A cura di: GIORGIO TEMPORELLI – Laureato in Fisica – Consulente tecnico e responsabile ricerca e sviluppo per la Società Italiana Trattamento Acque – Fa parte del Comitato Scientifico del periodico L’AMBIENTE – Docente del corso “Acque trattate e naturali” presso l’I.P.S.I.A. Gaslini di Genova – Pubblicista e relatore in materia di acque e ambiente con numerosi libri a suo carico.
www.giorgiotemporelli.it
Fonte: Il presente servizio è stato in parte tratto dalla pubblicazione “L’ACQUA CHE BEVIAMO”, di Giorgio Temporelli, edito da Franco Muzzio (2003) e successivamente pubblicato sull’Annuario Acque Minerali Italia 2004-05 ©Beverfood Srl – Milano
SOMMARIO: Come Nasce La Sensazione Di Sete? – Il Ruolo Dell’acqua Nell’organismo – Quale Acqua Bere?
Rif. Temporale: 10/2004
L’acqua è sicuramente uno degli elementi più importanti dell’organismo umano e, più in generale, di ogni forma vivente. Il fabbisogno idrico, che si manifesta normalmente con la sensazione di sete, è necessario per il mantenimento della vita e per il corretto svolgimento delle funzioni metaboliche di ogni entità biologica. Nell’organismo l’acqua svolge una serie di ruoli, una parte legati alla natura stessa del liquido che rappresenta ed altri dovuti alla presenza degli elementi minerali che in essa sono disciolti; la comprensione dei principali meccanismi fisiologici che stanno all’origine della sensazione della sete e degli effetti indotti sull’organismo dall’introduzione di un tipo di acqua piuttosto che un altro va pertanto ricercata proprio in questi termini.
Come nasce la sensazione di sete?
Molte volte, ogni giorno, proviamo la sensazione di sete, essa è il primo segnale che ci avvisa del bisogno che il nostro corpo ha di essere rifornito di acqua.
Affinché l’organismo funzioni al meglio è necessario assicurargli il bilancio idrico, il quale avviene attraverso continui stimoli automatici attivati da specifici recettori in funzione delle quantità assunte e perse di acqua. Quando le perdite idriche superano le quantità introdotte insorge la sensazione di sete;
· una diminuzione di acqua corporea corrispondente al 2% del peso corporeo totale è già in grado di alterare la termoregolazione ed influire sul volume plasmatico,
· una diminuzione del 5% provoca crampi,
· una diminuizione del 7% può indurre la perdita della coscienza,
· mentre per valori del 20% si può arrivare alla morte per coma iperosmolare.
Nei casi in cui il bilancio idrico risulti invece essere a favore si verifica un temporaneo incremento di peso corporeo, tuttavia un consistente aumento di acqua corporea può causare seri problemi dovuti all’iperidratazione dei liquidi corporei con il raggiungimento di valori iposmolari.
Il fabbisogno idrico di un individuo è influenzato dall’età, dall’attività fisica e dalla temperatura ambiente. L’assunzione di acqua avviene principalmente attraverso l’alimentazione, in misura circa eguale tra cibi solidi e bevande, ma notevolmente importante risulta anche essere l’acqua endogena, ovvero la frazione catabolica generata dall’elaborazione che l’organismo compie nei confronti degli zuccheri, grassi e proteine.
L’eliminazione dell’acqua corporea avviene invece attraverso la traspirazione della pelle, la ventilazione polmonare e gli escreti (urina e feci).
Bilancio Idrico Quotidiano dell’Organismo |
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APPORTO DI ACQUA |
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Acqua bevuta |
800-1500 ml |
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Acqua contenuta nei cibi |
500-700 ml |
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Acqua metabolica |
350 ml |
PERDITA DI ACQUA |
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Urine |
800-1500 ml |
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Feci |
100-150 ml |
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Respirazione – sudorazione |
1250 ml |
Contenuto di acqua in cibi solidiespresso come frazione del peso totale |
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ALIMENTO |
CONTENUTO DI ACQUA |
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Frutta |
70-95% |
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Verdura |
70-95% |
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Latte |
88% |
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Uova |
75% |
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Carne cotta |
50-70% |
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Pane |
30-40% |
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Margarina e Burro |
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I principali fattori riconosciuti come causa della sensazione di sete sono:
¨ Sete osmotica = diminuzione del volume cellulare
¨ Sete ipovolemica = riduzione dei fluidi extracellulari
¨ Secchezza delle fauci = componente periferica della sete, detta anche falsa sete perché la sensazione scompare non appena si inumidisce il palato.
Il nostro organismo è dotato di vari sistemi di controllo ognuno dei quali ha il compito di monitorare la presenza della giusta quantità di acqua; per ogni “sete” esiste quindi uno specifico meccanismo di controllo il quale viene attivato da specifici recettori sensoriali:
¨ Sensori intracellulari = sono osmorecettori in grado di percepire la disidratazione cellulare e tra i vari sensori della sete sono quelli più importanti.
¨ Sensori delle grandi vene = sono recettori che vengono attivati da una diminuzione della volemia (volume della massa sanguigna).
¨ Sensori della mucosa oro –faringea = sono sensori che vengono attivati dalla disidratazione delle mucose.
Quando variazioni del volume idrico vengono percepite dai sensori della sete viene coinvolto il Sistema Nervoso Centrale (SNC), ed in particolare il centro ipotalamico, il quale provvede a stimolare o ad inibire la sensazione di sete nonché al rilascio dell’ormone antidiuretico (ADH) per la regolazione della funzionalità renale.
Il ruolo dell’acqua nell’organismo
L’acqua ricopre nell’organismo un ruolo di straordinaria importanza essendo l’elemento fondamentale per il corretto mantenimento delle funzioni vitali; in molti casi l’acqua funge da mezzo nel quale avvengono le reazioni chimiche, in altri può prendere parte alla reazione stessa.Nell’organismo umano i due terzi del contenuto idrico è costituito dai Liquidi Intra Cellulari (LIC) i quali prendono parte alle reazioni biologiche che avvengono all’interno delle cellule e di cui costituiscono parte della struttura; la rimanente parte costituisce invece i Liquidi Extra Cellulari (LEC) che comprendono i liquidi interstiziali, il plasma e la linfa.
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Concentrazione elettrolitica (mg/l) di alcuni ioni presenti in diversi comparti dell’organismo |
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IONE (Catione – Anione) |
LEC (plasma) |
LEC (interstiziali) |
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CATIONE |
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Sodio (Na+ ) |
3266 |
3174 |
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Potassio (K+ ) |
195,5 |
156,4 |
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Calcio (Ca++ ) |
100,2 |
60,1 |
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Magnesio (Mg++ ) |
36,5 |
36,5 |
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ANIONE |
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Cloruri (Cl– ) |
3652,4 |
3829,7 |
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Bicarbonato (Hco3 – ) |
1647,5 |
1769,6 |
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Fosfato (Hpo4 — ) |
48 |
96 |
In questi due comparti, oltre ai differenti volumi di acqua, molto importante risulta anche essere la presenza di diseguali concentrazioni ioniche, mantenute tali grazie a specifici meccanismi cellulari (es. pompa Na+ -K+ ). Il contenuto totale di acqua nell’organismo dipende dall’età (diminuisce con l’avanzare degli anni) e da il sesso (a parità di età si registrano % inferiori nella donna). Il rapporto LEC/LIC è massimo nel neonato poi, progressivamente con l’età, va diminuendo sino a raggiungere il valore di circa 1/3 rispetto a quello originario.
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Contenuto % di acqua corporea al variare dell’età e del sesso |
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Soggetto |
% PESO corporeO |
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Feto di 1 mese |
94% |
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Neonato |
77% |
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Uomo di 25 anni |
59% |
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Donna di 25 anni |
51% |
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Uomo di 85 anni |
50% |
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Donna di 85 anni |
45% |
Nell’organismo umano l’acqua svolge le seguenti principali azioni:
Ø Azione solvente . Grazie a questa caratteristica le sostanze nutritive ed ormonali vengono trasportate dai liquidi organici mentre le scorie metaboliche vengono allontanate dalle cellule ed eliminate dall’organismo
Ø Azione termoregolatrice . L’acqua è il mezzo che permette di mantenere pressoché costante la temperatura corporea; grazie infatti ad un fenomeno di evaporazione continua (perspiratio insensibilis ) il quantitativo di energia interna che viene prodotto in eccesso dalla combustione dei nutrienti (carboidrati, grassi) viene eliminato. In presenza di temperature ambientali elevate e/o sforzi fisici intensi l’organismo cerca di contenere l’innalzamento della temperatura corporea attraverso il fenomeno della sudorazione, in tali condizioni infatti le perdite di acqua passano da
Ø Azione lubrificante . Una buona parte dell’acqua viene impiegata dal nostro organismo per lubrificare le parti in movimento (liquido oculare, cerebro spinale) inoltre viene secreta dall’apparato gastrointestinale, respiratorio e genito-urinaro. Come bevanda aiuta il trasporto dei cibi ingeriti, favorisce la digestione ed in alcuni casi può essere anche una preziosa fonte di sali minerali.
QUALE ACQUA BERE?
Il panorama delle acque da bere è molto vario:
· C’è l’acqua del rubinetto , fornita dai gestori della rete acquedottistica dopo aver subito una serie di trattamenti ed accurati controlli;
· le acque depurate e affinate al punto d’uso, sempre più frequentemente proposte nell’ambito della grande distribuzione e nel settore dei water coolers (acque erogate con le fontanelle).
· le acque minerali naturali di cui gli italiani sono i principali produttori e consumatori a livello mondiale o le più recenti acque di sorgente. Entrambe queste tipologie d’acqua scaturiscono pure alla sorgente e vengono imbottigliate tali e quali in prossimità della fonte, senza subire alcun trattamento, salvo l’eventuale aggiunta di anidride carbonica per rendere frizzante l’acqua.
In queste righe non verranno illustrate, per ovvi motivi di spazio, le caratteriste peculiari e le normative vigenti specifiche per ciascuna categoria di acqua, verranno invece evidenziate alcune qualità che rendono le acque minerali particolarmente utili e salutari nel consumo quotidiano.
Innanzitutto occorre premettere che una scelta consapevole dovrebbe basarsi non solo sull’immagine offerta dagli slogan pubblicitari, ma contemplare tutta una serie di aspetti tra i quali senz’altro lo stato di salute individuale e l’attività fisica praticata.
Ogni acqua, ed in particolare ogni acqua minerale naturale, presenta caratteristiche uniche dettate dalla propria composizione salina, ciò porta ad una classificazione specifica per ogni marca le cui specifiche vengono riportate sull’etichetta.
Dalla lettura ed interpretazione dell’etichetta il consumatore può, oltre che bere una piacevole acqua da pasto, trovare un mezzo di completamento della propria dieta; le acque minerali naturali hanno infatti il pregio di possedere caratteristiche igieniche particolari (sono microbiologicamente pure all’origine e non subiscono nessun trattamento in grado di modificarne la concentrazione di quei componenti essenziali che conferiscono all’acqua stessa le sue caratteristiche) e possono avere proprietà favorevoli alla salute .
Questo aspetto è forse quello che maggiormente differenzia le acque minerali naturali rispetto alle altre categorie; le caratteristiche di composizione pressoché costanti nel tempo permettono inoltre di condurre sperimentazioni farmacologiche, cliniche e fisiologiche dai cui risultati vengono stabiliti gli eventuali effetti salutari.
Nel vasto panorama italiano delle acque in bottiglie non è tuttavia possibile trovare la marca migliore in assoluto;
questa ricerca può condurre all’individuazione della “propria acqua ”, quella che secondo i gusti personali risulta essere più gradevole, digeribile, dissetante, ecc, ma non migliore in assoluto.
In ogni caso va premesso che il soggetto sano può consumare, senza controindicazione alcuna, qualsiasi categoria di acqua minerale, facendosi tranquillamente pilotare nella scelta dagli aspetti emotivi che accompagnano in maniera più o meno significativa ogni marca.
Un’alternativa, spesso consigliata dai medici, è proprio quella di non scegliere; cambiando spesso marca si consente infatti all’organismo del soggetto sano di non “abituarsi” troppo ad uno specifico apporto salino e di usufruire delle caratteristiche peculiari proprie di ogni acqua.
Il vasto numero di marche presenti in commercio si traduce in un’ampia e variegata offerta di prodotti, la quale può essere sapientemente sfruttata in casi specifici.
Alcune categorie di acque minerali risultano essere particolarmente efficaci nella prevenzione o per il riequilibrio di situazioni fisiologiche alterate; esistono quindi le acque particolarmente indicate per gli sportivi , ovvero nei casi di intensa sudorazione; nelle varie fasi della gravidanza , della di crescita e nella terza età , quando l’organismo richiede un maggiore fabbisogno di calcio; nella prima infanzia per la preparazione dei formulati con acque dal basso contenuto salino e che non richiedono bollitura preventive in quanto microbiologicamente pure, nonché negli stati di ipertensione dove la dieta deve essere strettamente iposodica ed anche il sodio contenuto nell’acqua può fornire un contributo significativo.
Un utilizzo più ragionato delle varie categorie di acqua minerale si sta mostrando, quasi in contrapposizione alla realtà delle acque “sfuse”, anche nell’ambito della grande ristorazione. Il grado di mineralizzazione ed i vari livelli di gasatura sono caratteristiche in grado di donare al palato differenti sensazioni. Proprio su questi aspetti si basa infatti l’iniziativa mirata a valorizzare ulteriormente la cultura dell’acqua minerale a tavola, non solo come elemento dissetante ma come una piacevole bevanda da abbinare ad uno specifico piatto. La stesura e la distribuzione di una Carta delle Acque è un’idea che ormai molti ristoranti hanno sposato e che, come per i vini, consiste in un elenco di marche riportante caratteristiche ed i relativi abbinamenti consigliati.
Il presente servizio è stato in parte tratto dalla pubblicazione “L’ACQUA CHE BEVIAMO”, di Giorgio Temporelli, edito da Franco Muzzio (2003).
