2 – ANTIOSSIDANTI NEL CAFFÈ A cura di Augustin SCALBERT
UMR 1019, Unité de Nutrition Humaine, INRA, Centre de Recherche de Clermont-Ferrand / Theix, 63122 Saint-Genes-Champanelle, France
Il caffè è una delle fonti dietetiche più abbondanti in antiossidanti. I principali composti ad azione antiossidante riscontrati nel caffè sono gli acidi clorogenici, formati dall’esterificazione di acidi fenolici (acido ferulico e acido caffeico) ed acido chinico. Il profilo in antiossidanti del caffè è particolarmente complesso: nei chicchi analizzati prima della torrefazione sono stati identificati, ad oggi, 45 acidi clorogenici di strutture diverse.
100 ml di caffè contengono circa 250 mg di acidi clorogenici, il più abbondante dei quali è l’acido 5-caffeoilchinico, spesso chiamato acido clorogenico in rappresentanza di tutta la categoria. Per chi beve regolarmente caffè, questa bevanda rappresenta la fonte principale di acidi clorogenici che, almeno in provetta, sono tra gli antiossidanti più potenti.Il contenuto di acidi clorogenici varia a seconda della varietà di caffè, della torrefazione e della sua preparazione. Ad esempio, gli acidi clorogenici sono di circa il 28% più abbondanti nella varietà Robusta che in quella Arabica.
Anche la torrefazione spinta può ridurne il contenuto del 67 o 90% rispetto a quella più leggera. I metodi di preparazione, la proporzione di caffè rispetto all’acqua, la temperatura, la macinazione, la caffettiera ecc. esercitano un’influenza importante sul risultato finale, in termini di antiossidanti. La caffeina contribuisce in modo scarsamente rilevante all’azione antiossidante del caffè; il processo di decaffeinizzazione può invece diminuire leggermente il contenuto in acidi clorogenici in esso contenuti.
Circa il 10% degli acidi clorogenici viene assorbito a livello intestinale e nello stomaco. Gli studi più importanti in questo campo sono stati condotti in Olanda, dal gruppo di Martijn Katan, che ha dimostrato, in pazienti ileostomizzati, come almeno due terzi degli acidi clorogenici del caffè vengano assorbiti a livello intestinale. Queste molecole si ritrovano poi nell’organismo sia in forma intatta sia in forma metabolizzata (metilata). La frazione che non viene assorbita raggiunge il colon dove viene idrolizzata ad acidi fenolici liberi (acidi caffeico e ferulico) che, a loro volta, sono assorbiti tramite la parete intestinale. Gli acidi clorogenici possono spiegare molte delle proprietà salutari del consumo di caffè, sia per le loro attività sia perché ne contrastano altre potenzialmente negative. Tra gli effetti principali del caffè vi è la possibile prevenzione del diabete di tipo II, che può essere messa in relazione al suo contenuto in antiossidanti.
Gli studi meccanicistici sono molto importanti per capire il meccanismo d’azione degli antiossidanti del caffè. È infatti probabile che la loro mera attività antiossidante non sia responsabile di tutti gli effetti che essi inducono, e che questi composti modulino le vie di segnale cellulare e l’espressione di geni che controllano percorsi metabolici implicati nello sviluppo di patologie croniche.
In effetti, data la elevata concentrazione di antiossidanti, sia enzimatici sia vitaminici, presenti nelle cellule, è molto probabile che gli effetti salutistici di quelli che vengono comunemente definiti antiossidanti siano in realtà dovuti alla stimolazione di meccanismi cellulari di difesa. Un esempio è quello dell’induzione di enzimi antiossidanti da parte dei composti fenolici che, in questo caso, avrebbero azione protettiva indiretta a livello cellulare. Altre attività riguardano il potenziale antinfiammatorio dei composti fenolici, compresi quelli del caffè.
In sintesi, il caffè, anche decaffeinato, rappresenta una fonte quantitativamente importante di composti bioattivi, comunemente chiamati antiossidanti, che esercitano attività molteplici con potenziali ricadute sulla salute umana.
