farà sì che il prodotto non ghiacci del tutto.

Alcune macchine per granite sono in grado di essere utilizzate anche per sorbetti e creme fredde. Le ultime versioni di questi granitori come nel modello I-PRO2 Elettronica dell’azienda SPM sono dotate di una ricca gamma di funzioni. Troviamo un pannello comandi digitale dove poter impostare la temperatura interna e programmare il funzionamento stesso della macchina. Un sistema di sanificazione della vasca con LED n-UV, comodo sistema di diagnostica della macchina che segnala sul display eventuali problemi della macchina, vasca brevettata I-Tank che riduce l’impatto della temperatura ambientale sul prodotto. Questo modello è ideale per bar, chioschi, autogrill e fast-food. Le vasche coibentate evitano che si formi condensa sulle pareti esterne isolando così il prodotto all’interno.

Se desiderate una macchina esclusivamente nata per i sorbetti, il modello NINA2 sempre della rinomata SPM fa al caso vostro. Disponibile sia con livrea bianca che nera, con vasche indipendenti (comode per poter erogare prodotti differenti), speciale telaio in plastica ignifuga composta da ABS e policarbonato con pannelli laterali in acciaio. Dal facile utilizzo, sono presenti sul mercato tanti modelli con livree estetiche differenti ed in alcuni casi anche personalizzabili. Non vi resta che scegliere il modello più adatto alle vostre esigenze.

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Come nasce la granita:

Le origini della granita risalgono al periodo di dominazione araba nella regione Sicilia con la bevanda tipica dei paesi islamici lo “sharbat” (bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rosa). I nobili catanesi per riprodurre la stessa bevanda iniziarono ad utilizzare la neve che cadeva sui monti Peloritani, i Nebrodi, l’Etna o gli Iblei. Questa veniva raccolta e poi messa durante l’anno nei nivieri (costruzioni in pietra sotterranee).

La neve da ingrediente (infatti veniva grattata e ad essa l’aggiunta degli sciroppi alla frutta) è diventata essa stessa un refrigerante (con la nascita del pozzetto). Il pozzetto non era altro che un piccolo tinello in legno con all’interno un secchiello di zinco che poteva essere fatto girare grazie ad una manopola. Lo spazio vuoto veniva riempito con la miscela di sale e neve chiusa con un sacco di juta che veniva poi schiacciato. La miscela congelava il contenuto all’interno del pozzetto per sottrazione di calore ed il movimento rotatorio all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Questo aveva la funzione di congelare il prodotto al suo interno con base di succo di frutta fresca che venendo continuamente mescolato, era privo di ghiaccio e molto cremoso.

Agli inizi del ‘900, la neve è stata sostituita dall’acqua ed il miele con lo zucchero. Il mantecatore manuale è stato sostituito dai moderni granitori. Le classiche granite sono al gusto di Gelso, Fico d’India, Pistacchio di Bronte, Mandorla, Limone, Caffè e Cocomero ed hanno una consistenza quasi impercettibile al palato. È un prodotto tipico della Sicilia la cui ricetta è considerata sacra e inviolabile. Il sorbetto (considerato il predecessore del gelato) a differenza della granita ha una consistenza più cremosa, più morbida, quasi semidensa ed infatti è privo dei cristalli di ghiaccio. Anche se apparentemente potrebbero sembrare simili, la granita ed il sorbetto hanno una composizione ed una preparazione molto diversa. Zenzero-Limone. Entrambe rinfrescanti e leggeri molte volte sostituiscono il classico gelato.

+ INFO: www.topristorazione.com

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