L’Annual Report 2014 di Assobirra, oltre a fornire tutti i dati sul mercato italiano delle birre nel 2014, dedica un’ampia sezione alla “cultura della birra”. Di seguito viene riportata la prima parte di questa sezione che, dopo un excursus storico sulla birra quale “bevanda millenaria e mediterranea”, approfondisce gli aspetti ingredientistici e nutrizionali di questa bevanda, il cui consumo consapevole sta crescendo nel nostro Paese coinvolgendo sempre più anche l’interesse delle consumatrici femminili.
BIRRA: UNA BEVANDA MILLENARIA E MEDITERRANEA
La birra è, insieme al pane e al vino, uno dei primi alimenti elaborati dall’uomo. La prima descrizione documentata di una ricetta per produrre birra risale al 4.000 a.C.: furono i Sumeri a cimentarsi per primi nell’arte di produrre una bevanda alcolica assimilabile alla birra. Dalla Mesopotamia la produzione si estese in Egitto, per poi attraversare il Mediterraneo e arrivare nella Grecia antica. Nella penisola italica è conosciuta già dagli Etruschi, dopodiché entra nella Roma antica dove si diffonde soprattutto negli ambienti più popolari. Dunque la birra è storicamente una bevanda tanto mediterranea quanto “nordica”. Anche se, per ragioni climatiche (le basse temperature ambientali sono più adatte alle esigenze del lievito di birra), si delinea una progressiva specializzazione fra il Sud (vino) e il Nord Europa (birra).
La birra ha seguito l’espansione della civiltà in ogni angolo del mondo, ma nel tempo la tecnica produttiva è rimasta sostanzialmente invariata. Con un’eccezione introdotta nel 1842 da Josef Groll che, nella cittadina boema di Pils, sperimentò con successo il metodo della bassa fermentazione. Nasceva la birra chiara, dal colore brillante e limpido, profumata di frutta e luppolo, dal gusto leggero e amarognolo: detta “pilsner”, è oggi, insieme alla “lager”, sinonimo di birra chiara in tutto il mondo. Nel 1883, infine, Emil Hansen isolò nei laboratori danesi della Carlsberg il ceppo di lieviti tipico della bassa fermentazione, il saccharomyces carlsbergensis (detto anche uvarum). La via alla moderna produzione della birra era definitivamente aperta.
L’Italia vanta una tradizione birraria millenaria anche se, fino all’era moderna, si è prodotta poca birra per pochi estimatori. Nella seconda metà dell’Ottocento prende piede una vasta e strutturata industria della birra, basata sul freddo artificiale e sulla nuova tecnologia di produzione di birre chiare a bassa fermentazione.
Le prime fabbriche nascono per iniziativa di imprenditori d’Oltralpe (Dreher, Wührer, Paskowski, Metzger, Von Wünster, ecc.), cui fanno presto seguito commercianti italiani, per lo più di ghiaccio, che vedono nella birra il naturale completamento della propria attività. Nascono così alcune importanti realtà: nel 1845 la Peroni, fondata a Vigevano da Francesco Peroni (ma presto trapiantata a Roma dove, nel 1905, nasce la “Società Ghiaccio e Birra Peroni”); l’anno seguente la Menabrea, a Biella; nel 1857 la Forst, a Lagundo (Bolzano); nel 1859 la “Fabbrica di Birra e Ghiaccio Moretti”, a Udine. Alla fine del secolo ha inizio uno sviluppo che è arrivato ad oggi.
Negli ultimi decenni la crescita del mercato italiano ha attirato l’interesse dei grandi gruppi birrari mondiali (Heineken, SABMiller, Anheuser-Busch InBev, Carlsberg), favorendo l’ingresso di capitale straniero, con acquisizioni che hanno riguardato la maggioranza o consistenti pacchetti azionari di diversi marchi. Investimenti che hanno contribuito all’ulteriore sviluppo e razionalizzazione degli asset produttivi, assicurando continuità alla storia di marchi prestigiosi e migliorando fortemente la produttività.
Accanto ai grandi produttori si è sempre più affermata, negli ultimi anni, la realtà delle birrerie artigianali, che si distinguono per la rielaborazione ”all’italiana” di alcuni stili birrari bevuti nel mondo da secoli e per la creazione di nuove varietà grazie alla sapiente fantasia dei nostri imprenditori e alla grande varietà di materie prime offerta dai nostri territori.
BIRRA: UN PRODOTTO NATURALE CON POCHI SEMPLICI INGREDIENTI
Quello delle birre è un universo smisurato ma composto da una struttura molto semplice, fatta di 4 elementi naturali: acqua, orzo, lievito e luppolo.
– Acqua: La sua presenza nella birra finita oscilla fra il 90 e il 93%. Dev’essere pura, di sorgente, ricca di sostanze minerali e organiche. Le birre più famose del mondo devono la propria originalità e rinomanza alla speciale natura delle acque con cui vengono preparate.
– Cereali: Sono l’elemento base per la produzione della birra.
Il più utilizzato è l’orzo, graminacea originaria dell’Asia occidentale, anche se non l’unico (vengono impiegati pure frumento, riso, segale e mais). Da esso si ricava il malto d’orzo, sostanza base ottenuta dalla prima lavorazione di questo cereale.
– Lievito: Sono microscopici funghi unicellulari, ricchi di vitamine ed enzimi, che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Appartengono a due famiglie principali: saccharomyces carlsbergensis o uvarum, usato per birre a bassa fermentazione, e saccharomyces cerevisiae, per quelle ad alta fermentazione.
– Luppolo: È una grande pianta rampicante, i cui fiori femminili contengono la luppolina, sostanza aromatica e resinosa che conferisce alla birra il caratteristico gusto amaro. I componenti più importanti del luppolo sono i tannini, gli oli e gli acidi amari, ottimi antisettici e conservanti.
– Modalità di produzione: Esistono due grandi tipologie di birra: le birre ad alta fermentazione e quelle a bassa fermentazione. Questi due processi, e quindi il tipo di birra ottenuta, sono determinati dalle caratteristiche del lievito impiegato, che agisce a diverse temperature. L’alta fermentazione è sviluppata dal ceppo fungino saccharomyces cerevisiae, che svolge il proprio ruolo fra i 16 e i 23° C. Durante il processo di fermentazione, questi lieviti salgono in superficie, trasformando lo zucchero in alcol e producendo anidride carbonica. L’alta fermentazione è il metodo più antico e dà origine a birre corpose, dal gusto intenso e aromatico, tipicamente inglesi, raggruppate fra le Ale.
La bassa fermentazione è sviluppata dal ceppo fungino saccharomyces carlsbergensis (o uvarum), che si attiva fra 5 e 8° C. I lieviti lavorano in recipienti chiusi (lager) depositandosi sul fondo, in modo che l’anidride carbonica rimanga nella birra. Questo metodo, diffusosi con lo sviluppo del controllo delle temperature, permette di produrre birre dal gusto leggero e fragrante.
UN PIACEVOLE COMPLEMENTO DI UN’ALIMENTAZIONE SANA E GUSTOSA
La birra va considerata a tutti gli effetti una bevanda-alimento. Contiene infatti numerose sostanze che rivestono un ruolo importante per l’organismo e la rendono un utile complemento di un’alimentazione sana ed equilibrata: acqua, sali minerali, vitamine, aminoacidi, maltodestrine, enzimi, antiossidanti, fibre. A ciò si aggiunge il ridotto contenuto alcolico e l’abitudine mediterranea a berla con moderazione e a pasto. Secondo una vasta pubblicistica scientifica internazionale, un consumo moderato di birra può avere effetti benefici sulla salute ed esercitare un ruolo interessante e positivo in varie patologie: dalle malattie cardiocircolatorie all’insorgenza di alcuni tumori, dalla fragilità ossea alla sindrome metabolica.
– Leggera e con poche calorie: Un bicchiere di birra chiara (la più bevuta al mondo e in Italia) conta 68 calorie, quasi come un succo d’arancia (66), meno di quelle di un calice di vino rosso (94) e di un soft drink (129). Dunque, accompagnata a uno stile di consumo (e di vita) equilibrato, la birra non fa ingrassare.
– Dal ridotto contenuto di alcol: Con il suo oltre 90% di acqua la birra è, nelle versioni di gran lunga più diffuse, la bevanda alcolica fermentata con il minor quantitativo di alcol. Ciò la rende adatta anche a pranzi di lavoro, pasti leggeri, spuntini veloci, come un panino e l’insalata. E – contrariamente a quanto molti continuano a credere – non gonfia neppure. Ciò che infatti gonfia è l’anidride carbonica che, nella birra versata correttamente, rimane imprigionata nella schiuma.
– Gustosa e versatile: La birra ha un gusto intrigante e rinfrescante, fatto dal corpo di lieve impronta, dall’inconfondibile gusto amaricante, dalle sensazioni gustative e tattili delicate e universali. Nelle sue quasi infinite varianti può essere abbinata con qualsiasi piatto, o meglio ingrediente di cui questo è composto, compresi alcuni per i quali l’accoppiamento con le altre bevande alcoliche risulta problematico: dalle pietanze cucinate in frittura al carciofo, al cioccolato
Fonte: Annual Report 2014 Assobirra www.assobirra.it
