LA BIRRA NON È UN PRODOTTO QUALSIASI – Case History Löwenbrauerei Wasseralfingen

A cura di Rainer Schrecker – Krones AG, tel.: 0049-(0)8193-950127
Articolo specialistico messo a disposizione da Krones per la pubblicazione sulla stampa specializzata

SOMMARIO – La freschezza in risalto – Il dieci percento del fatturato viene investito ogni anno nella tecnologia – I vantaggi della bottiglia Euro – Una nuova cantina in due fasi – La riempitrice a cannuccia lunga come filosofia – Una compattezza straordinaria – Il vantaggio di avere un solo interlocutore – Una filosofia del purismo – La scelta del commercio specializzato di bevande all’ingrosso – Produrre un genere alimentare a livello regionale

Rif. Temporale: gennaio 2008

La birra della Wasseralfingen è un oggetto di culto, almeno nella sua regione d’origine. E non a torto: il suo gusto è straordinario, e la birra può essere tranquillamente catalogata con nomi quali “Augustiner” o “Tannenzäpfle”. Anche perchè la filosofia aziendale è molto somigliante al prodotto di base. Il concetto di qualità, inoltre, è profondamente radicato in questo birrificio privato di medie dimensioni alla periferia di Aalen, che ora ha modernizzato il suo impianto di riempimento ampliandolo in due fasi con una nuova linea Krones. Il dr. Virgil Schabel, socio amministratore dell’azienda, è un ingegnere specializzato nella produzione della birra: nel febbraio del 2007 ha festeggiato i suoi 90 anni in splendida forma e ancora oggi svolge quotidianamente il proprio lavoro dalla mattina presto a sera inoltrata, ed è, per così dire, un uomo della “vecchia scuola”. Dal 1946 al 1949 Schabel ha svolto i suoi studi universitari a Weihenstephan, sotto la guida del leggendario professor Leberle, ed è poi divenuto responsabile tecnico della Löwenbrauerei Wasseralfingen.

La freschezza in risalto

Nel 1873 Anton Ebert aveva acquistato gli edifici del birrificio, fondato nel 1864, e nel 1901 lo aveva rinominato “Brauerei zum Löwen Anton Ebert”. Contemporaneamente il padre di Virgil Schabel è entrato a far parte sia dell’azienda, sia del direttivo con il ruolo di venditore, ed è rimasto alla guida del birrificio fino in età avanzata, quando ha ceduto le redini al figlio Virgil, che ha fatto crescere l’azienda portandola alle dimensioni attuali. Il nuovo nome “Löwenbrauerei Wasseralfingen Anton Ebert” risale solo al 1987. Per Virgil Schabel qualità significa unire criteri tecnologici rigorosi ad un rinnovamento tecnico costante. La tecnologia, ad esempio, include il lungo stoccaggio tradizionale a freddo o il fatto di dare particolare risalto alla freschezza del prodotto con un periodo di conservazione relativamente breve, appena tre mesi. E per mantenere questa freschezza vengono raffreddati persino i recipienti pieni.

Il dieci percento del fatturato viene investito ogni anno nella tecnologia

Il concetto di qualità si traduce anche nel mantenere in modo costante le migliori condizioni tecniche. La Löwenbrauerei cerca di investire ogni anno il dieci percento circa del proprio fatturato nell’ampliamento della tecnologia. “Da noi tutti gli investimenti vengono sostenuti con mezzi interni”, può affermare con tranquillità l’amministratore Ralf Löffler. Attualmente viene sostituito l’ennesimo serbatoio del vapore, che altri probabilmente utilizzerebbero ancora per una decina d’anni. Ma la Löwenbrauerei, che conta 30 dipendenti, attribuisce grande valore alla tecnologia più all’avanguardia, ad esempio per ottenere un migliore risparmio energetico, come in questo caso.
Nel 2002 il birrificio ha costruito una nuova cantina di fermentazione con serbatoi orizzontali chiusi in acciaio inox di forma cilindrica ed una propria sala di propagazione del lievito. Nel 2003, poi, la Löwenbrauerei ha installato nella sala di cottura in rame un nuovo bollitore interno volto al risparmio energetico e quindi non inquinante, collegato ad un sistema computerizzato di comando dei processi che spazia ininterrottamente dall’accettazione del malto all’intero processo di lavorazione del mosto di birra via via fino ai serbatoi a pressione. Ogni giorno vengono effettuate tre cotture. “Oggi il responsabile della produzione della birra può andarsene a casa durante la notte: ha con sé il suo laptop e deve tornare al birrificio per intervenire solo in caso di necessità”, spiega Manfred Becker, laureato in tecnologia della produzione della birra.

I vantaggi della bottiglia Euro

Nel 2005 la Löwenbrauerei è passata alle casse modulari, che offrono lo spazio necessario per le bottiglie Euro e Vichy, ma che consentono anche di adottare bottiglie a perdere o recipienti di dimensioni differenti. Tuttavia la Wasseralfingen non ha preso in considerazione questa possibilità ed ha continuato ad utilizzare le bottiglie Euro. “Va bene così”, afferma l’amministratore, Ralf Löffler, che da oltre 25 anni si occupa dell’aspetto commerciale dell’azienda. “Fino a quando il famoso birrificio di Monaco continuerà a scegliere le bottiglie Euro ed i consumatori le considereranno con nostalgia e come oggetto di culto non avremo alcun motivo per cambiare. Il settore ha tentato di evolversi con bottiglie a perdere e, successivamente, con bottiglie longneck. Ma coloro che sono rimasti fedeli alla tradizione oggi occupano una posizione migliore. Noi riteniamo che sia pericoloso essere soggetti ad una simile costrizione e doversi profilare costantemente per mezzo di recipienti e confezioni.”

Una nuova cantina in due fasi

Effettivamente anche la cantina, che aveva circa 20 anni ed era già stata equipaggiata con la prima riempitrice elettronica, avrebbe potuto essere impiegata ancora per qualche tempo. Ma la Löwenbrauerei ha voluto la tecnologia più all’avanguardia. “E oggi non si può fare a meno di rivolgersi alla Krones”, afferma Ralf Löffler. Il birrificio privato ha rinnovato il suo impianto di riempimento per bottiglie in due fasi, con un rendimento di 13.500 bottiglie l’ora. Nel marzo del 2005 sono state installate la lavabottiglie, l’ispettore per bottiglie vuote, la lavacasse e la decassettatrice. Contrariamente a queste due ultime macchine, che sono state fornite da un produttore locale, per le macchine high-tec la Wasseralfingen ha puntato esclusivamente sulla Krones. Come lavabottiglie la Löwenbrauerei ha ordinato una Lavatec KES K, ed ha scelto un’ispezionatrice per bottiglie vuote Linatronic 735 con un equipaggiamento completo: il controllo del fondo e della baga, il doppio controllo delle pareti, il doppio riconoscimento della lisciva tramite alta frequenza e raggi infrarossi, il riconoscimento delle bottiglie estranee e dei tappi, nonché il rilevamento della presenza di scuffing.

La riempitrice a cannuccia lunga come filosofia

La Linatronic è collegata elettronicamente in bloc con una riempitrice Sensometic VPL a funzionamento completamente elettronico, che, insieme all’etichettatrice ed all’incassettatrice, è stata installata in sole due settimane durante la seconda fase d’ampliamento, nel marzo del 2007. L’ing. Virgil Schabel è un convinto sostenitore della tecnologia di riempimento a cannuccia lunga della Sensometic VPL, soprattutto per merito dell’ossigenazione ridotta, che costituisce uno dei criteri qualitativi fondamentali della sua birra. Il sistema di riempimento offerto dalla Sensometic VPL è adatto ai prodotti carbonizzati, che devono essere imbottigliati con livelli d’ossigeno ridotti. Grazie alle valvole di riempimento a cannuccia lunga di questo sistema in contropressione è possibile sfruttare i vantaggi del riempimento dal fondo; in questo modo anche i prodotti altamente schiumosi possono essere imbottigliati delicatamente. Sulla Sensometic VPL, inoltre, il livello di riempimento viene definito dalla sonda integrata nella cannuccia di riempimento. La riempitrice è equipaggiata anche con un sistema d’iniezione ad alta pressione, che riduce ulteriormente l’aria nel collo della bottiglia. Oltre all’aria d’esercizio, alla CO2 ed al vapore, il distributore del gas presente sulla riempitrice fornisce anche l’aria sterile. Per motivi di igienicità, inoltre, la riempitrice è installata su un roof-table.

Una compattezza straordinaria

Un Checkmat DART a raggi infrarossi, infine, verifica il livello di riempimento ed il posizionamento del tappo. Un altro Checkmat per il controllo delle etichette è integrato nell’etichettatrice con colla per umido Universella, che attualmente lavora etichette di spalla ed etichette per il collo, nonché film in stagnola per le bottiglie Vichy. Vi è anche la possibilità di installare a posteriori un altro aggregato come optional. Klaus Jaumann, uno dei due operatori responsabili dell’impianto, è molto soddisfatto della nuova linea: il lavaggio richiede tre persone, l’avviamento e lo svuotamento ne richiedono due, mentre durante la produzione Jaumann lavora da solo all’impianto. Generalmente la linea funziona otto ore al giorno per quattro giorni la settimana; l’ultimo giorno viene eseguito il lavaggio. Sotto il profilo dell’ingombro l’esecuzione dell’impianto di Wasseralfingen è un vero capolavoro, e si stenta a credere che vi sia qualcosa di più compatto: l’intero impianto di riempimento occupa una superficie di 15 m x 15 m, appena 225 m² in tutto.

Il vantaggio di avere un solo interlocutore

“Per noi questa conversione in due fasi è stata vantaggiosa”, afferma Ralf Löffler esprimendo il suo giudizio. “Quando si effettuano delle nuove installazioni vi è sempre il grosso problema di come ovviare ai tempi d’inattività. Naturalmente si devono effettuare riempimenti preventivi. Purtroppo, però, da noi la cosa risulta ancora più difficoltosa a causa del breve periodo di conservazione di tre mesi. Ed è inoltre necessario impiegare un numero elevato di recipienti. In questo caso, per ogni fase d’installazione le settimane d’inattività sono state solo due.” Inizialmente il fatto di affidarsi completamente alla Krones è stato ovviamente discusso, ma alla fine questa scelta non è stata messa in discussione. “In linea di principio rivolgersi ad un unico interlocutore comporta dei vantaggi. La fase di realizzazione ha dimostrato la validità della nostra scelta. Noi eravamo molto soddisfatti della Krones ed il personale addetto al montaggio era estremamente motivato, ed ha continuato a lavorare anche nei fine settimana. Nonostante il tempo a disposizione fosse limitato, grazie alla precisione della pianificazione abbiamo potuto terminare l’installazione e la messa in esercizio ancor prima del termine previsto”, riassume Ralf Löffler.
La prossima fase di modernizzazione tecnologica della Löwenbrauerei Wasseralfingen prevede il rinnovamento della cantina d’immagazzinaggio, che mira anche a creare riserve di capacità aggiuntive. Il tradizionale e lungo stoccaggio a freddo, infatti, viene mantenuto.

Una filosofia del purismo

La Löwenbrauerei Wasseralfingen rinuncia consapevolmente, ad esempio, a numerosi tipi di birra, a forme di confezionamento diversificate, ad una gamma commerciale di bevande analcoliche ed all’ampliamento dell’area di vendita. Il dott. Virgil Schabel, proprietario ed amministratore, sostiene che spesso le rinunce sono il segreto del successo. Il successo si ottiene con le rinunce. Per Ralf Löffler, amministratore della Löwenbrauerei Wasseralfingen, “rinuncia” significa escludere la crescita ad ogni costo. Un elemento distintivo della politica aziendale della Löwenbrauerei Wasseralfingen è il fatto di produrre due soli tipi di birra, la “Spezial” e la “Pils”, e di tralasciare completamente le bevande analcoliche. Löffler vede nella “modestia”, nel fatto di concentrarsi sull’essenziale, uno degli elementi chiave del successo della Löwenbrauerei Wasseralfingen, ed afferma: “Non vogliamo fare affari ad ogni costo in ogni campo, e non vogliamo nemmeno occupare tutte le nicchie.”

La scelta del commercio specializzato di bevande all’ingrosso

La distribuzione delle birre della Wasseralfingen è caratterizzata fin dall’inizio dalla scelta del commercio specializzato di bevande all’ingrosso, che si è affermata negli anni Cinquanta e Sessanta. “In questo modo abbiamo potuto avvantaggiarci rispetto alla concorrenza, che voleva risparmiare sui costi tramite la distribuzione diretta”, spiega Ralf Löffler, ed aggiunge: “Vogliamo che anche il commercio di bevande all’ingrosso guadagni qualcosa.” La conseguenza diretta, naturalmente, è che il commercio specializzato all’ingrosso vende davvero volentieri la “birra Wasseralfingen”. A tutto vantaggio delle vendite.
Oggi, con una produzione di circa 70.000 hl (esclusivamente di birra), la Löwenbrauerei Wasseralfingen è il birrificio più grande del distretto regionale dell’Ost-Albkreis. Nonostante la percentuale elevata distribuita dal commercio specializzato di bevande all’ingrosso, pari all’85 percento circa, grande importanza viene attribuita alla cura delle marche perché i margini di guadagno devono corrispondere anche per questo settore. La cura attiva dei prezzi include anche la mancata fornitura. I prezzi consigliati per il consumatore finale sono compresi tra i 10,99 Euro per la “Spezial” ed i 12,70 Euro per la “Pils”, senza offerte speciali. Negli ultimi anni Löffler ha considerato la gastronomia con un atteggiamento molto critico: “In passato i birrifici si distinguevano per le loro quote elevate di birra alla spina, oggi questa tendenza è in diminuzione.” La percentuale di birra alla spina della Löwenbrauerei raggiunge un 15 percento “spillato a mano”. Per Löffler anche l’autolimitazione ad un’area di diffusione ben definita fa parte della filosofia della “rinuncia”: un’area dal raggio di 50 km, tutto qui. Persino le richieste provenienti da Stoccarda vengono respinte con un cortese “no”.

Produrre un genere alimentare a livello regionale

In ogni caso questo birrificio privato non vuole crescere troppo velocemente. Nel 2006 la Löwenbrauerei aveva ottenuto nuovamente una delle maggiori produzioni mai raggiunte nella sua storia. Si trattava di uno sviluppo assolutamente positivo, ma senza obiettivi elevati. Ed ecco tornare il motto “il successo si ottiene con le rinunce”. Ralf Löffler afferma: “Effettivamente nel nostro settore si dice che “i problemi iniziano quando si raggiunge una produzione di 100.000 ettolitri”. E noi proprio non vogliamo avere problemi.” Secondo Ralf Löffler il fatto che, parallelamente a tutto ciò, negli ultimi 25 anni il mercato della birra del Baden Württemberg sia stato interessato da una diminuzione sproporzionata deve ricondursi anche ad un’autocoscienza troppo limitata del settore. “Credo che se i birrifici di medie dimensioni si ricordassero delle loro origini, e cioè della produzione di un genere alimentare a livello regionale, proprio come un fornaio o un macellaio locale, e potessero motivare i clienti a vederla nello stesso modo, allora vi sarebbe la possibilità di una ripercussione positiva sulla vendita della birra. Naturalmente è necessario tenere il passo con azioni di marketing e curare il mercato. Ritengo che il mercato sia molto positivo per i birrifici di medie dimensioni, mentre nei grandi fornitori vedo più che altro debolezze dovute alla loro onnipresenza. La birra non è un prodotto qualsiasi. E nessuno accetta di buon grado una costrizione.”

Con una produzione di circa 70.000 hl (esclusivamente di birra), oggi la Löwenbrauerei Wasseralfingen è il birrificio più grande del distretto regionale dell’Ost-Albkreis.

Per il proprietario, Virgil Schabel, qualità significa unire criteri tecnologici rigorosi ad un rinnovamento tecnico costante.

La Wasseralfingen ha scelto di continuare ad utilizzare le bottiglie Euro. “Va bene così.”

Nel 2002 il birrificio ha costruito una nuova cantina di fermentazione con serbatoi orizzontali chiusi in acciaio inox di forma cilindrica ed una propria sala di propagazione del lievito.

Sotto il profilo dell’ingombro l’esecuzione dell’impianto di Wasseralfingen è un vero capolavoro, e si stenta a credere che vi sia qualcosa di più compatto.

Il birrificio privato ha rinnovato il suo impianto d’imbottigliamento in due fasi, e come lavabottiglie ha ordinato una Lavatec KES K.

L’ing. Virgil Schabel, ingegnere specializzato nella produzione della birra, è un convinto sostenitore della tecnologia di riempimento a cannuccia lunga della Sensometic VPL, soprattutto per merito dell’ossigenazione ridotta.