© Riproduzione riservata
LA PAROLA AI BIRRAI
A questo punto, penso sia essenziale dare la parola ai nostri birrai, vero? Comincio dal ligure Fabrizio Leo di Birra Leo, diplomato come Mastrobirraio presso la Technische Universität e la VLB (Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei) di Berlino.
Kuaska a Leo: Parlaci della tua esperienza da aspirante birraio e poi da birraio.
Leo: La mia formazione inizia nel 2002 quando ho cominciato i miei viaggi in Germania dove come “garzone a bottega” andavo a lavorare in cambio di vitto e alloggio e dove ho respirato per la prima volta quello che significa produrre birra, nella sua semplicità e genuinità. Durante uno di questi viaggi sono venuto a conoscenza del corso per mastrobirrai tenuto presso la VLB Institut di Berlino e la decisione di partecipare è stata fulminea. Oggi dopo più di 10 anni posso dire che è stata, professionalmente parlando, la più forte e difficile esperienza che abbia fatto, ma assolutamente molto formativa, oltre alla pratica che svolgevo presso la Lindenbrau in Postdamer Platz, sempre a Berlino. Durante gli studi vengo contatto da più birrifici in Italia e appena diplomato vado giù in Puglia per seguirne uno nella sua start-up e contemporaneamente comincio a collaborare con un’azienda austriaca costruttrice di impianti. Da lì è stata un’escalation di consulenze, affiancamenti, start-up che hanno regalato a me soddisfazioni personali e ai birrifici che ho seguito soddisfazioni commerciali.
Kuaska: Fabrizio, Il settore delle microbirrerie e dei brewpubs continua a crescere vertiginosamente. Ma tutti questi microbirrai dove hanno imparato il mestiere?
Leo: Non esiste il mestiere del Birraio vero e proprio in Italia, perché non esiste una formazione coordinata e permanente. Esistono diverse situazioni, più o meno complicate, più o meno surreali, in cui c’è qualcuno che pensa di cavalcare un trend commerciale come quello di produrre birra, senza sapere assolutamente niente della produzione o peggio neanche della degustazione delle birre e quindi del prodotto in sé. E chi si affaccia a questo mondo in modo così sconsiderato sono sia grandi imprenditori che persone semplici, per lo più homebrewers, che seguendo un sogno pensano di cambiare vita oppure fiutando l’opportunità di fare business, ma l’errore è sempre lo stesso: sottovalutare il lavoro e di conseguenza la formazione, la scelta dell’impianto più idoneo e il suo dimensionamento, ma soprattutto, anche se il campo non mi compete, la sua commercializzazione.
Il risultato è sempre lo stesso, sia per chi investe milioni oppure poche decine di migliaia di euro: mediocre. C’è sempre un’aura di supponenza di chi si accosta al mondo della birra. E’ come se stesse pensando: “se lo fa lui, figurati io”, “Ma sì, basta solo una bella bottiglia”, e così via. Cambiate registro oppure chiuderete in poco tempo. Esistono homebrewer diventati poi birrai riconosciuti e internazionali, ma quelle sono eccezioni, altrimenti avremmo quasi 800 professionisti solo in Italia. Insomma anche Teo Musso, Agostino Arioli e Leonardo di Vincenzo, hanno affinato le loro tecniche studiando e facendo esperienze, perché per gli altri ci dovrebbe essere una scorciatoia? Da dove vengono, come si formano, chi assicura il loro aggiornamento? Homebrewer, imbianchini, idraulici, webdesigner, ingegneri e via dicendo. Come si formano non ne ho idea… o meglio come non si formano. La risposta è sempre la stessa: non c’è formazione. Alcuni venditori di impianti promettono corsi da “mastrobirraio” in 2 giorni oppure in una settimana. Diffidate!! Io in 2 giorni di corso, che svolgo nel mio birrificio, riesco a malapena a spiegare la teoria della produzione del mosto e a mostrare come funziona un impianto, figurarsi formare un birraio o un “mastrobirraio”. Infatti lo indico come “Corso di Produzione Base”.
Kuaska: Ultima domanda: possibile che ci sia solo dell’autoapprendimento o dell’homebrewing?
Leo: So che adesso le Università si stanno organizzando con corsi una settimana o con corsi universitari in cui si affronta la teoria della produzione. Non è abbastanza: questo è anche un lavoro molto pratico, dove “ci si sporca le mani” e a volte la pratica vale più della grammatica. Personalmente a chi mi chiede una consulenza non mi impegno per meno di 3 mesi, per un affiancamento e una formazione appena sufficiente che possa dare un minimo di indipendenza.
Ed ora alcuni grandi protagonisti della “italian craft beer revolution” a cominciare da Teo Musso fondatore di Baladin
KUASKA A TEO MUSSO : Che formazione hai avuto e/o dove hai “imparato il mestiere”?
Teo: mi sono formato a livello di conoscenza del tema birrario inizialmente come somministratore e appassionato curioso. A Le Baladin venivano servite un numero impressionante di birre in bottiglia che spaziavano in un’ampia scelta di stili e marchi. Tanti appassionati hanno esplorato il mondo delle birre artigianali attraverso la mia proposta (credo che Luca Giaccone stesso lo dica a volte riferendosi ad un’esperienza personale…). La formazione come mastro birraio ha, come sai, una duplice origine. La scuola di ispirazione è quella belga ed è proprio in Belgio che feci le mie prime esperienze come birraio. Il mastro birraio che per primo mi aprì le porte del suo birrificio per trasmettere l’arte brassicola fu Jean-Louis Dits della Brasserie à Vapeur. Jean-Louis ha un rapporto speciale con i suoi prodotti, quasi poetico e io appresi oltre alle basi pratiche che la birra è l’estensione della persona che la produce, una parte della sua anima. L’altra esperienza di carattere più tecnico la devo alla conoscenza di Christian Vanhaverbeke, responsabile di produzione della Brasserie d’Achouffe. Da lui imparai come la birra sia fatta anche di numeri proprio grazie a questa esperienza di lavoro. Fu molto importante per il percorso di crescita del mio birrificio.
Kuaska: Come provvedi al tuo aggiornamento?
Teo: l’aggiornamento lo faccio attraverso il confronto con il gruppo di lavoro del birrificio che ha competenze sempre più ampie e specifiche. Lo faccio affidando progetti di ricerca a strutture esterne che con me non condividono solo risultati del loro lavoro. Lo faccio confrontandomi con colleghi italiani ed esteri con cui condivido i risultati di tecniche applicate, di scelte di ingredienti, di tecnologie acquisite. Lo faccio analizzando il passato e le tecniche di produzione utilizzate nel corso della storia ma ovviamente riviste in chiave moderna. Ci tengo a dire come in effetti sia importante creare degli addetti al lavoro professionalmente preparati attraverso un percorso di studio mirato. Nei progetti legati al nuovo sito produttivo, è prevista la realizzazione di un micro impianto di produzione collegato con un’aula didattica. L’idea è di creare i presupposti per una formazione teorico/pratica concreta. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha firmato una lettera di intenti per utilizzare questo spazio didattico come sede esterna del Master in Alto Apprendistato per mastri birrai. La mia ambizione è quella di creare un luogo di cultura che anche altre realtà potranno sfruttare e che possa essere un’aula di docenza in cui mastri birrai di provata esperienza e provenienza, possano concretamente portare la loro testimonianza ai futuri mastri birrai.
Passo al friulano Gino Perissutti del Birrificio Foglie d’Erba che dalla sua Carnia sta riscuotendo apprezzamenti e simpatia.
Kuaska: Dove hai imparato il mestiere?
Gino: “imparato il mestiere” è asserzione pesante…diciamo che ci sto studiando sopra. Più precisamente, posso aggiungere che, vivendo in un luogo così appartato e penalizzato del punto di vista dei movimenti, non ho potuto, inizialmente, frequentare molto colleghi e birrifici per profiqui scambi di idee ed applicazione pratica sul campo. L’infarinatura è arrivata grazie ad una quindicina d’anni di lavoro al mio locale, vendendo birre di ogni stile e da tutto il mondo, esperienza che mi ha permesso di conoscere bene i dogmi della maggioranza tra gli stili. Alcuni viaggi in giro per l’Europa brassicola a rompere discretamente le scatole qua e là hanno di certo aiutato. Successivamente, parlo dei primi anni duemila, ho notato i primi kit per l’homebrewing, saltandoli a piè pari e buttandomi a capofitto nella birrificazione casalinga con la tecnica del cosiddetto “all grain”, armato di tanta passione, oramai il tarlo si era insediato in maniera definitiva ed indelebile, buona volontà e consapevolezza che di notte non riuscivo più a dormire (ora ancor meno…). La cucina dell’albergo di famiglia era di notte tutta mia ed avanti con l’alchimia…sorvolo sui primi risultati per rispetto tuo e dei lettori…poi, in un gentile aprile ormai remoto, dopo l’esplosione di una “boccia” di lievito che ha maculato l’allora bar del ristorante in maniera definitiva (ogni tanto, quando ho il sospetto che una birra mi stia venendo bene, vado ad osservare le macchie sul soffitto per tornare coi piedi per terra…) una Bohemian Pilsner (!!!) è venuta buonissima, l’ho finita in due giorni (10/15 litri…siamo in Friuli) per pigliare coraggio e mi son detto: “figliolo – non avevo ancora i capelli brizzolati – , da domani sarai un birraio”.
Da li è iniziato il solito e triste iter burocratico/finanziario (prosegue tuttora e temo mai finirà in questo Benedetto Assurdo Belpaese) e dopo alcuni anni (2.008, l’altro ieri) ho acquistato il primo impianto da 180 (hai letto bene…) litri. Il resto è la mia piccola storia, tanti anni con decine e decine di cotte sulla bestia fumante e scottante, bellissime amicizie nate con colleghi, appassionati, degustatori e publican che mi hanno insegnato e continuano ad insegnarmi moltissimo, studio costante, soprattutto sulle pubblicazioni dell’Association of Brewers americana, viaggi in festival e birrifici per scambi e collaborazioni e l’attuale impianto da 2.200 litri nel nuovo stabilimento;
Kuaska: come ti tieni costantemente aggiornato?
Gino: Riguardo all’aggiornamento, penso di aver in parte risposto sopra. Io amo molto sperimentare, cercando di non stravolgere le ricette che ho man mano affinato e personalizzato nel corso degli anni. Lavoro soprattutto sulla tecnica della luppolatura a freddo, cercando di domare rischi e potenziale aromatico che i grandi luppoli di impatto possono conferire. Diciamo che, oltre al non smettere mai di variare alcuni passaggi tecnici volti a migligirare dettagli nella fase di birrificiazione a 360 gradi, parlo molto coi colleghi, cercando di captare qua e la dettagli, trucchi e segreti. Tra noi c’è molta condivisione e consapevolezza che la birra non l’abbiamo cero inventata noi e che solo condividendo il poco che ognuno di noi ha appreso potremo continuare a gettare solide basi al nostro bel movimento italiano. Il resto è tanto studio su pubblicazioni, libri e web.
Giovanni Campari, come tutti sanno, è il birraio e l’anima del parmense Birrificio del Ducato, uno dei birrifici più premiati d’Europa.
Kuaska: Giovanni, parlaci della tua esperienza
Giovanni: Nel 2005 mi sono laureato all’Università degli Studi di Parma in Scienze e Tecnologie Alimentari con una tesi di microbiologia. Durante gli ultimi anni di università mi sono dedicato assiduamente ai miei esperimenti di homebrewing che, dopo un paio di kit, mi sono cimentato direttamente col metodo all grain; ricordo che i miei weekend erano divisi tra stadio e cotte casalinghe. Quando conobbi per caso Manuel ed Emanuele (miei futuri soci al Birrificio del Ducato, Manuel tuttora presente) fu proprio allo stand di Unionbirrai nel novembre 2005 al November Pork di Sissa (PR) dove, in qualità di homebrewer, spiegavo alla gente come si faceva la birra e sfatavo i luoghi comuni (quella lunga opera di alfabetizzazione birraria che ancora oggi siamo chiamati a fare). In seguito alla fondazione della società, trascorsi un periodo di formazione di 5 mesi al Birrificio Italiano di Lurago Marinone (CO) dove feci moltissime cotte su un impiantino da homebrewer e iniziai ad apprendere un metodo di lavoro da Agostino e Maurizio (i birrai). Successivamente, a partire dall’estate 2006, diressi i lavori per la costruzione del birrificio a Roncole Verdi (PR) e a novembre iniziai a fare le prime cotte di prova anche se l’autorizzazione a produrre la ottenemmo soltanto il 27 marzo 2007. Da lì in avanti ho fatto moltissima esperienza “sulla mia pelle”, tanti viaggi (alcuni insieme a te), mi sono confrontato con moltissimi birrai e continuo ancora a farlo perché in questo mestiere c’è ancora tanto che non si conosce e soprattutto ritengo che ci sia sempre da imparare dal confronto con altri birrai, persino con gli homebrewers.
Kuaska: Ti tieni aggiornato? E come?
Giovanni: Naturalmente mi tengo aggiornato, partecipo a convegni birrai (ultimamente più come relatore che come spettatore) e studio tutti i libri di tecnologia birraria che trattano di argomenti che ritengo interessanti. Un altro aspetto importante della mia formazione professionale è stata la formazione da degustatore, ritengo che l’analisi sensoriale sia di primaria importanza per un birraio, soprattutto per chi fa birre artigianali perché è sulla espressività olfattiva e gustativa che le nostre birre si distinguono da quelle mainstream.
Volevo farvi partecipi della storia di uno dei Birrifici che sta affermandosi a pieno merito, il Birrificio Rurale di Desio in Brianza. A tal fine ho intervistato Lorenzo Guarino, uno dei più bravi allievi del caposcuola Agostino Arioli che ha “allevato” birrai che poi hanno fatto carriera.
Kuaska: La tua storia, please
Lorenzo: La mia storia ricalca quella di molti altri colleghi.Il tutto nasce per la grande passione per le birre di qualità, che poi si è trasformata in passione per le birre artigianali italiane per poi abbracciare l’home brewing all’inizio degli anni 2000. La mia formazione scientifica (ingegneria) mi ha permesso di approfondire significativamente tutti gli aspetti produttivi non facendomi quindi fermare al mero aspetto pratico dell’homebrewing. Al momento del grande passo abbiamo deciso come società di investire in formazione presso il Birrificio Italiano
Kuaska: Come fai a tenerti aggiornato?
Lorenzo: Questo è un aspetto sul quale c’è grande margine di miglioramento, nel senso che la proposta formativa non è ampia per come vorrei. Partecipo ai corsi organizzato per i birrai da Unionbirrai qualora
l’argomento è di mio interesse, ma la mia formazione rimane ancora molto legata alle mie iniziative personali, soprattutto attraverso la lettura di testi in lingua, per lo più statunitensi. Non nego che guardando al medio termine c’è l’ambizione a partecipare ad un programma di formazione tipo quelli proposti da enti americani piuttosto che tedeschi.
Ora due interviste-lampo con l’abruzzese di madre svedese Jurij Ferri, birraio di successo del Birrificio Almond 22 e con il pioniere piemontese Sergio Ormea, fondatore e birraio del Birrificio Grado Plato.
Kuaska a Jurij Ferri: Che formazione hai avuto e/o dove hai “imparato il mestiere”?
Jurij: Ho studiato chimica e poi mentre praticavo l’homebrewing, studiavo testi di birrificazione industriale e di homebrewing .
Kuaska: Come provvedi al tuo aggiornamento?
Jurij: Compro testi su internet, mi confronto con colleghi tecnicamente preparati e tengo registri di tutte le produzioni (in modo da confrontare i risultati ottenuti da diversi lotti di produzione). Imparo dai miei errori, ne faccio tesoro e studio molto.
Passo la parola all’esperto SERGIO ORMEA.
Kuaska: Racconta ai nostri lettori la tua esperienza.
Sergio: Ho cominciato a fare birra in casa quando Internet e la monumentale attuale pubblicistica sull’argomento non esistevano. Con le scarne e scarse informazioni su materiale cartaceo che ero riuscito a leggere, in Italia nessuno sembrava fosse interessato all’argomento, ho cominciato a maltare l’orzo e a birrificarlo. Nel tempo ho continuato, con alterni risultati, a fare birra con fantasmagorici marchingegni autocostruiti. Nel frattempo nascevano i primi microbirrifici e con loro, parallelamente, una maggiore disponibilità di informazioni sul processo produttivo. Ho frequentato in seguito il primo corso del prof. Stefano Buiatti all’università di Udine ed un corso Unionbirrai a Cremona.
Kuaska: come ti tieni aggiornato?
Sergio: Mi aggiorno guardandomi attorno, leggendo su carta e su monitor, sperimentando, parlando con i colleghi e, qualche volta, viaggiando.
Per dare una visione più completa ho intervistato anche la carissima e bravissima amica-allieva Mirella Amato, canadese di Toronto di chiare origini napoletane, degustatrice, giudice, autrice di libri e ora consulente ad alto livello.
Kuaska: Il settore delle microbirrerie e dei brewpubs continua a crescere vertiginosamente sia in Italia che in Canada ma i vostri dove hanno imparato il mestiere?
Mirella: In Canada, c’è una nuova scuola per birrai che ha aperto in 2011 a Niagara-on-the-lake (Niagara College Brewmaster and Brewery Operations Management). E un programma di due anni. C’è anche chi va a Heriot-Watt (Brewing and Distilling Bsc.)
Kuaska: Da dove vengono, come si formano, chi assicura il loro aggiornamento?
Mirella: Ho notato tre vie che i birrai in Canada seguono per imparare il loro mestiere. La prima via è lo studio, completando uno di questi due corsi. La seconda via è quella di imparare il mestiere come apprendista, lavorando nel birrificio prima nelle pulizie, poi come assistente al birraio etc… C’è anche chi comincia come homebrewer, imparando a fare birre da solo/a e poi decide di aprire un birrificio. Ognuno di questi percorsi ha i suoi vantaggi e risulta in diversi punti forti. Siccome c’è molto dialogo nel mondo dei microbirrifici, ognuno può poi imparare dai suoi colleghi che hanno seguito un percorso diverso ed hanno, perciò, conoscenze diverse.
Kuaska: Possibile che ci sia solo dell’autoapprendimento o dell’homebrewing?
Mirella: Si!
Chiudo con la nazione che ora sta dettando legge nel mondo delle birre, gli Stati Uniti dove le Craft Breweries sono diventate un esaltante fenomeno di costume e di cultura. E chi meglio di Bart Watson, Ph.D., Chief Economist della Brewers Association poteva essere più competente ed esaustivo?
Kuaska: Hi Bart, come si formano i birrai artigianali americani?
Bart: Alcuni sono homebrewers autodidatti, alcuni frequentano corsi formativi e altri imparano direttamente in una birreria prima di aprire la propria. Un sondaggio non rappresentativo completato presso la Auburn University ha rivelato come un terzo degli intervistati abbia conseguito un grado di addestramento nella produzione della birra, mentre due terzi non lo hanno fatto, hanno imparato il mestiere da autodidatti o l’hanno appreso sul posto di lavoro.
Kuaska: Per i futuri birrai che vogliono passare da corsi di apprendimento, esistono molte scuole?
Bart: Abbiamo un buon numero di scuole, trovate un elenco seppur parziale nel nostro sito:
www.brewersassociation.org/education/schools-organizations
Sono tante e sparse per tutto il paese grande protagonista di un’autentica rivoluzione culturale:
- American Brewers Guild, Salisbury, VT
- American Society of Brewing Chemists, St. Paul, MN
- Master Brewer’s Association of the Americas, St. Paul, MN
- Siebel Institute of Technology & World Brewing Academy, Chicago, IL
- Appalachian State University: Brewing Short Course, Boone, NC
- Auburn University Graduate Certificate: Brewing Science & Operations, Auburn, AL
- Central Michigan University: Certificate of Fermentation Science, Mount Pleasant, MI
- Central Washington University: Craft Beer Trade Certificate, Ellensburg, WA
- Oregon State University: Four Year Program in Fermentation Science, Corvallis, OR
- Regis University: Certificate in Applied Craft Brewing, Denver, CO
- UC Davis Extension, Davis, CA
- UC Davis: Department of Food Science and Technology, Davis, CA
- UC San Diego Extension: Professional Certificate in Brewing, La Jolla, CA
- University of Wisconsin Stevens Point: Microbiology for Brewers, Stevens Point, WI
- Business of Beer, Colorado State University: Beverage Business Institute, Fort Collins, CO
- Madison College: Craft Brewing Certification, Madison, WI
- Portland State University: Business of Craft Brewing, Portland, OR
- San Diego State University: Professional Certificate in the Business of Craft Beer, San Diego, CA
Per citare, infine i seguitissimi corsi del Beer Judge Certification Program e del Cicerone® Certification Program, Chicago, IL, nonché quelli del CraftBeer.com Beer 101 Course e del MBAA Beer Steward Certificate Program, St. Paul, MN.
Inoltre, da questo interessantissimo sito scopriamo scuole per birrai nel Nord America, al di fuori degli Stati Uniti come, in Canada l’Olds College Brewery: Brewmaster & Brewery Operations Management, Alberta e il Niagara College: Brewmaster & Brewery Operations, Ontario, Canada e in Europa soprattutto nel Regno Unito: il Brewlab, University of Sunderland, Sunderland, UK il Campden BRI, Surrey, UK, l’International Center for Brewing and Distilling, Heriot-Watt University, Scotland, UK e l’Institute of Brewing & Distilling, London, UK. Notissima in Germania, con corsi pure in italiano, la Doemens Academy di Monaco di Baviera così come VLB Berlin e, forse la più famosa di tutte, Weihenstephan di Freising mentre in Scandinavia troviamo The Scandinavian School of Brewing, Copenhagen, Denmark.
Articolo a cura di Lorenzo Dabove (in arte Kuaska) Degustatore birre, Giudice Internazionale e Responsabile Culturale MO:BI – Servizio tratto da Guidaonline Microbirrifici 2016 pubblicata da Beverfood.com Edizioni
per il download della guida completa:
www.beverfood.com/downloads/guidaonline-birre-artigianali-microbirrifici-brewpub-beerfirm-italia/
Tutti gli articoli di Kuaska:
2014 – IL CRESCENTE FENOMENO DELLE “BEER FIRM”, BIRRIFICI SENZA BIRRIFICIO
2013 – DEFINIZIONE E PERCEZIONE DELLA BIRRA ARTIGIANALE IN ITALIA
2012 – FOCUS SULLA BIRRA ARTIGIANALE NEI PAESI SCANDINAVI
2012 – BIRRE ARTIGIANALI MADE IN ITALY: LO STRETTO LEGAME COL TERRITORIO
2011 – IL BOOM DELLE BIRRE BARRICATE SULL’ASSE AMERICA/ITALIA
2008 – THE THRILLING ADVENTURE OF THE AMERICAN “RENAISSANCE”
2008 – L’ESALTANTE AVVENTURA DELLA RENAISSANCE AMERICANA
2006 – BIRRA ARTIGIANALE: DIECI ANNI DOPO LA NASCITA DEL “MADE IN ITALY”
2005 – IL BOOM DELL’ HOMEBREWING IN ITALIA
2004 – LAMBIC: L’ANELLO MANCANTE TRA LA BIRRA E IL VINO
2004 – INTERVISTA CON IAIN LOE, CAMRA (CAMPAIGN FOR REAL ALE)
2002 – L’INCREDIBILE SUCCESSO DELLA BIRRA ARTIGIANALE IN ITALIA
2001 – LA DEGUSTAZIONE DELLE BIRRE
© Riproduzione riservata
