LE BEVANDE DELLA SALUTE – Panorama Tipologico

Gli alimenti e le bevande soddisfano differenti bisogni; alcuni sono attinenti alla sfera fisica dei consumatori, altri sono invece collegati alla loro sfera emotiva e a quella socio-culturale. Tralasciando questi ultimi, possiamo enucleare, in base alle motivazioni di fondo, tre ordini di bisogni “fisici”:

primari o di “pura nutrizione” (soddisfare la fame o la sete),

secondari o “sensoriali” (gratificare i nostri sensi, quali vista, tatto, odore, gusto),

terziari o della “salute” (preservare e migliorare il nostro benessere, prevenire eventuali disfunzioni).

Con il miglioramento della qualità della vita l’attenzione dei consumatori verso cibi e bevande tende a spostarsi dai fattori primari agli altri fattori. In particolare sta crescendo la sensibilità dei consumatori verso una alimentazione sana e salutare; contestualmente l’industria del food & beverage si sta sempre più attivando per dare delle risposte coerenti a queste aspettative.

Nel seguito analizzeremo il fenomeno con riferimento specifico alle bevande analcoliche dolci. Queste rappresentano una categoria di bevande moderne, destinate a soddisfare in modo gratificante la sete dei consumatori.

Le bibite e i succhi si differenziano sostanzialmente dall’acqua (dissetante di base) per il loro contenuto di sostanze zuccherine o dolcificanti e di sostanze aromatizzanti o succose, il che assicura loro una certa piacevolezza e caratterizzazione gustativa, olfattiva e visiva. Nelle bibite gassate, inoltre, l’aggiunta di anidride carbonica conferisce vivacità al gusto della bevanda, esaltandone ulteriormente la freschezza e il sapore. In tal senso si suole parlare di “bevande edonistiche”, con le quali il consumatore cerca di soddisfare in modo più gratificante la propria sete.

Ma questa caratterizzazione non basta più; il consumatore desidera maggiori assicurazioni sul fatto che la bevanda da consumare faccia bene alla propria salute e ricerca inoltre, con crescente interesse, prodotti che siano in grado di preservare e migliorare la propria funzionalità fisica. Ed è proprio in questo contesto che si inseriscono le proposte di bevande con una più spiccata connotazione di “naturalità” e “salubrità” (qualità delle materie prime, assenza di sostanze che potrebbero essere vissute come nocive per la salute e presenza, invece, di eventuali ingredienti considerati utili per il mantenimento del proprio benessere).

Non è tuttavia corretto contrapporre “edonismo” e “salutismo” come valori alternativi. Il consumatore ricerca nella bevanda salutistica un prodotto che sappia unire piacere, naturalità e benessere. Le proposte salutistiche di bevande che sacrificano gusto e piacere sono vissute come penalizzanti da parte del consumatore.

Per soddisfare puntualmente ed in maniera più finalizzata le accresciute esigenze salutistiche dei consumatori l’industria del beverage si è mossa e si sta muovendo con diverse proposte produttive, che possiamo identificare in tre grandi categorie.

Un primo gruppo di prodotti è quello delle “Bevande Alleggerite”, cioè private di alcuni ingredienti che possono essere vissuti in modo problematico o negativo da parte di alcune fasce di consumatori. In questo ambito rientrano le “bibite naturali” (lisce o piatte, senza aggiunta d’anidride carbonica), le “bevande decaffeinate” (cioè al gusto di caffè o tè, ma senza caffeina), le “bevande ipocaloriche” (senza i normali zuccheri, sostituiti con edulcoranti a bassissimo contenuto calorico).

Un secondo gruppo di prodotti speciali è quello delle “Bevande Integrate” o fortificate con l’aggiunta di specifici “ingredienti benefici”, e quindi capaci di favorire alcune funzioni fisiologiche e, più in generale, contribuire in modo specifico al mantenimento del benessere fisico. In questo ambito rientrano gli “integratori idrosalini” (arricchiti di sali minerali), le “bevande vitaminizzate” (arricchite di vitamine di vario genere), le “bevande energetiche” (arricchite di sostanze energizzanti e stimolanti).

Con riferimento alle bevande fortificate si suole parlare anche di “Functional Drinks” che nella terminologia scientifica internazionale indicano <le bevande che, oltre ad essere nutrienti e dissetanti, hanno un effetto benefico salutare su una o più funzioni dell’organismo umano e che possono migliorare lo stato di salute e di benessere, o ridurre il rischio di malattie> (International Life Science Institute).

Infine occorre far cenno alle cosiddette “Bevande Funzionali per Natura” cioè le bevande derivate da sostanze naturali che per loro virtù intrinseca sono riconosciute benefiche per la salute in generale, o che possono favorire specifiche funzioni fisiologiche o mentali. Rientrano, ad esempio, in questa categoria le bevande ricavate dal tè verde e i vari infusi di piante officinali (alle quali vengono attribuite particolari virtù curative), ma anche alcune bevande proteiche, come quelle a base di soia o a base di siero.

Le bevande alleggerite

In passato le bibite analcoliche erano solo del tipo “frizzante”. La frizzantezza, dovuta alla addizione di anidride carbonica, dà vita alle classiche bollicine e conferisce un certo grado di acidità alla bevanda. Alcuni consumatori percepiscono le bollicine come un elemento positivo e gratificante, mentre altri la considerano un elemento artificiale, una alterazione delle caratteristiche naturali della bevanda. In alcuni consumatori comunque può procurare un certo fastidio fisico (gonfiore di pancia, acidità di stomaco).

L’industria ha quindi sviluppato negli ultimi anni diverse tipologie di “bibite analcoliche naturali” (dette anche piatte o lisce) senza aggiunta di anidride carbonica e, quindi, senza bollicine. Ciò comporta una differenziazione gustativa, ma anche una differenziazione d’immagine, proprio perché il “non gassato” viene da taluni percepito come più salubre, meno artificiale e più vicino alla naturalezza del prodotto d’origine da cui è ricavata la bibita. Le nuove bibite naturali, inoltre, tendono a esaltare il posizionamento naturalistico del prodotto con formulazioni in cui sono assenti anche conservanti e coloranti artificiali. Le bibite naturali hanno avuto un notevole successo ed il loro consumo continua ad espandersi a detrimento delle bibite gassate.

Una specifica problematica si pone, invece, per le bibite che nella loro formulazione originaria contengono alcaloidi, non consigliabili per alcune categorie di consumatori a rischio. E’ il caso, ad esempio, delle bevande al caffè, del tè e delle cole, in considerazione del loro contenuto di caffeina e teina.

La questione riguarda innanzitutto i consumatori che soffrono di tensioni nervose, ansia, ipertensione e disturbi cardio-vascolari, ma anche la classe dei consumatori più giovani (bambini e ragazzi), in verità molto attratti dalle bibite alla cola e al tè, ma frenati nei consumi dagli adulti preoccupati per i possibili riflessi negativi della caffeina. Ed è proprio con riguardo a quest’area di consumo che i produttori di bevande hanno sviluppato con successo negli ultimi anni delle versioni di “caffè decaffeinato”, “cola senza caffeina” e “tè deteinato”.

C’è poi il problema degli zuccheri. Le tradizionali bibite, infatti, contengono circa il 10% di normali zuccheri e, quindi, un litro di una classica bibita dolce, con un contenuto intorno ai 100 gr di zuccheri, fornisce un apporto calorico di circa 400 calorie. Non c’è allora da meravigliarsi che i consumatori con una necessità di limitare l’apporto calorico giornaliero pongano dei vincoli nell’assunzione delle normali bevande dolci.

Con riferimento a questi consumatori l’industria ha sviluppato delle bevande a basso apporto calorico:

sostituendo in toto i normali zuccheri con edulcoranti ipocalorici (“bevande light o senza zuccheri”), in grado di ridurre drasticamente il potere calorico della bevanda;

sostituendo parzialmente i normali zuccheri con dolcificanti ipocalorici (“bevande a ridotto contenuto calorico”), riducendo almeno di un terzo l’apporto calorico della bibita.

In questo ultimo caso l’adozione parziale di dolcificanti ipocalorici può essere giustificata anche da motivi economici, in quanto riduce drasticamente l’uso di zuccheri normali che per molte bibite rappresentano la materia prima più costosa. Gli edulcoranti ipocalorici più usati sono l’aspartame, la saccarina, l’acelsufame K e il ciclammato spesso in combinazione fra di loro.

L’aggiunta di edulcoranti ipocalorici non ha solo un effetto sull’apporto calorico, ma modifica in qualche modo il gusto e la struttura della bevanda, creando di fatto una nuova versione gustativa rispetto al prodotto originario. E difatti accade talvolta che il consumatore sia attratto da alcune versioni light (ad esempio, la Coca Cola Light) più per una preferenza gustativa che non per una scelta dietetica.

Vanno chiariti comunque alcuni aspetti terminologici che possono generare confusione nel consumatore. Il termine “light” assume significati diversi a seconda della categoria di prodotto cui viene riferito: per le bevande dolci vuol dire “assenza di zuccheri normali”, per la birra significa “basso contenuto alcolico”, per i prodotti lattiero-caseari vuol dire “ridotto contenuto di grassi”. Più correttamente per il latte alimentare si utilizzano, invece, le dizioni “scremato” e “parzialmente scremato”. Infine, la dizione “senza zuccheri aggiunti”, riportata sulle confezioni dei succhi interi e di alcuni tipi di nettari, non vuol dire “assenza totale di zuccheri”, ma semplicemente che al prodotto non sono stati aggiunti zuccheri ulteriori oltre a quelli originari (fruttosio) già contenuti nella frutta e, quindi, nel succo.

I produttori, al fine di rendere evidente il plus specifico delle bevande ipocaloriche (ma anche per obblighi di legge), evidenziano in etichetta l’apporto calorico della bevanda e la composizione dettagliata dei nutrienti per ogni unità di prodotto. I consumi delle bibite ipocaloriche hanno avuto inizialmente un avvio stentato, ma con la predisposizione della versione “light” delle bibite più diffuse (cola, tè freddo, ecc.), il mercato di queste bevande alleggerite è finalmente decollato.

Le bevande con

integrazione salina

La categoria più diffusa di bevande integrate con sali minerali è quella dei cosiddetti “Sport Drinks”, che hanno la specifica funzione di reintegrare, nella maniera più veloce e corretta, le perdite d’acqua e sali dovute ad una intensa attività fisica, prevenendo la disidratazione e l’indebolimento della funzionalità corporea.

Il sudore è il modo più naturale per disperdere il calore sviluppato durante l’attività fisica; ma quest’importante meccanismo termoregolatore comporta anche una perdita di acqua e sali che, se non viene tempestivamente recuperata, produce effetti negativi sulla funzionalità fisiologica. Se il consumatore non ha particolari urgenze, procede nel tempo al ripristino delle perdite con l’assunzione di bevande ed alimenti vari. Ma se ha bisogno di mantenere costantemente elevata la propria efficienza fisica, come capita ad esempio a chi pratica un’attività sportiva, necessita di soluzioni di reintegro tempestive ed efficienti.

I primi integratori idrosalini furono sviluppati e sperimentati nell’ambito del mondo sportivo agonistico. E’ il caso, ad esempio, di Gatorade, il più noto sport drink in Italia e nel mondo, nato in modo alquanto curioso negli USA.

Un gruppo di medici studiò un reintegratore idrosalino per una squadra di football della Florida e l’intuizione del marketing fu quella di capire che un prodotto idoneo per i giocatori di quella squadra avrebbe potuto essere utile per chiunque praticasse attività sportiva. La squadra era quella degli “Alligator”, dalla cui parte terminale derivò il nome di Gatorade”.

Gli sport drink sono costituiti, oltre che da acqua (parte prevalente), da particolari combinazioni di zuccheri e sali, con l’aggiunta di succhi di frutta o altri ingredienti aromatizzanti, che vanno a caratterizzare il gusto specifico della bevanda. La percentuale di zuccheri è inferiore a quella delle normali bibite dolci (in genere 6-7% contro il 10% delle bibite tradizionali), in modo da ottenere una concentrazione di “soluti” (zuccheri più sali) simile a quella del sangue (in tal caso la bevanda è definita “isotonica”) o, addirittura, inferiore a quella del plasma sanguigno (bevanda “ipotonica”).

Questa caratteristica facilita ed accelera, rispetto ad una normale bibita “ipertonica”, l’assimilazione del liquido e delle sostanze nutrienti da parte dell’organismo, rendendo così più efficace e veloce il ripristino dell’equilibrio idrosalino ed energetico. Il contenuto salino (in genere sodio, cloruri, potassio e magnesio) è dell’ordine di 100 mg per 100 ml di prodotto. Gli zuccheri (saccarosio, glucosio, maltodestrine) svolgono un prezioso ruolo di rapido reintegro energetico, in quanto chi svolge attività sportiva perde acqua e sali, ma consuma rapidamente anche notevoli energie che vanno prontamente reintegrate.

Il fatto che il prodotto abbia dei tempi più veloci di assimilazione rende lo stesso più efficace anche nella sua funzione primaria di dissetante (“fulmina la sete”).

In realtà alcuni nuovi marchi di bevande con integrazione salina (come ad esempio, Frost della Gatorade e San Benedetto Ice) sono stati posizionati proprio in questa direzione (bevande super dissetanti), puntando a coinvolgere quei consumatori che, pur non avendo specifiche esigenze collegate allo svolgimento di attività sportive, desiderano aggredire con più rapidità e determinazione la sete, soprattutto nei momenti di calura.

Gli integratori idrosalini hanno avuto una buona accettazione da parte dei consumatori italiani. All’inizio sembrava che ci fosse un exploit dei consumi per fattori di moda, ma a distanza di tanti anni dal lancio, i consumi possono ormai essere considerati strutturali.

Le bevande integrate con sali, fin qui analizzate, rispondono a situazioni temporanee di carenza in cui può venirsi a trovare il consumatore. Altri tipi di integrazioni saline, invece, possono nascere dalla necessità di sopperire a delle carenze strutturali di alcuni tipi di sali minerali ed oligoelementi che la normale dieta alimentare non riesce a colmare. In questo ambito rientrano, ad esempio, i “succhi e nettari arricchiti di calcio” proposti da alcune aziende in vari paesi europei. Nel caso specifico il prodotto è rivolto ai ragazzi, che in fase di crescita hanno bisogno di assimilare calcio a sufficienza per un buon sviluppo osseo, ma anche agli adulti che vogliono prevenire e combattere i rischi di osteoporosi. Va, infine, ricordato che anche le acque minerali, in considerazione di un loro specifico contenuto salino, svolgono un ruolo di integrazione salina. Naturalmente il consumatore deve aver l’accortezza di scegliere il tipo di minerale che contiene in quantità significativa i sali a lui necessari.

Le bevande vitaminizzate

Questi prodotti sono caratterizzati da un “arricchimento vitaminico” finalizzato al rafforzamento delle difese dell’organismo. Le vitamine (o ammine della vita) sono delle sostanze organiche (contenenti carbonio) essenziali per la salute; senza di esse alcuni processi fondamentali dell’organismo non potrebbero svolgersi. Queste sostanze, non soltanto regolano il metabolismo, ma proteggono anche i tessuti dagli effetti dannosi dell’ossidazione e svolgono, quindi, un’azione preventiva verso molte patologie degenerative.

Poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarle a sufficienza, diventa fondamentale assumerle con gli alimenti. La convinzione che le vitamine rappresentino degli elementi utili per mantenere il benessere fisico è ormai largamente diffusa presso i consumatori italiani; non a caso l’arricchimento vitaminico tende a interessare una serie crescente di prodotti alimentari (latte, caramelle, biscotti, yogurt, succhi e bevande).

E’ noto che buona parte delle vitamine sono contenute in natura nella frutta e negli ortaggi; pertanto i succhi e nettari di frutta e verdura contengono già di per sé una certa quantità di vitamine, che, comunque, possono non essere abbastanza per le necessità ottimali del consumatore, in relazione anche alla dieta seguita. Bisogna considerare al riguardo che parte del contenuto vitaminico della frutta originaria può disperdersi nella fase di lavorazione della frutta stessa (spremitura e concentrazione del succo e trattamento termico del prodotto). In ogni caso il collegamento frutta – succhi – vitamine appare logico ed immediato e in effetti le aziende che propongono bevande arricchite di vitamine tendono a partire già da una bevanda a base di succo, che viene arricchita con uno specifico contenuto aggiuntivo di vitamine, nella qualità e quantità coerenti con le finalità del prodotto.

La tipologia di prodotto vitaminizzato più nota e consumata in Italia è quella delle “Bevande ACE”. Questi prodotti si caratterizzano per la presenza di vitamina C, vitamina E oltre alla vitamina A oppure beta-carotene (detta anche pro-vitamina A, in quanto favorisce la produzione di questa vitamina da parte dell’organismo), in genere con presenza di succo di carote e agrumi o altri frutti.

Le vitamine A, C ed E rappresentano, secondo gli studi e sperimentazioni scientifiche fatte in ogni parte del mondo, i tre maggiori nutrienti antiossidanti che esistano in natura, in grado di svolgere un ruolo cruciale nel ridurre il rischio o nel ritardare l’inizio delle più importanti patologie degenerative del nostro organismo (cancro, arteriosclerosi, malattie cardio-vascolari, ecc.).

L’azienda leader in Italia delle bevande ACE è Parmalat – Santal che ha adottato per questi prodotti la dizione “Active Drink”, proprio per sottolineare la loro funzione attiva nel mantenimento e rafforzamento del benessere fisico. Da allora la sigla ACE è diventata familiare presso una vasta fascia di consumatori ed oggi quasi tutti i produttori di bevande a base frutta presentano almeno una versione ACE nel loro listino. Alla formulazione gustativa iniziale di arancia & carota ne sono seguiti altre: limone & carota, tropicale & carota, arancia & carota & limone, l’ACE rosso con arancia rossa di Derby, ecc.

Altra tipologia di prodotti vitaminizzati presenti sul mercato italiano è quella delle “Bevande multi-vitaminiche”: in tal caso il numero delle vitamine presenti è più ampio e variegato, in presenza di diverse combinazioni di succhi.

Talvolta le proposte di arricchimento vitaminico sono integrate con altri tipi di arricchimento funzionale. Ad esempio, Zuegg-Skipper propone una linea di bevande speciali (a base succhi o nettari), prioritariamente destinate al target dei ragazzi, arricchite non solo con vitamine ma anche con alcuni sali minerali, quali calcio e fosforo (preziosi per la crescita).

Così ancora, alcune recenti bevande vitaminiche, specificamente indicate per la prima colazione, sono integrate con fibre vegetali (per favorire le funzioni intestinali), ma anche miele o addirittura pappa reale.

Sul mercato italiano fino allo scorso anno tutte le bevande vitaminizzate a base succhi erano in versione piatta. Con il recente lancio della linea “I Briosi di Rocchetta” l’integrazione vitaminica è stata introdotta anche nel comparto delle bibite gassate. Se questo approccio avrà successo, vedremo presto il lancio di numerose aranciate e limonate vitaminizzate.

Le bevande energetiche

Gli “Energy Drinks”, di recentissima introduzione, consentono di immagazzinare delle sostanze energizzanti, rinforzanti e stimolanti al fine di prevenire o contenere stati di affaticamento e deconcentrazione fisica e/o mentale, conseguenti a prestazioni che prevedono un forte dispendio di energie. Le sostanze tipiche che vanno a caratterizzare in chiave energetica queste bevande sono di varia natura, tutte comunque finalizzate a procurare l’effetto “ricarica” tipico di queste bevande.

Quando gli energy drink furono introdotti per la prima volta in Italia, alcuni osservatori più superficiali, di fronte alle formulazioni misteriose di questi prodotti, parlarono di “bevande da sballo” e qualche venditore burlone mise in giro la voce che la “taurina” (tipico ingrediente di questi prodotti) fosse un nuovo tipo di viagra. E’ anche vero che l’adozione di nomi aggressivi, scelti da alcuni produttori per il loro energy drink, contribuirono in prima battuta a spaventare qualcuno. In realtà gli energy drink sono delle bibite che contengono sostanze stimolanti, tonificanti e vitalizzanti, già usate per altri prodotti.

Una bevanda energetica contiene delle “sostanze stimolanti”, in dosi sopportabili per l’organismo. Tra queste le più comuni sono la “caffeina” (che stimola la circolazione e il sistema nervoso centrale) e l’estratto di guaranà (o “guaranina”, assimilabile alla caffeina, ma con un assorbimento più lento).

La dose di caffeina è in genere corrispondente a quella che si trova in una tazzina di caffè. Qualche prodotto contiene anche “capsicina” (principio attivo del peperoncino rosso, con funzione vaso-dilatatoria), mentre altri prodotti contengono anche estratto di “ginseng” (famosa pianta benefica cinese, con funzione stimolante e tonificante).

L’altra sostanza tipica contenuta in quasi tutti gli energy drink è la “taurina”, un aminoacido presente naturalmente nel nostro corpo con funzioni polivalenti molto delicate e vitali. Tra queste vengono segnalate dagli studiosi la funzione omeostatica (mantenimento dello stato di equilibrio generale dell’organismo), quella disintossicante e quella regolatrice del metabolismo. In caso di sovraccarico fisico o mentale, la produzione endogena dell’aminoacido può non essere sufficiente ed, allora, per evitare cali di prestazione e prevenire stati di stress, si interviene con un reintegro dall’esterno.

Gli energy drink contengono generalmente anche “Vitamine”, particolarmente quelle del gruppo B, essenziali per il mantenimento dell’efficienza fisica, talvolta associate a sali minerali. C’è poi la componente carboidrati, sotto forma di “zuccheri”, che oltre all’apporto calorico ed energetico, contribuiscono, in abbinamento con i vari aromi, a caratterizzare il gusto e l’aspetto specifico del prodotto.

Quasi tutti gli energy drink presenti sul mercato italiano sono in versione gassata, ma questo aspetto non ha particolare influenza sulla funzione ricaricante ed energizzante del prodotto. Schweppes, ad esempio, ha lanciato nel corso di quest’anno una versione non gassata ed energizzante di Energade (Explosion, con taurina e sali minerali).

Le bevande energetiche sono state introdotte sul mercato italiano a partire dal 1995-96. All’inizio hanno avuto degli impedimenti da parte dell’Autorità Ministeriale, che, tuttavia, agli inizi del 1998, con una apposita circolare, ha permesso la diffusione dei “prodotti contenenti caffeina e taurina”, pur dettando alcune regole sull’etichettatura e ribadendo che, in caso di integrazione vitaminica, l’etichetta del prodotto deve essere preventivamente notificata al ministero.